Пицца — мықты!

#неаполитандықстиль #өзірімшіктері #шефитальяндық

Cheeseria — Достықтағы мейрамхана, 2023 жылдан бастап итальяндық ингредиенттердің қуаты мен дәмін насихаттайды. Ішінде — шағын salumeria, онда фермерлік өнімдер, жартылай фабрикаттар және мұнда өндірілетін, аутентикалық технологиялар бойынша жасалған ірімшіктер сатылады.

Пиццаға жауапты — Ломбардиядан келген итальяндық Иван Энрико Дамо, ескі неаполитандық рецепттермен жұмыс істейді. Қамыр төмен температурада 36 сағат ұсталады, содан кейін қолмен созылады және ыстық пешке жіберіледі — шеттері күйіктермен жанады, ал ортасы жұмсақ қалады. Толықтырулар тізімі — «Маргарита» мен «Төрт сірім» сияқты классикадан бастап, техас брискетімен немесе төс ет пен саңырауқұлақпен байланыстыратын қызықты нұсқаларға дейін.

#неаполитандықстиль #ағашпеші #өзірімшіктері

Медеуге барар жолда Александр Орловтың мейрамханасына барудың бірнеше себебі бар. Бірінші әрі ең айқын нәрсе — ауылдағы демалыс сезімі, таза ауа және таудың керемет көрініс. Жобаның маңызды бөлігі — және келуге тағы бір себеп — Mountain Brie өздерінің ірімшік өндірісі. Буррата, халуми, моцарелла, страчателла және ірімшіктің басқа түрлері дәл осы жерде жасалады: бір бөлігі дүкенде сатылады, бір бөлігі мәзірде қолданылады, ал пиццада дәмі тіпті ерекше сезіледі.

Осы кейіпкердегі ең маңыздысы — ол ағаш пеште пісірілген, қызарған іздері және ағаш иісі бар; толтырмалары арасында дәстүрлі «Маргарита» бар, сонымен қатар алмалы-горгонзола, саңырауқұлақ қосылған болоньезе және ащы «Диабло» сияқты бай үйлесімдер де кездеседі.

#неаполитандықстиль #өзірімшіктері

Dostyk Plaza-да екі қабатты «Сыроварня» жұмыс істейді — Аркадий Новиковтың жобасы, өздері дайындайтын ірімшік өндірісіне негізделген. Төменде — жарық зал, жайлы жиһаз және толтырылған сөрелер, жоғарыда — ашық асхана.

Пиццаны нақты технология бойынша жасайды: «00» ұны, су, теңіз тұзы және тірі ашытқы қосылған қамыр 72 сағат 4 °C температурада ферментацияланады, содан кейін қолмен созылады, ортасына жұқа және шеттерін биік етіп жасайды. Morello Forni пешін 400 °C-қа дейін қыздырады, сондықтан әзірлеу уақыты бір минутқа созылады. Үстіне — итальяндық қызанақтан жасалған соус және сол өздері жасайтын ірімшік түрлері: моцарелла, буррата, страчателла. Қонақтардың фавориті — страчателла мен мортаделла қосылған пицца: тәтті болон шұжығы, фисташка, бұрыш және жаңа дайындалған нәзік ірімшік.

#неаполитандықстиль

Percorso — Италияға қатысты шеф Олег Петриченконың авторлық көзқарасы. Пиццаның қамыры өз ұйытқысымен жасалады: рецепт ұзақ уақыт бойы шығарылды, нәтижесінде ауалы негіз, «леопард» күйіктері және сәл дымқыл ортасы бар болды. Мәзірде мақтанышпен көрсетілгендер: қамырдың гидратациясы (су/ұн қатынасы) — 65–70%, суық жетілуі — кемінде 48 сағат, және мұқият қолмен созу. Толықтыру палитрасында — тауық фрикаделькилері мен скаморца, пастрами мен моцарелла, қой еті мен пепероната, қоян мен ромеско соусы. 

Сонымен қатар, Percorso-да өз өндірісіндегі пастаға, ашылудан бері хит болып келе жатқан жабайы асшаян қосылған ризотто, өздері жасайтын балмұздақ және демалыс күндеріндегі әдемі бранчқа назар аудару керек.

#неаполитандықстиль

Abr отбасының ең танымал өкілдерінің бірі көп жылдар бойы жоғары деңгейді түсірмей келеді. Итальяндық траттория стиліндегі орын, мұнда әрқашан шулы және отбасылық тығыз, әсіресе Қабанбай батыр филиалында. Ішінде — сары қабырғалар, винтажды абажурлы шамдар, кітапқа толы ағаш шкафтар және жиектеме ішіндегі кішкентай суреттер.

Del Papa-да қамыр бигадан басталады — ұн, су және ашытқыдан тұратын префермент; май мен қант жоқ, дәмі дұрыс ашытуға негізделеді. Бига мен негізгі ұн мен суды қосқаннан кейін жұмсақ, ылғалды масса пайда болады, ол пісіргенде ірі ауа ұялары мен серпімді қыртыс береді. Қамыры төмен температурада екі тәулік пісіп, күрделі дәм мен ерекше хош иіс алады. Содан кейін оны қолмен созып, cornicione (пиццаның көпіршікті шеті) қалыптастырып, толықтыру қосады. Ұсынылғанға дейін пицца пешке 60–90 секундқа жіберіледі, содан кейін қонақтарға беріледі. Көрермендердің сүйікті дәмі «Маргарита», «Beef салями» және мортаделла, страчателла мен фисташкамен пиццаға тиесілі.

Спойлер: 2026 жылдың ақпанында Медеуде Доломит тауларындағы шале стилінде жаңа Del Papa ашылады — осында жаңа рецепт бойынша, ағаш пеште пісірілген пиццаны дәм татамыз.

#неаполитандықстиль

Қаланың төменгі бөлігінде Bella Ciao жұмыс істейді — оңтүстік Италия стиліндегі екі қабатты мейрамхана, төбелері боялған, лимондармен безендірілген, суреттердің тығыз орналасуы және үстелдердегі фирменная жарқын керамика бар. Бірінші қабат — ықшам әрі шуақты, пешке жақын; екінші қабат — кеңірек және ұзақ кешкі ас үшін ыңғайлы. Менюдің айдиентикасы Белланың бейнесіне негізделген — шартты иесінің қысқа ескертпелері мен суреттері барлық тағамдар тізімінде жүреді. 

Мұнда пицца итальяндық ұннан жасалады, қамыр 48 сағат ұсталады және жоғары температурада пісіріледі — жұқа ортасы, көпіршікті шеттері және неаполитандық стильдегі күйіктер болады. Толықтырулар мейлінше шынайы: «Маргарита», «Пепперони», алмұрт пен горгонзола, етті микс. Ал пиццаға қайшы береді — шоу үшін емес, оңтүстік Италиядағы тратториялардағыдай оңай кесу үшін.

#римдікстиль #глютеназ

Классикалық дөңгелек пиццасы бар пиццериялар бар, ал Perla di Roma-да римдік «пинца» тікбұрышты пішінді. Мұнда қамыр Бергамодан Scrocchiarella ұнымен иленеді — глютеннің аз мөлшері бар қоспа. Осының арқасында пісіргеннен кейін қабық сыртта құрғақ және қытырлақ, ал ортасы жұмсақ және серпімді болады.

Толтырмалары шын мәнінде әртүрлі; ерекше түрлеріне — алмалы маскарпоне қосылған күркетауық немесе страчателлалы шаяндар жатады. Классикалық талғамдар үшін «Маргарита», «Кваттро формаджи», ветчина мен саңырауқұлақ бар. Perla di Roma-да ананаспен пицца да жасалады — және бұл «гавайлық стиль» емес, ол үшін мемдер жасалады.

#римдікстиль #шефитальяндық

Интерьердің эстетикасы үшін Giardino он балл алады. Мұнда фонтанмен үлкен терраса, еуропалық аула стилінде, ішінде — мраморды үстел беттері, бархат перделер, винтажды айналар және табиғи ағаш. Асхананы Римнен келген бренд-шеф Фабрицио Фатуччи басқарады.

Римде осындай пицца үшін Трастевереге барады, ал Алматыда — Құрманғазыға. Мұнда қамыр римдік техника бойынша жұқа созылады және кептірілген қытырлақ шеттерімен, мұқият күйікпен мақтанады. Толтырмалары қарапайым, бірақ ерекше дәмі бар: «Маргарита» жылқы етінен, «Төрт итальяндық ірімшік», тунец пен қызыл пияз, саңырауқұлақ пен трюфель. Қалада сирек кездесетін нағыз «Карбонараны» (кремсіз) тағамды жалғастыруды ұсынамыз.

#өзіндікстиль

Make Love Pizza Томсктан шыққан; Алматыда бұл франшиза емес, дербес тарих. Ас үйді бренд-шеф Максим Муслимов басқарады, ол ашылудан бұрын базарларды аралап, көтерме нарықтарға көз жүгіртіп, жергілікті өнімдерді татып көріп, Алматының кішкентай картасын жасап, оны мәзірге енгізді. Сондықтан «Олдскул» (моцарелла қосылған тауық пепперониі) және «Вудсток» (шұжық, шампиньондар және сарымсақты айоли) сияқты флагмандық пиццалар жергілікті эксперименттермен қатар ұсынылады: бір жерге жылқы еті қосылған, бір жерге құрты үгітті.

Қамыр — жеке мақтаныш. Ол су, ұн, тұз, қант, дрожждер және майдан жасалады, илеуге дайын қамырдың бір бөлігін қосады. Бұл ашытуды жылдамдатады, бірақ қамырды 48 сағаттай тынықтырады — осы уақыт ішінде ашытқы қантты тұтынып, қамыр газданып жеңіл болады, ал пицца қыртысы қытырлақ, бірақ ауаға толы болады.

Орын да кең әрі ашық шыққан: үстелдер саны мүмкін болғаннан аз, және бұл саналы түрде жасалған Панорамалық терезелер — фирменная бөлшек және ашықтықтың метафорасы. Ішкі интерьерде жергілікті элементтер көп: суретші Дарион Шаббаш қабырғаларды және бірнеше кенепті безендірген; төбеде — Алатаудың қырларының силуэты, оны белгілі бір нүктеден толық сурет ретінде көруге болады; бар жергілікті тастан жасалған плитнякпен қапталған; ал бірнеше үстел бетін таулардан жинақталған қайта өңделген пластиктен жасаған — біреуінде тіпті Sprite қақпағы көрініп тұрады.

Суреттер: мейрамханалардың сайттары мен әлеуметтік желілері; Yandex Maps