Ultima Guide: топ-30 ресторанов Астаны и Алматы

Ultima Guide формировался в несколько этапов. Сначала нейросеть проанализировала более 1500 заведений Астаны и Алматы по 100+ критериям и сформировала лонг-лист из 455 ресторанов-претендентов на попадание в гид. На втором этапе за претендентов проголосовали порядка 11 000 пользователей Яндекс Go и 102 местных эксперта: рестораторы, шефы и лидеры мнений. 30 заведений, которые набрали наибольшее количество баллов по итогам голосования, получили место в Ultima Guide. Заведения награждены сферами-жемчужинами из латуни; статуэтки станут знаком отличия ресторанов-финалистов — локальных «жемчужин гастрономии». 

В Ultima Guide могут войти любые рестораны, вне зависимости от того, являются ли они партнёрами Яндекс Go. Однако из претендентов исключили заведения, которым было меньше трёх месяцев на момент старта голосования, а также классические бары, кофейни, фуд-моллы и сетевые рестораны: для таких форматов требуются другой подход и иные критерии оценки.

Японский ресторан в «Золотом квадрате» тоже самородок: нигири с вагю и сашими из тунца — ювелирная работа. Шеф Вячеслав Ким стажировался в Токио, и в его меню — всё на богатом: роллы с трюфелем и чёрной икрой, краб даже в лапше и гёдза. В коктейлях — джин на чёрной сое, пена из игристого и соджу: миксологию ставил Никита Иванкин, экс-бартендер московского Insider (№ 13 The World’s 50 Best Bars 2021). А вот интерьер скорее лаконичный, как стих Басё (из акцентов бонсай и бар из красного кирпича): Не просто ужин, / Akami вдохновляет / Написать хокку.

Auyl достоин рассказа долгого, как Шёлковый путь, — вот краткий синопсис. Где: в горах близ катка Медеу, в модернистской резиденции Динмухамеда Кунаева с этноинтерьером — архитектурная премия ЮНЕСКО Prix Versailles 2024 включила «Аул» в топ-16 самых красивых ресторанов мира. Кто: главные рестораторы Алматы abr (Spiros, «Огонёк» и др.) и феноменальный бренд-шеф Руслан Закиров. Что: современный пересказ кухни кочевников, где главное — вода, мука и мясо. Самса с костным мозгом, дунганская лапша с пряной уткой, бешбармак с четырьмя видами конины (900 порций в месяц!). Почему: The World’s 50 Best Discovery и La Liste, The New York Times и Condé Nast Traveller единодушны — это надо увидеть и попробовать.

Не про стражей Тауэра, не про джин: этот beef eater — знаток тендерлойна и любитель medium rare. В меню выдержанные стейки, отрубы от локальных фермеров, бренда Kazbeef и из США, тартары и бургеры, брискет и рёбра, конина и оленина. Даже десерт подают в виде сердца с глянцем ягодной крови — без бокала не отличишь от оригинала. К счастью, в карте 500 вин со всего света и щадящая наценка — ноу-хау Solo Group: с такой же лояльностью откупоривают бутылки в Nuala и втором Beefeater Samal.

Городское кафе на злобу дня — завтраки тут подают с утра и до закрытия: мини-панкейки, каши, бейглы, сырники, драники — едва не полсотни вариантов. Из напитков — принаряженная база: раф с халвой, марокканский чай, немного вина и коктейлей. За кухню отвечает искусный шеф Олег Петриченко с портфолио от московской «Кофемании» до Нью-Йорка. В основном меню у него боул, хумус, котлеты, шницель, бургер — комфортфуд, конгениальный окружающей обстановке: Benedict в шаге от шумной пешеходной улицы Панфилова и в двух от Арбата, но внутри такой терапевтичный оазис спокойствия в пастельных тонах, что даже абстракции на картинах, кажется, сложены из детских кубиков.

«Бітанґа» — в Закарпатье «хулиган», «разбойник»; а ещё одноимённая песня Alina Pash, вдохновившая карагандинца Ермека Смаилова соединить в своём ресторане поп и этно — только гастрономические. Современная украинская кухня на Панфилова стартует с базы: жарёха, деруны, котлета по-киевски, борщ с пампушкой и чесночным маслом. И переходит на фристайл: галушки — к утиной ножке, вареники — зелёные со шпинатом, бургер с картофельными драниками вместо булки. Плюс казак Мамай (фольклорный герой на панно — авторства львовского художника Ореста Скопа) и рекордный пролив настоек: ежевичной, лимонной, хреновухи и медовой с перцем.

Стрекоза символизирует грацию и стремительность — ещё бы, в секунду делает до 15 взмахов крыльями. Их сетку здесь косплеят ажурными перегородками, на первом этаже под потолком левитируют чешуйки, на втором — сами стрекозы размером XXL. Легкость бытия — во всём. В том, как наводят блеск на паназию: ролл с лососем и чёрной икрой, суши с угрём и фуа-гра. Как коктейлями играют на эмоциях: Joy с понзу и юдзу, Love с жасмином и алоэ. Наконец, в лайфстайле высокого полёта: танцы, афтепати неделей мод, презентации глянца — и гигабайты фотоотчётов с них.

Пара ступенек вверх с Абылай Хана — и вы, цитируем отзывы, в Валенсии, Марселе и далее по Средиземноморью через Неаполь и Бари. Трансфер правда надёжный: в интерьере — правильный олдскул (да и сама «Барка» тут на якоре с 2014 года), белые стены и скатерти, ставни и латунная утварь. В аквариумах — устрицы и гребешки, на ледниках — тюрбо и морской язык, на тарелках — осьминог с гриля и лингвини с вонголе. Винная карта тоже вне сиюминутных трендов: шампань, шабли и гави из домов с безупречной репутацией. И даже седовласый метрдотель имеется — харизматичный серб Слободан, которого по имени зовут не из панибратства, а как звезду вроде Мики или Адель.

У рестораторов Sun Group скромно не бывает — всегда шоу, селфи, наряды. В Manana с её люстрами из макраме по-тбилисски уютно, но инста-спотов в достатке: зеркало с подсветкой, меховые пуфы, барная стойка в коврах. Шеф-повар Нана Такаландзе (дебютировала в московском «Тинатине») готовит как гебжалию по бабушкиному рецепту, так и неоклассику: мини-хинкали в трюфельном соусе, хачапури с грушей и дорблю. Винная карта прямо как в песне Ampelography Ниаза Диасамидзе — почти стихами славит автохтоны, от мцване до киси, однако ими не ограничивается: публике подавай-наливай и пино гриджио, и брендовые «пузыри».

Эстетское винное бистро Solo Group открылось в 2022 году в здании Центральной почты и принесло много радостных вестей. Первая — космополитичная еда с приставкой fancy: в разделе «Вода» — гребешок с трюфельным соусом, спагетти с трубачом, осьминог с пармезаном; в главе «Земля» — мортаделла из конины, карбонара с гуанчале и рибай из вагю. Другая важная депеша — винная комната с «бокалом» мировой премии Wine Spectator: 800 этикеток, более 120 бутылок шампани и дружелюбные цены. Постскриптумом — гастроли, бранчи и перляж, которым взмывают под потолок бусины люстр.

Percorso с итальянского «путь», и здесь нашли собственный: вынеси столы — примешь ресторан за арт-галерею. Чистые линии и цвета, ниши с керамикой, а серия панно с орнаментами из пасты — ну просто «Аптека» Хёрста встречает фарфоровые семечки Ай Вэйвэя. Свой дизайн команда образно описывает как «тишина в деталях», и кухня тоже вся про нюансировку: на пицце соединяют креветки с панчеттой, спагетти делают с индейкой и трюфельным соусом. Здесь умеют в эстетику, но без ущерба теплоте: проходи этот «фестиваль» в Венеции, была бы не биеннале, а карнавал — с верментино, негрони и базиликовым джелато, которые разлетаются в момент.

Пиалки с саке в японских изакая пропускают после работы, а в Raw — как аперитив перед представлением театра кабуки, будь он современным и про еду. Кухня словно сцена: рассадка по периметру, бегущая строка с либретто под потолком. Повара исполняют свои лучшие роллы: трюфельный с лососем, карамельный с угрём; в меню также паназия во главе с утиными гёдза и кацу-сэндвичем. Коктейли смешивают на дзене: «Совершенство без усилий», оно же [сибуми], — с зелёным чаем, «Прелесть недосказанности», или [югэн], — на саке с базиликом. Вино тоже с подсказками, как в программке: здесь парфюм в бутылке, тут кофе, роза и краска.

Поднимаясь на лыжный курорт «Шымбулак» в «Хижину в горах» (так переводится с итальянского название), решите: какой альпийский шик вы сегодня? Жаждете Куршевеля — на террасе садитесь на меха, просите именную шампань и лобстера термидор с золотом. Хотите Тироля — вам в шале на фондю и пюлиньи-монраше. В любом случае по винной карте протянется гряда шестизначных цифр, в меню ждёт «пухляк» фуа-гра (в бургере, к конине, даже в борще), а панорама гор — хоть сейчас в бондиану: и модный Moncler Grenoble выгулять, и лук как у Одри Хепбёрн в «Шараде».

В 2023 году «номады» из abr отправились в гастротур по Греции и сувениром привезли Spiros, примагнитив на Достык формат Modern Greek. Вместо стереотипного бело-голубого — выбеленные зноем цвета песка и устриц; русалочью чешую из 1100 «лепестков» сложили алматинские керамисты Fasci. Мезе и сувлаки апдейтит Руслан Закиров, один из ведущих шефов в Казахстане: его магейрои (магейрос — повар в Древней Греции) готовят кипрский пирог с козлёнком и фетой, гирос из ягнёнка с гранатовым песто, осьминога с солёными лимонами — не энциклопедично, зато со вкусом отпуска на Пелопоннесе. Эти каникулы заботливо продлят фиш-маркет, спритц с метаксой и автохтоны от асиртико до «греческого бароло» ксиномавро.

Суши-бар не больше двушки в спальнике: и прописка в похожем доме, и антураж свойский — винтаж, палисадник, соседские коты. Но амбиций проекту из Караганды не занимать: назвался злодеем вселенского масштаба (именно так переводится [акуни́н] с японского) и аншлаги собирает, как писатель-однофамилец — тиражи. Акунинский ронин Маса оценил бы рамен, «курицу Генерала Цо» и роллы, особенно те, что без риса и а-ля тако. А его босс Фандорин похвалил бы смелые сюжеты в изданном книжкой коктейльном меню: у бартендера Павла Зорова (из авторитетного Imbibe в Петербурге) «Маргарита» с васаби, сауэр с сычуаньским перцем.

Ресторан «Огонёк» с грилем и печью на месте кафе-мороженого «Льдинка» — идея из постмодерна. Оно и логично: Алматы — сокровищница архитектуры советского модернизма, а этот круглый павильон — её образчик. Вопросы наследия тут похлеще «Песни льда и пламени» (она же «Игра престолов») Джорджа Мартина: гастроурбанисты abr «короновали» здание по образу гостиницы «Казахстан», когда та (вот ведь арх-саспенс!) вдруг приросла аттиком. Внутри искромётно жарят и запекают всё, от стейка аше до камамбера с урюком и сырников из иримшика. Но продолжают гимн градостроению 1960-х в коктейлях: «Дворец Республики» в цвете флага, «Цирк» с попкорном под мини-куполом с водоворотом из граней.

Секретная закусочная с всемирной славой? Коктейли без алкоголя, но на примете главной барной премии планеты? Невероятно, но факт: спасибо («сё-сё» по-китайски) его совладельцам Дарье Бежиной и Георгию Кучеренко. Они собирают фуди и модников на фо бо, лапшу и курицу карааге в реально укромном месте — в полуподвале без вывески у автомойки во дворах не самого престижного района ниже Зелёного базара. Коктейльная карта б/а, но такая, что на сайте The World’s 50 Best Bars её поместили в топ самых изобретательных — и посвящена символам мира: Dove с грейпфрутово-медовым кордиалом, White Poppy с маковым молоком, Pace объединяет курт и ананас.

Год, день, час — в винном ресторане на Шевченко хорош любой отрезок времени, но не суетитесь, гедонизм этого не терпит. Так что, как трейдер в одноимённом фильме Ридли Скотта, сменивший биржу на прованский slow life, отложите дела и идите к сильнейшему сомелье Алматы Александру Глянцу: он собрал под 300 бутылок — великая пятёрка Бордо и кло Бургундии, Пьемонт и супертоскана. Шеф Олег Петриченко тоже потворствует эпикурейству: утка конфи у него с белым цикорием, крабовые котлетки с соусом из лемонграсса, тюрбо — с ванильным. Всё здесь в духе old money — стильно, но без позы: цвета бургунди и синий Кляйна, на полках атласы апелласьонов и томики Пушкина с Есениным.

Винный ресторан Good Project (Selfie, «На крыше» и др.) с виду чопорный: полки с бутылками как книжные стеллажи, вокруг эдемские рощи Президентского парка. Но в меню кипят библейские страсти: хлебом насущным — тако с томёной телятиной; плодами соблазна — яблоки в пироге с мороженым и печёная груша к цыплёнку с чёрным ризотто. Воду в вино не превращают, но держат внушительный список сортов и регионов: кава, зект и карриканте, розе от Dolce & Gabbana и редкий пино нуар из Швейцарии, из местного — рислинг с плато Ассы и мерло в стиле Бордо.

Как андеграундные музыканты, грузинский ресторан притягивает эффектом медиаотсутствия: соцсети ведёт флегматично, собирая фанатов сарафанным радио — оно релизит синглы вроде пхали из тыквы с вяленой клюквой и кутабов с креветками и чили. Повара зажигают на открытой кухне длиной во весь первый этаж, на втором гости гудят под хванчкару и чачу. Локация в квартале от бульвара Нуржол отлично подходит для променада: от резиденции Ак-Орда и до рекордсмена Гиннесса — ТРЦ «Хан-Шатыр» в 150 метров высотой.

В юности Артёма Марченко, главу The Chef Group (Zina, Var-Var и др.), друзья звали Марчелло: было вопросом времени, когда он докрутит никнейм до ресторана с болоньезе и пепперони. Вышло изящно: цветы росписями, бокалы звенят, что колокола в Умбрии, шторы террасы хлопают, как паруса на Адриатике. На завтрак — глазунья с мортаделлой и лепёшки с томатами и страчателлой; на обед — паста аррабиата или пицца с шужуком и кедровыми орешками — под совиньон или кьянти, а к панцанелле с креветками на ужин просите грузинское мцване — как диалог Средиземного и Чёрного морей.

В Финляндии mökki — избушка в отдалённом месте: название ресторана на третьем этаже гостиницы The Ritz-Carlton служит лукавым контрастом и отделке мрамором, и «пятизвёздочному» виду на главную площадь столицы. Приотельный Mökki открыт всем желающим и работает как часы — буквально. С раннего утра шведский стол, потом завтрак a la carte, с полудня основное меню — от пиццы и сэндвичей до вагю. Ужины в формате chef’s table, чайные церемонии, мастер-классы — программа на любой вкус. А если в Mökki вы всё же ждёте что-то про Суоми, взгляните, как изящно разрастаются по потолку ветви реечных колонн — идеальный оммаж финскому архитектору-модернисту Алвару Аалто.

Qazaq Gourmet стоит на «вечной земле» (так переводится название проспекта Мангилик Ел), и концепция в масть — дать исконным рецептам современную интерпретацию. Бренд-шеф Артём Канцев создаёт казахскую haute cuisine: аэробаурсаки с грибным муссом и чёрной икрой, асыки с патэ из бауыра в глазури из алычи, манты с верблюжатиной в гречишно-кофейном тесте — техники и подачи одобрили бы мэтры Дюкасс и Ганьер. Дистилляты на шубате и кумысе, арт-люстры под шаныраком, лепнина узорами национальных ковров — красивая история о культуре великого народа.

Roastbeef в переулках за Театром оперы и балета не стал возводить типовые декорации стейк-хаусов. Вместо быков-тесаков — интерьерная живопись и зонирование этажерками с вином: скорее частный клуб, но с камерами вызревания для рибаев и ти-бонов. Кроме них, в меню чего только нет: паста, пицца, бургеры, лапша, роллы, рыба на гриле — будто пёстрый хор артистов и статистов, выходящих на сцену перед поклонами. Диапазон широк и на завтраках, и среди двух сотен винных бутылок: представлен как Старый Свет, так и Чили, Аргентина, ЮАР, Новая Зеландия и США с мощным лобби Калифорнии во главе с её magnum opus — винодельней в партнёрстве с Château Mouton Ротшильдов.

«Бешбармак парил, пах мясом и луком — казалось, пахло родным домом» — слова из «Пути Абая» хорошо подходят для Saksaul: и классики казахской кухни придерживаются крепко, и ароматы стоят упоительные. В казанах томятся плов и димляма, в тандыре пекут лепёшки и самсу — с бараниной, курицей, творогом или тыквой. Узбекская машхурда с нутом и зелёным машем, уйгурский лагман с соусом ваджу и тянутой вручную лапшой — домашнюю еду тюрков удачно встраивают в урбанистику Кисё Курокавы за окнами на Нуржол, но не нарушают магию, уходящую вглубь времён.

Ко-продакшен холдинга Good Project с москвичами White Rabbit Family задрал планку высоко во многих смыслах: 18-й этаж The Ritz-Carlton, созвездье наград, солидное вино, руку к интерьеру приложил модный дизайнер Гарри Нуриев — но всё это не затмевает панорамный вид на столицу в расцвете своей молодости. В мультикультурном меню — с осьминогами, спагетти и борщом — не упустите блюда с маркировкой KZ: кукурузные баурсаки с гуакамоле, тартар из конины с эспумой из пошехонского сыра и чипсами изо льна. Новояз казахской кухни легче освоить с локальным же бренди XO, а для расширения горизонтов — проштудировать коллекцию виски от Спейсайда и Айлы до Тайваня и Швеции.

«Джанго», «Годзилла», «Макконахи» — лишь несколько названий роллов, список которых в суши-баре Артёма Козодаева длиннее титров «Звёздных войн». Тут и впрямь как на Татуине или Эндоре — свои порядки. Копчёный, трюфельный, карамельный, на манер хот-дога: какой бы ролл вы ни придумали, он тут уже есть. А ведь это не всё меню: ещё пицца, пироги, закуски, десерты. Законы физики тоже по боку: на тарелках «плещется» море, «выныривает» плошка-акула с соевым соусом, на комиксах парят рамены и спешит на помощь сам Сушимен в трико. Этому городу нужен новый герой: пока Sushiman’ов два, а вот бы много, как кроссоверов у Marvel.

«С фермы в меню. Без пересадок» — под этим лозунгом Uno не мчит на шаттле, а не спеша продвигается целой одиссеей. Стартовая точка экосистемы — собственная ферма в Акмолинской области: коровы голштинской породы дают молоко для сыроварни, растёт в теплицах зелень. Дальше по орбите: хлеб на закваске, пастрами из конины и копчёной утки, мармелад из лука и молодых шишек, лосось с травами — всё своё. В ресторане кормят бурратой с томатами, перепёлкой с кашей из кореньев, выпечкой — бейглы, киши, эклеры, рогалики с вишней. На посошок просите домашний квас или фреш манго-маракуйя-тыква-апельсин — и летите к просветлению и детоксу.

Зинаида — бабушка основателя The Chef Group Артёма Марченко (у неё он учился азам кулинарии), а Zina — его первенец 2019 года: с тех пор приросло ещё с десяток ресторанов, но сюда, как в отчий дом, хочется возвращаться. Всё как заведено: интерьер лоскутным пэчворком — четыре зала, обивка в цветочек, тюль, камин, детская с няней, собственные заготовки (лечо и соусы, икра морковная и свекольная). Меню предполагает, что из-за стола ты не выходишь, а выкатываешься. В печи готовят пиццу, коктал из судака и цыплёнка табака, на гриле — казы и куриные бёдрышки; под чарку — холодец и сахарная косточка, а там можно и застольную затянуть.

Ресторан от Good Project вынес расположение в название, но не устаёт напоминать: он первый среди панорамных в Астане. Вид — что надо: на набережную у парка Жетысу. Спритцы летом на террасе разливают прямо из диспенсера, и вообще с 2013-го держатся непринуждённо, хотя и тренды задают с огоньком. В меню остроумные акценты: бабагануш с васаби и чили, севиче из гребешка с клубникой и соусом из водорослей, к тунцу — тартар из халапеньо, к утке — мандарин BBQ. Коктейли со сторителлингом, и в имена винной карты интересно вчитаться: брют из Мендозы, игристый шираз из Австралии — это смело.

«Ничего себе дача», — думаешь, глядя на ресторан-фазенду перед площадью у Байтерека: 97-метровая башня — символ новой столицы и древа жизни, куда птица Самрук откладывает золотые яйца-солнца. Эпицентр мегаполиса, а вайбы идиллические: милые абажуры, засолки, расписной фарфор. Какой дачный отдых без шашлыков — тут жарят из конины и телячьей печени, кроме них, на углях индейка, лосось, кебабы. На садовый участок перенесут овощные салаты (с семечковым маслом или кукурузой с огня), сангрия и глинтвейн — по погоде, а компот, орешки со сгущёнкой и рогалики с курагой — флешбэком прямо в детство.