Национальный колорит: где пробовать кыргызскую кухню

В ресторане Bugu следуют концепции neo-nomad: представляют современный взгляд на кухню кочевников и пересказывают традиционные рецепты на новый лад. Например, бешбармак здесь подают в формате «нео-беша» — это лазанья с говядиной, кониной, чучуком и фирменным соусом. Отдельного внимания заслуживает форель, запечённая в глине: филе со шпинатом и соусом оборачивают пергаментом, покрывают глиной и запекают — чтобы добраться до сочной рыбы, нужно аккуратно разбить оболочку. Если придёте компанией, закажите церемониальное для кыргызов блюдо кой-башы — только здесь голову барана подают современно, с диким рисом и тремя соусами: чимичурри, блэк пеппером и демигласом.

За барную карту отвечает Таштанбек Болотбеков (Coffeedelia, Aiyl, Chinatown). Из авторского раздела советуем попробовать лёгкий спритц с яблочным кордиалом «Жашылча» и безалкогольный коктейль «Мурас» — скорее загадывайте желание, пока пузырь на поверхности не лопнул. В Bugu приятно проводить время с семьёй: есть детская игровая комната и отдельные кабинки для камерных мероприятий. 

В ресторане Maarek (с кыргызского «благословенный» или «благополучный») классику подают в новой аранжировке, а раздел меню «Центральная Азия» напоминает, что традиции можно не только сохранять, но и уважительно переосмысливать.

Советуем начать с шорпо кочевника — наваристого говяжьего бульона с рёбрышком конины, нутом и корнеплодами; подаётся со слоёной лепёшкой каттамой. Далее — куурдак из баранины с запечённым картофелем и луком: сытное, ароматное, узнаваемое блюдо. На закуску обязательно возьмите ассорти боорсок: классические, с талканом, с зеленью и чий боорсок. А на десерт — «Аалам» (в переводе с кыргызского «вселенная»): шоколадный шар, внутри которого свежие ягоды, заварной крем и брауни. Чтобы добраться до начинки, нужно полить шар горячим вишнёвым соусом. Эффектно, вкусно и немного театрально, как и должно быть в хорошем модерн-фьюжн.

Из напитков советуем попробовать сут чай — чёрный чай с молоком, идеально сочетающийся с боорсоками. Или выбрать бал кымыз — кобылье молоко с мёдом, традиционный напиток для энергии и иммунитета.

Ресторатор Айбек Раимбердиев нескромно зовёт свой Sonoon первым кыргызским рестораном в столице — хотя открылся проект в начале 2025-го, а концептуальность меню слегка нарушена роллами и пиццами. Так или иначе, главная идея — создание тёплого, душевного пространства, в котором передаётся дух и вкус страны.

В основе меню — национальная кухня Кыргызстана. Обязательно попробуйте улуттук эт топтому — ассорти традиционных мясных деликатесов: чучук (нарезка из конины), карта (нежная варёная часть конского кишечника) и быжы (домашняя колбаса из рубленого мяса и специй, приготовленная по старинному рецепту). Манты — ещё один хит кыргызской кухни — в Sonoon готовят как дома: с щедрой начинкой из баранины или телятины и со сметанным соусом. И, наконец, фирменное блюдо, без которого точно нельзя уйти, — кесе-самса: мясо, овощи и яйца запекаются в печи в глиняном горшочке под «крышкой» из теста.

В компанию к ужину заказывайте авторский коктейль на кымызе Sonoon — лёгкий, с кислинкой и сливочной нежностью. Он словно подытоживает философию ресторана: соединение традиций и современности.

Этно-комплекс «Супара Чункурчак» расположен в живописном урочище Чункурчак, в 40 км от Бишкека. Его основатель и идейный вдохновитель — Табылды Эгембердиев, предприниматель, основатель компании «Шоро» (производитель национальных напитков), архитектор, публицист и общественный деятель. Главная идея проекта — сохранять и транслировать культуру Кыргызстана через архитектуру, атмосферу и, конечно, кухню. Именно поэтому все блюда в ресторане исключительно национальные и приготовлены по традиционным рецептам.

На закуску советуем взять топоздун сур эти (вяленое мясо яка) или чучук (традиционную колбасу из конины), дальше — суп кыйма (говяжий фарш, тесто, сузьма). Но главный хит — фирменная супара «Жамбы» с бараниной, требухой, овощами и восточным соусом. Это блюдо отсылает к древнему кыргызскому состязанию на меткость в стрельбе из лука по мишени, которая представляла собой слиток серебра (джамбы), подвешенный на конском волосе — увидите, как выглядит блюдо, и сразу поймёте аллюзию. Завершаем обед фирменными конфетами с фисташкой и чаем кочевников с молоком, сливками и щепоткой соли.

Ресторан находится в юрте, построенной из натуральных материалов: карагача, камня, глины, соломы и кожи. Интерьер продуман до мелочей; ковры ручной работы из чистого войлока, подушки, тошоки, кураки и вышивки показывают бережное отношение к наследию. Само название Supara имеет глубокий смысл: так кочевники называли большое кожаное изделие, использовавшееся как скатерть для приготовления и подачи пищи. Символично, что сегодня под этим именем собрана целая философия гостеприимства и уважения к традициям.

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps