Gülfairus: «Тың жерде» файн-дайнинг қалай ұйымдастырылған

Мейрамхана кескіндеме, театр және сахна безендіру өнерінің тоғысында еңбек еткен Гүлфайрус Исмаилованың құрметіне аталған. Оның күйеуі, суретші Евгений Сидоркин — «Целинный» холындағы монументалды сграффитоның авторы. Бұл туынды сәулет мұрасының маңызды бөлігіне айналып, қайта құру барысында ұқыпты сақталды.

Gülfairus — гастрономия мәдени контексте енгізілген және сәулет өнері мен өнермен бір деңгейде жұмыс істейтін жоба. Ең қиыны — керемет бірдеңе ойлап табу емес, идеяның тазалығын шынайы өмірде сақтап қалу. Мәзір жан-жақты, сонымен бірге тұтас әрі үйлесімді болуы, ол жергілікті өнімді, теңіз өнімдерін, азиялық және шығыс ноталарын біріктіруі керек — бірақ артық жүктемесіз және ымырасыз.

Біз маусымдылық және тағам ұсынудаы минимализмге басымдық берді, ал мұндай тәсіл әрбір кезеңде — өнімдерді сатып алудан бастап дайын тағамға дейін дәлдікті талап етеді. Бұл бір реттік шешім емес, күнделікті жұмыс, ал кез келген түзетулер дереу әлсіз тұстарды ашады: жеткізу, сапа тұрақтылығы, асхана тәртібі — бәрі маңызды. Бізде бәрі тамаша шығып жатыр.

Мейрамхана ішіндегі уақыт сезіміне жеке назар аударған жөн: біз қонақтың бізде өткізген уақыты шұғыл ауысусыз және артық салмақсыз, жүйелі әрі бірқалыпты сезілетіндей етіп жұмысты ұйымдастыруға тырыстық. Барлық процестер дұрыс ұйымдастырылған кезде, қонақ өз гастрономиялық тәжірибесін табиғи әрі жайлы өткізеді.

Асүй философиясын төрт тағам барынша жақсы көрсетеді:

• Сиыр етінен жасалған тартар және асқабақ қосылған самса. Жергілікті еттен ұлттық нақышта дайындалған классикалық тартар мен асқабақ қосылған самса — бұл суық пен ыстықтың, шикі мен піскеннің, Еуропа мен Орталық Азияның қарама-қайшылығы.
• Бұрыш тұздығындағы картоп пен қазы қосылған равиоли — мәдениеттердің нағыз үйлесімділігі: итальяндық техника мен жергілікті өнім. Картоп жылқы етінің қанық дәмін теңгеріп, дәм тасымалдаушы ретінде жүреді, ал бұрыш тұздығы — жергілікті контекске енгізілген классикалық элемент. Бастапқыда біз сиыр етінен жасалған тартармен жұмыс істедік, бірақ әмбебап нұсқасын жасағымыз келді, өйткені қонақтың бәрі бірдей шикі етті таңдай бермейді. Менің жылқы етімен жұмыс тәжірибемді ескере отырып, қазы қосылған нұсқасын жасадық, ол нәтижесінде мәзірдің негізгі тағамдарының біріне айналды.
• Ромеско тұздығымен краб және асшаян қосылған чебуректер — толтырмасы мен дәмі арқылы қайта қарастырылған таныс пішін. Бұл — таныс тағаммен жаңа денгейдегі сұхбат, үйреншікті нәрсені тікелей қайталау емес, оның өзгеруі.
• Батат кремі және көктемгі сарымсақ тұздығы бар көмір балығы. Азиялық дәмдер, заманауи әдіс және дәмнің тазалығы — сәтті рецепт.

Ал жобамен танысуды осылардан бастауға кеңес беремін:

• Ташкент лимондарының тұздығымен сегізаяқтың карпаччосы;
• Ромеско соусы, шаян және асшаян қосылған чебуректер;
• Қақталған жыланбалық және страчателла қосылған қуырылған баялды;
• Өгіз құйрығы мен дзадзики тұздығы қосылған самса.

Жылқы етін ингредиент ретінде қайта қарастырдық, және енді ол басқаша естіледі: біз әдеттегі тығыздық пен ауырлықтан кетіп, текстурамен, температурамен және қышқылдықпен жұмыс істейміз — нәтижесінде еттің дәмі жеңіл, дәлірек және заманауи болды. Ал өзен балығымен жұмыс істеу бәрінен де қиын болды. Дәміне байланысты емес, тұрақсыздығына байланысты: майлылығы, құрылымы, маусымдылығы — бұл жерде тек рецепт ойлап табу ғана емес, жүйе құру маңызды болып еді, бұл біздің қолымыздан келді.

Бізге мәзірді артық жүктемеу маңызды. Орталық Азия мен авторлық интерпретация арасындағы шекара дәм жадында жатыр: егер тағамнан дәм татқанда, оны сезіну деңгейінде аймақты таныса — демек, тепе-теңдік сақталды деген сөз. Мысалы, Қазақстан мәзірімде жұмыс істейтін негізгі өнімдер арқылы оқылады. Қалғанның бәрі — әдіс және ұсыну — түрлі болуы мүмкін.

White Rabbit Family-дегі тәжірибе маған жүйелілік берді. Асхана — бұл тек идея ғана емес, сонымен қатар басқарылатын құрылым екенін түсіну: стандарттар, бақылау, санмен жұмыс. Осысыз гастрономия тұрақты бола алмайды. Ал бұрынғы жобаларда кейде байқалған артық жүктемені қайталау түк қызық емес. Тағамда тым көп элементтер мен артық мағыналар болса, бұл кедергі келтіреді. Қазір маған қажеттіні ғана қалдыру маңызды — бәрі дәм мен идеяға жұмыс істеуі, менің тәсілімді көрсетуі керек: элементтердің минимумы және дәлдіктің максимумы. Дәл минималистік тағамдар шеф жұмысын көрсетеді, оның асхананы бақылауын және өнімге құрметін көрсетеді.

Мейрамхана және орталық — бір-бірін толықтыратын нысандар. Иә, біз суретшілермен бірлесіп жұмыс жасап, мейрамхана ішінде іс-шаралар өткізуді жоспарлап отырмыз, бірақ өте нәзік және нақты түрде. Бізде өнерлік мәлімдемелер үшін үлкен алаң бар — «Целинный» орталығы өзі, сондықтан біз бұл қанықтылықты қайталау міндетін алға қоюға тырыспаймыз. Gülfairus қонақ өзін басқа толқынға бұрып, мәдени тәжірибені өзгеше сезіне алатындай тыныш әрі жинақы кеңістік ретінде ойластырылған: бұл сезім дәм, ерекше атмосфера және бөлшектерге деген мұқияттылық арқылы беріледі. Барлық көркемдік интервенциялар дербер, шулы қабат ретінде емес, орталықпен диалогтың жалғасы ретінде байқалмай, жұмсақ біріктіріледі.

Бұл орын, ең алдымен, дәм, контекске және бөлшектердің дәлдігіне мән беретін қонақтар үшін қызық болады. Тек мейрамхана ғана емес, тағам, интерьер мен сервис біртұтас дүние ретінде үйлесім тапқан, мұқият қалыптасқан тәжірибені іздейтіндерге арналған. Танысудың мінсіз сценарийі — алғашқы әсерден соңғы дәмге дейінгі жолды түгел жүріп өтуге, кеңістігімізде уақыт өткізуге және элементтердің бәрі біртұтас дүниеге айналғанын сезінуге мүмкіндік беретін кешкі ас.

Фото: мейрамханалардың сайттары мен әлеуметтік желілері; Yandex Maps