Отбасылық кездесулерге арналған мейрамханалар

Jinau — қазақ тілінен аударғанда «жинау»: егін, адамдар мен қонақтарды бір үстелге отырғызу. Бұл идеяны abr командасы Орталық Азияның асханасы мен жергілікті өнімдерге негізделген мейрамханаға айналдырды. Асханада бренд‑шеф Руслан Закиров заманауи форматта аймақтың дәмді тағамдарын қайта жасады.  Үй пісірмесі бөлімінде — қолдың сары майымен тандыр нан, жылқы еті қосылған немесе тауық еті мен ірімшікпен самса, гутабы мен сиыр еті қосылған чебурек бар.

Аспаз Александр Орловтың дархан дала жобасы, ол көшпелі мәдениеттің негізгі белгісі — киіз үйді айналасында құрылған.  Мейрамхана бутик қонақүй мен қымыз бары бар үлкен кешеннің бөлігі ретінде жұмыс істейді.  Бас аспаз Александр Телештің басшылығымен асхана көшпенділердің гастрономиясын мыңжылдықтар бойы қалыптастырған азық-түлік пен тағамдарға бағытталған: жылқы еті, қой еті, қамыр мен фермерлік сүт өнімдері. Мәзірде — қазақша ет (бешбармақ), қозы еті мен асқабақ қосылған манты, түйе етімен долма, қуырдақ, бауыр еті, тарымен қозы етінің тілі. Сонымен қатар, күтпеген нәрселер де бар — мысалы, жылқы етінен ньоккимен қазақша пастрами немесе жілік ет пен ми сүйегі қосылған паста. Грильде піскен қой еті, сиырдың кесек етінен кәуап пен кебаб пісіріледі, ал үлкен топтар үшін мерекелік палау, қозының жауырыны қосылған көкөністер немесе хан бешбармақ дайындалады. Пештен баурсақ, жылқы, түйе немесе қозы етінен самса, кутаб және чебурек шығады.

Бұл орынның ерекшелігі — қымыз бар. Мұнда Қазақстанның әртүрлі аймақтарынан әкелінген 12 түрлі қымыз және даланың басқа дәмді сусындары, мысалы шұбат пен саумал беріледі. Барда қымыз сомелье жұмыс істейді, ол сусындарды тануға және тағамдарға сәйкес келетінін таңдауға көмектеседі.  Сондай‑ақ, авторлық коктейль картасы бар, ол шағын тарих ретінде құрастырылған: ол көшпенді Сайран мен оның даладағы сапары туралы сегіз тарауда баяндайды. 

Alcha асханасы қазақ және әзербайжан гастрономиялық дәстүрлерінің тоғысында орналасқан — ет, от және тандыр нанына баса назар аударады. Мәзірді екі аспаз басқарады: Дамир Атмышев қазақ тағамы және олардың заманауи интерпретациясымен жұмыс істейді, ал бакулық аспаз Элин Исмаилов әзербайжан рецептері мен технологияларына жауап береді. Жылқы етінен бешбармақ, манты, жас картоппен берілетін қозы сірнесі, авторлық үлгідегі бұқтырылған бұзау етінің жағы, бекіре сырдак немесе бақтақ көкталы — бұлардың дәмін бір татып көру керек. Сондай‑ақ, отқа үлкен мән беріледі: мангалда қозының бауыры, үндік және кебаб пісіріледі, ал үлкен үстелдер үшін бұзау етінен садж сияқты тағамдар дайындалады. Пештен тандыр нандары, таба нан, бауырсақтар балқаймақпен және әртүрлі салмасы бар бүктеме шығады. Түскі ас соңында — тәттілер: ұн халвасы қосылған балмұздақ, сорбетпен анар десерті немесе шұбат пен қымыздан дайындалған балмұздақ. Бар картасында да ұлттық дәм бар, мысалы айран мен шұбат негізінде этно‑коктейльдер қызыл тал мен райхан немесе басқа жидектермен араластырылады.

Жоба атауы «сандық» сөзінен шыққан, ол қазақ үйінің дәстүрлі затын — қазына, әшекейлер, қымбат киімдер және басқа отбасылық құндылықтар сақталатын сандықты белгілейді.  Мейрамхана концепциясы — қазақ асханасын гастрономиялық мұра ретінде жинақтау.  Жоба командасы мейрамхана мәзіріне ұзақ уақыт үй асханасының бөлігі болып келген тағамдарды қайтару үшін аймақтық рецепттер мен дәм пісіру дәстүрлі технологияларын зерттеді.

Хиттердің арасында — қазақ асханасының классикасы: қазақша ет, қуырдақ, қазы, сорпа.  Сонымен қатар, үлпершек сияқты сирек атаулар бар — бұл ерекше отбасылық жағдайларда дайындалған ет тағамы.  Мейрамхана интерьері дәстүрлі тұрмыстық заттарға негізделген: кілемдер, текстиль, ойылған сандықтар, керамика және ағаш ыдыстар.  Кеңістік дәстүрлі қазақ үйінің заманауи интерпретациясын еске түсіреді — тек мейрамхана көлеміне дейін үлкейтілген.

Кафе Алматыда XX ғасырдың ортасында пайда болды және қалалық өмірдің бөлігіне айналып үлгерді: мұнда ақындар, суретшілер, студенттер мен музыканттар келетін — «Аққу» Алматының шығармашыл интеллигенциясы жиі жиналатын орындардың бірі ретінде еске алынады.  Тұрғындардың естеліктері бойынша, бұрын мұнда аққулар жүретін тоған болған — атау осыдан шыққан («аққу» қазақ тілінен «ақ аққу» деп аударылады).

Жаңартылған кеңістікте бұл элементті қайта өңдеу шешілді: қайтадан ескі су объектісіне ұқсас фонтан пайда болды, ал ішінде аққулар бейнеленген мозаикалық панно бірден көзге түседі. Оның эскиздерін суретші Анастасия Жарко жасады, ал мозаика Алматы метросының мозаикаларын жасауға қатысқан шебер Газиз Ешкеновның жетекшілігімен жиналды.  Мәзір таңертең таңғы асты ұсынатын қалалық кафе идеясын жалғастырады: омлеттер, ботқа, драниктер, албыр қосылған бриошь немесе жұмыртқа, қазы, бауырсақ пен қаймағы бар «Аққу» фирмалық таңғы асы. Күнделікті — салаттар, сорпалар және ыстық тағамдар: флоттық паста, қарақұмықпен тауық котлеті, тауық балапанынан шницель, албырт немесе теңіз өнімдерінен дайындалған рагу. Сондай‑ақ, жеңіл тағам бөлімі бар — сэндвичтер, хумус, қызанақпен баклажан, антипасти.  «Аккуға» барып көруге тағы бір себеп — десерттер витринасы. Мұнда тоқаштар, қаттама, қоюлатылған сүт немесе ақуыз кремімен трубочкалар, қоюлатылған сүтпен жаңғақ пісірмесі бар — бұл бәрі білетін кондитерлік классика.  Сонымен қатар, кеңестік МемСТ бойынша балмұздақ жасалады — тығыз, майлы, балалық шақтың дәмін еске түсіреді.

Cafe Alma — Алматыдағы сүйікті дәмдерді біріктіретін бренд‑аспаз Андрей Титовтың жетекшілігіндегі қала кафесі. Мәзірінде докторлық шұжық пен чимичурри, құрт пен круассандар, бұқтырылған ет қосылған қарақұмық пен француз таңғы астары қатар тізілген — соңғы жылдары қалыптасқан ерекше алматылық стильді бейнелейтін үйреншікті өнімдер мен қала асханасының үйлесімі. Асхана күні бойы жұмыс істейді: таңертең мұнда таңғы ас ұсынылады — ірімшік құймақтары мен ботқадан бастап бауырсақ, брынза және жаңа піскен багеті бар «Алматы таңғы асына» дейін тапсырыс беруге болады. Күнделікті — салаттар, сорпалар мен ыстық тағамдар: үй тұшпарасы, шницель, ақ саңырауқұлақпен қарақұмық, жылқы етінен стейк немесе тандури тауық балапаны.  Сондай‑ақ, тартин, Алматы донері және бургерлер сияқты жеңіл қала тағамдары бар.  Тәттісіз болмайды ғой?! Cafe Alma витринасы қаладағы бұрынғы кондитерліктерді еске түсіреді: міндетті түрде балды торт, наполеон, «Картошка» тәттісі, «Алатау» конфеттері, жаңғақты тарталеткалар және вафельді стаканчиктер. Интерьер концепцияға сай жасалған: жарығы мол, жайлы түсте мен бұрынғы Алматының винтаж фотосуреттері.

Del Papa — abr‑дан итальяндық траттория, ол Алматыда көп жылдар бойы жұмыс істеп, үнемі толық отырысы бар мейрамханалардың бірі болып қала береді. Кеште зал сөйлесулермен толтырылады, үстелдерде ондаған тарелкалар тез пайда болады, ал кешкі ас бірнеше сағатқа созылуы мүмкін.

Мәзірінде — конинадан прошутто мен страчателламен брускетта, вителло тоннато, помидормен буррата, оливка мен салямимен антипасти.  Пицца неаполитан технологиясы бойынша жасалады: қамыр 48 сағатқа дейін тұтылады, қолмен созылады және ортасы жұқа, ал шеттерінде cornicione жеңіл борты көтерілетіндей етіп пісіріледі.  Танымал нұсқалар арасында — маргарита, алмұрт пен горгонзоламен пицца, моцарелламен салями немесе мортаделла, страчателла мен пістемен нұсқа да бар.   Мұнда үй пастасы дайындалады, мысалы, жылқы еті мен пісте қосылған тальятелле немесе тауықпен фетучини альфредо. Классика да бар: карбонара спагетти гуанчалемен, болоньезе және ақ саңырауқұлақ пен пармезанмен ризотто.

Navat — үлкен дастарханда компаниямен кездесуге арналған шығыс чайханасы.  Интерьер дәстүрлі эстетикада жиналған: ойылған ағаш, кілемдер, өрнектер, өрнекті керамика және жып-жылы жарық. Асхана Орталық Азия тағамдарына және үстелде біртіндеп көбірек ыдыс пайда болатын дастархан форматына негізделген.  Лагман кеспесі мұнда қолмен тартылады және әртүрлі нұсқаларда ұсынылады — гуйру лагманнан цомянға дейін.  Ет пен асқабақ қосылған манты, қуырдақ, үй кеспесі мен жылқы етінен нарын бар. Әдетте компанияларға Navat фирмалық үлкен палауына тапсырыс береді.  Шығыс дәстүрінде мұнда қамырдан жасалған көптеген тағамдар дайындалады: гош‑нан, қуырылған чучвара және ыстық нандар — келушілер оларды негізгі тағамдармен бірге алады немесе барлығы бөлісетін «үстелге» тапсырыс береді. Шай — дастарханның міндетті бөлігі. Ол шайнектерде қайнатылады, ал қайнаған су самаурыннан құйылады: классикалық жасыл немесе қара шай, махабат шайы немесе сүт қатқан қазақ шайын алуға болады.  Оның қасына чак‑чак, пахлава және жаңғақ сияқты шығыс тәттілерді алады.

Bal — уақыт өте келе Алматыда бірнеше нүктелері бар шағын желіге дейін көтерілген қалалық кафе наубайхана. Формат түсінікті және үйдегідей: ұзақ таңғы астар, толық түскі мәзір және тәттілері бар сөре, ол әрбір келушінің ерте ме, кеш пе, жақындауына мәжбүр етеді.

Таңғы ас 18:00‑ге дейін ұсынылады, сондықтан таңғы тағамдар күні бойы мәзірдің негізгі бөлігі болып қалады. Тізімде — асқабақ пен бадам қосылған тары ботқасы, құлпынаймен сүзбелі панкейктер, шағын сүзбелі құймақтар мен кәдімгі құймақтар бар. Тойымды тамақ жегісі келетіндерге албырт немесе жая бар бенедикт жұмыртқасы, мортаделламен омлет, жылқы етімен драники және скандинав таңғы асын дайындайды. Негізгі мәзірдің ыстық тағамдар бөлімінде қызанақ ризотто асшаяндары, жылқы еті қосылған бефстроганов, қара күріш қосылған тауық котлеті немесе картоп ньоккимен нұсқасы, швед фрикаделькилері және «Цезарь» тауық шницелі бар. Сондай-ақ, макарон өнімдері бар — шпинат тұздығында піскен асшаяндар қосылған спагеттиден альфредо фетучиниіне дейін, ал ризотто арасында асқабақ пен асшаян қосылған нұсқасы бар. Жеңіл тағамдар бөлімінде — боулдар: мысалы, тунец пен жасыл қарақұмықпен немесе киноа мен асшаяндармен. Бірақ басты назар әлі де десерт витринасында, ал Bal-дың «Наполеон» торты мұнда келудің бірден-бір себебі болса керек. Нәтижесінде витрина магнит сияқты жұмыс істейді — оның жанынан өту қиын және бос қол кету бұдан да қиын.

Фото: мейрамханалардың сайттары мен әлеуметтік желілері; Yandex Maps