Гастрономический мир меняется — это факт. Когда-то давно шефы готовили более-менее понятную еду, потом стали новаторами и революционерами, диктующими гостям своё собственное видение. Сейчас же, кажется, всё зафиксировалось где-то посередине.
Madrid Fusión — это, в первую очередь, мероприятие для профессионалов. Шефы, поставщики, владельцы бизнеса, пресса и даже целые города и страны, которые хотят заявить или напомнить о себе на мировой гастрономической арене, — вот главная целевая аудитория ивента. Программа в этом году была насыщенная и с трудом уложилась в три дня с очень плотным графиком.
Гости теперь стали куда более насмотренными и требовательными, их отзывы и оценки ресторанов теперь так же важны, как когда-то статьи именитых гастрономических критиков. Удивлять людей сейчас становится сложнее, и шефы должны постепенно научиться вплетать гостя в гастрономический процесс, вызывать эмоции и понимать социокультурный бэкграунд. А ещё — не просто учитывать мнения людей, но вести с ними диалог. Об этом на конгрессе говорили и братья Торрес, и Бруно Вержу, и Альберт Адриа.
Дабис рассказывал о своём новом меню Metamorfosis и отказе от классического формата пейрингов. Именитый шеф решил, что в «обычной» гастрономии уже всё и всем доказал, поэтому презентовал формат liquid cuisine — жидкой кухни со всеми вытекающими (порой в самом прямом смысле). Безалкогольное псевдосаке из чуфы с васаби и чёрной икрой; чуррос, перебитые в сифоне; комбуча из генмайчи с водорослями; бабл-ти из том-яма; шабли из персика — целое море техник, ферментаций и безумства. Ну и вишенка на торте под конец выступления — вино из кроличьей крови с гибискусом.
На контрасте с мегакреативными испанскими шефами итальянский мэтр представил практически научный доклад о возвращении к корням. Мауро неспешно рассказывал о привычных для людей вкусах и традициях, его помощник медленно готовил оссобуко — всё сводилось к тому, что техники нужно использовать не абы как, а только тогда, когда это действительно необходимо.
Альберт Адриа, ресторан Enigma, две звезды Мишлен
Серджио и Хавьер Торрес, ресторан Cocina Hermanos Torres, три звезды Мишлен
Дабиc Муньос, ресторан DiverXO, три звезды Мишлен
Шеф начал своё выступление с двух видеороликов: первый был с Джеки Чаном, исполняющим кульбиты и устраивающим цирковые бои; второй — с Брюсом Ли, который вошёл в кадр и победил соперника одним ударом. «Проблемы можно решать разными способами, но мы за второй», — сказал Альберт. После чего в лучших традициях El Bulli подробно рассказал рецепты аж четырёх блюд из своего ресторана Enigma. Как можно нафаршировать фасоль горошком или обернуть зайца трюфелем, зачем готовить моти в виде перца, но из малины, — и далее по списку. Ещё Альберт сообщил про недавно появившуюся в «Энигме» игру для гостей: теперь можно не выслушивать с важным видом презентацию официантами, а попытаться угадать состав блюда самому, при этом любые пояснения предлагается получать уже постфактум.
Мауро Улиасси, ресторан Uliassi, три звезды Мишлен
Шефы-близнецы рассказывали о том, как сделать гостя частью пространства заведения, вовлечь в процесс (легко рассуждать о полезности такого подхода, когда кухня стоит прямо в центре зала, как в ресторане братьев Торрес), а также делились историями про сложности замены ингредиентов на другие, но с идентичным вкусом, и про то, как можно подстроиться под запросы клиентов.
Ориоль Кастро, Эдуард Ксатруч и Матео Касаньяс, ресторан Disfrutar, три звезды Мишлен
Благодаря команде «Дисфрутара» гостям конгресса получилось хотя бы на полчаса попасть в закулисье их знаменитой лаборатории. Тут была и эволюция дегидрированных киви с использованием старинных японских техник, и изменение текстуры водорослей комбу, чтобы сделать их похожими на пасту альденте, и молочко из орехов макадамии, которое взбивалось в центрифуге, а потом фильтровалось 12 часов и стало по текстуре похожим на двойные (ну очень жирные) сливки.
Madrid Fusión The Wine Edition — место, где проходили дегустации, тематические лекции и разговоры с виноделами. Также участникам давали возможность не глядя пробовать необычные вина или понаблюдать, как звёздные шефы и сомелье ведут себя на слепых дегустациях.
На Madrid Fusión запросто можно было попробовать линейку турронов от Альберта Адриа или Хуана Рока, столкнуться лоб в лоб с грузинским шефом, который устраивал мастер-класс по приготовлению лобио, или выслушать получасовую лекцию о том, как использовать сушёный плавательный пузырь рыб при приготовлении блюд. Площадка конгресса разделена на несколько секций:
Madrid Fusión Dreams / Spain FoodTech Nation — площадка, на которой обсуждали будущее еды, устойчивое развитие отрасли, а также науку и технологии в гастрономии.
Madrid Fusión Experience Stage — интерактивная сцена с демонстрациями, дегустациями и конкурсами.
Main Auditorium — главная сцена, где проходили самые интересные презентации и выступали самые известные личности. В этом году получилось довольно странное распределение спикеров. В первый день с утра и до обеда выступали звёзды — от Кике Дакосты и Альберта Адриа до Дабиса Муньоса, который представлял своё жидкое меню в переполненном зале (слушателям физически негде было сесть). А вот в остальные дни имена хедлайнеров были куда менее громкими, поэтому можно было совершенно спокойно расположиться с комфортом: пустующих стульев было достаточно.
Madrid Fusión MF Pastry — отдельная сцена, посвящённая выпечке, сладкой гастрономии, хлебу, шоколаду и кофе. С неё вещали лидеры кондитерского искусства, среди которых были Хуан Рока, Хосе Рольдан и Кармен Руэда Эрнандес.
Madrid Fusión Expo Area — огромная выставочная зона с тематическими секциями: одни были посвящены определённым продуктам, другие — производителям, а третьи — целым регионам или странам. Здесь же проводили мастер-классы по приготовлению блюд и дегустации, угощали неожиданными специалитетами. Места, где можно попробовать вагю, хамон или оценить разные отрубы тунца; ателье по пошиву поварских кителей; стеллажи с книгами про еду (часть из которых подписана шефами), профессиональной посудой и вином; стенды конкретных регионов и стран; зоны дегустации какао-бобов — кажется, в выставочной зоне Madrid Fusión было решительно всё.
Madrid Fusión — это курируемый конгресс, и процесс отбора на ивент довольно строгий.
Фото: личный архив автора; сайт Madrid Fusión
Для обычных слушателей были доступны следующие опции:
Студенческие и молодёжные категории были заметно дешевле, а командам ресторанов-участников доступ предоставлялся по умолчанию. Представители СМИ аккредитовались бесплатно (и даже имели отдельную пресс-зону с выделенным интернет-соединением, местами для ноутбуков и специально обученным мужчиной, нарезавшим хамон).