Туриске арналған шпаргалка: өткізіп алуға болмайтын қазақ тағамдары

Қазақтан ең дәмді қазақша етті қайда дайындайды деп сұрасаңыз, 99%-ында бір ғана жауап естисіз: «үйде». Әр отбасының ет таңдауы, сорпа дайындауы және үй деликатестері — қазы, шұжық, жал мен жаяны жасауының өз құпиялары бар. Көптеген әйелдер әлі күнге дейін қамырды өздері жаяды, дегенмен бүгінде базарда бұл тағамға арналған дайын жайма сатылады. 

Классикалық қазақша еттің дәмін татқыңыз келсе, Nesibe мейрамханасына баруға кеңес береміз — мұнда оны барлық қағидаға сай дайындайды: жылқы етінен, қою сорпасымен және құртпен ұсынады.

Ал ұлттық тағамдардың гастрономияға айналуын сезінгісі келетіндер Qazaq Gourmet мейрамханасында үстелге тапсырыс беруі керек. Мұнда қазақша жоғары асхана «Қазақ еті» болып естіледі — жылқы етінен жасалған қазақша еттің бірнеше авторлық интерпретациясы, соның ішінде трюфель қосылғаны, сонымен қатар бекіре балығынан жасалған фишбармақ — классиканың балықтан жасалған нұсқасы.

Қазы — жылқының қабырға еті мен майынан дайындалатын дәстүрлі деликатес; тұтас бөліктерін табиғи ішекке салады, соның арқасында тілген кезде оның өзіндік қатпарлары айқын көрінеді. Рецепт көшпенділер заманынан сақталған — ол кезде етті ұзақ сақтап қана қоймай, ұзақ жорықтар үшін барынша тойымды ету керек болған. 

Қонақта сізге бірінші ұсынылатын қазақтың ұлттық дәмді тағамы бауырсақ болуы ықтимал. Фритюрде қуырылған ашытқы қамырының кішкентай шарлары негізгі тағамдардан бұрын дастарханға қойылады, шайға ұсынылады және кез келген отбасылық дастарханның міндетті бөлігі болып саналады. 

Ең күтпеген нұсқасын татып көру үшін Bauyrdaq мейрамханасына барыңыз. Мұнда бауырсақ сиыр еті, қой бауыры және қазы сияқты салмасы бар бургердің негізіне айналады — бұл дәстүрлі дәмдер мен заманауи ұсынудың күтпеген, бірақ сәтті үйлесімі.

Daididau мейрамханасында бұл көне рецепт заманауи тұрғыдан қайта жаңғыртылды. Жүректі 12 сағат бойы су-вид әдісімен дайындап, ризотто мен жаңа піскен шөптермен ұсынады. Тағамның тарихы өзгеріссіз сақталды, ал ұсыну тәсілі әдеттегідей болды.

Saksaul мейрамханасында бұл дәстүр заманауи интерпретациясыз сақталады. Мұнда қалдықсыз өндіріс принципі гастрономиялық тренд ретінде емес, қазақ мәдениетінің табиғи бөлігі ретінде өмір сүреді: еттің әр бөлігіне өз қолданысы табылған, ал тамаққа әрқашан үлкен құрметпен қараған.

Суреттер: мейрамханалардың сайттары мен әлеуметтік желілері; Яндекс Карты

Біз жақсы мейрамханаларда әдетте сомелье болады деп үйренгенбіз — ол шарап картасында бағдарлауға көмектесетін адам. Жоғары қазақ асханасының Qazaq Gourmet  мейрамханасында одан да әрі барып, штатқа сабадарды алды — ол қымызды ұсынуға жауапты және қонақтарды осы сусынның әртүрлі түрлерімен таныстырады. Мәзірде жас қымыз — жас және жұмсақ, қарақат қосылған бал қымыз, райхан қосылған қымыз және бренд-шеф Артём Канцевтің басқа да авторлық нұсқалары ұсынылған. Егер қымыздың дәмін алғаш рет көрсеңіз, дегустациялық сеттен бастаған жөн — осылайша сақталу мерзімі, аймағы және дайындау тәсіліне байланысты қаншалықты әртүрлі болуы мүмкін екенін сезіну оңайырақ.

Құйрық майы — көшпелі асхананың ең танымал элементтерінің бірі. Ол өзінің тойымдылығы, ұзақ сақталу қабілеті және қанық дәмі үшін бағаланды. Бүгінде бұл өнім заманауи мейрамхана тағамдарында жиі кездеседі. 

Үлпершек — ата-ананың қызына деген махаббаты мен қамқорлығын, мейірімін көрсететін ерекше тағам. Оны жылқының жүрегінен дайындайды, ол дәстүр бойынша шамамен бір ай ұнның ішінде сақталған. Аңыз бойынша, анасы үйленген қызына үлпершекті өзінің жүрегінде әрқашан сақтайтынын білдіру үшін жіберген. 

Қазақ дастарханын бас тарту дәстүрінсіз елестету қиын — бұл қонақжайлылықтың басты рәсімдерінің бірі. Қойдың басын ең құрметті қонаққа ұсынады, содан кейін ол оны бөлшектеп, дастархан басындағылар арасында бөледі. Оның әр бөлігінің өз мағынасы бар. Мысалы, құлақты балаларға назар аударуға шақыра отырып, ал таңдайды кіші қызына немесе әншіге табыс тілей отырып, ұсынады. 

Классикалық нұсқасын қазақша етпен ұсынатын кез келген сыйлы табатан табуға болады, ал Tor мейрамханасында қазыны ерекше әдіспен дайындайды: ұзақ уақыт өз сөлінде бұқтырып, етті сүйегімен бірге стейк сияқты ұсынады.

Sandyq мейрамханасында ысталған құйрық майын қымызбен ұсынады: жеңіл түтін иісі дәмді айшықтай түседі, ал қымыздың қышқылдығымен үйлесімі оның қанықтығын теңестіреді. Сонымен қатар, мейрамхананың мәзірінде «тіскебасар» деп аталатын бөлім бар — дәстүрлі тағамдар мен деликатестер: мұнда ең талғампаз қонаққа да бәрі табылады — құйрық-бауыр (құйрық майы мен бауырдан жасалған рәсімдік тағам) бастап ми палауға (жармасыз жасалатын қазақша палауы) дейін бар.