Как вы стали владельцем «Пасты и Басты»?
Вся моя жизнь связана с ресторанами: я работал поваром в Италии и России, долго изучал гастрономическую культуру этих стран, часто ходил в аутентичные локальные рестораны, чтобы понять кухню. В «Пасте и Басте» я впервые оказался ещё будучи ребёнком — мы ходили сюда с родителями, поэтому с этим местом меня связывают приятные воспоминания.
Четыре года назад я решил выкупить его у предыдущих владельцев — они же владельцы кулинарной лавки «Братья Караваевы» — и сделать в нём глобальную реконструкцию. Прямо сейчас я собираю новую команду, чтобы сделать «Пасту и Басту» ещё более модным и интересным проектом. Мне кажется, он того заслуживает. Совсем скоро у нас появится молодой и красивый шеф, который раньше работал в ресторане со звездой Michelin — Artest.
Откуда такое название? Если оно уже было, то почему не поменяли его вместе с реконструкцией ресторана?
Акцент в ресторане всегда был именно на пасте, и мне нравится это. В будущем мы бы хотели получить статус места в Москве, где можно попробовать самую вкусную пасту. Сейчас у нас есть лигурийские трофи и орекьетте, которые делаются вручную. Мы придерживаемся концепции affordable luxury (доступная роскошь. — «Открытая кухня»): ты можешь позволить себе что-то аутентичное, но на порядок дешевле и с меньшим пафосом. В общем, мы уделяем пасте особое внимание и даже посуду заказываем из Италии. Её делает семья из Умбрии, с которой я давно знаком. Расписывают вручную, поэтому каждая тарелка в единственном экземпляре.
А есть ещё какие-то предметы интерьера с особенной историей?
Так получилось, что я дружу с семьёй с острова Мурано, где создают легендарное муранское стекло. Специально для нас они сделали две люстры, которые подписаны автором. В мире муранского стекла это что-то вроде Gucci. Они также создали для нас бра и бокалы. Иногда мы в них наливаем комплименты гостям. Ещё одна интересная деталь в интерьере — роспись потолков. Её сделали художники, известные по росписи Сретенского монастыря. С ними я познакомился здесь, они были нашими постоянными гостями.
Почему вы выбрали формат остерии?
Я выбрал этот компромисс, потому что кафе — слишком непритязательно, а ресторан обязывает: формальное общение официантов с гостями, подача блюд «с претензией». У нас такого нет — мы маленькое и камерное заведение. Именно так создаётся атмосфера уюта, семейности, для нас это очень важно. По выходным мы проводим кукольные представления для детей, а по пятницам к нам приходит диджей, уже для более молодой аудитории. Мы ищем баланс во всём.
Как в нынешних условиях вам удаётся сохранить «вкус Италии»?
Итальянский вкус не востребован в России. Нашему человеку нравятся более насыщенные и терпкие вкусы. Например, облегчённые бульоны из морепродуктов покажутся многим слишком пустыми. А про пасту альденте до сих пор говорят: «Почему она у вас недоварена?» Что касается продуктов, то мы стараемся создать баланс между местными продуктами и импортом. Например, сыр мы заказываем у итальянской семьи, которая варит его в Москве.
Как вы думаете, в итальянском ресторане обязательно должен быть шеф-итальянец?
Так как я всю жизнь провёл в ресторанах Италии и России, могу смело сказать, что вовсе не обязательно. Такие стандарты уже давно в прошлом. Есть образ столичной гастрономии — это классная и сбалансированная еда, где готовят талантливые шефы. И они в России действительно есть, например, Артём Евстафьев из Artest и Александр Лощинин из Folk.
Если бы к вам в ресторан пришёл итальянец, то что вы бы посоветовали ему попробовать в первую очередь?
Лигурийские трофи альденте с итальянским соусом песто и воздушной домашней рикоттой. Потому что это единственное настоящее итальянское блюдо в нашем ресторане (смеется).
