Багеттің ең дәмді шағы
Атауынан аңғарғандай, жоба үйде дайындалған макарон десертінен басталып, кейін өзі нан пісіретін кондитерлікке айналған. Home Macaron негізін қалаушы әрі бас технологы Әсел Шохитбаева мәзірдегі француз дәмдерінің аясын салмасы бар түрлі түсті қос печеньемен шектемей, біртіндеп кеңейткен. Қазір мұнда круассан, пальмье және қытырлақ қатпарлы пісірмелер әзірлейді. Әсіресе тарт-о-сюкрге назар аударған жөн: Францияның солтүстігінен шыққан, қаймақ қосылып, беті қантпен қытырлақ етіп пісірілген бұл бриошь қазіргі десерттердің көбінен қарапайым көрінеді. Есесіне витринада ұзақ жатпайды. Табиғи ашытқымен пісірілген нан да бар: қарабидай мен тұтас дәнді нан, тартин, чиабатта, ірімшік немесе көк шөп пен сарымсақ қосылған қатпарлы багет — бәрін пісіреді.
Ашылған жылы ретінде көрсетілген 1986 жыл мұрағат құжаттарымен расталса, «Лакомка» бүгінгі Астанадан да, оның атауынан да, осы топтамадағы орындардың көбінен де үлкен болып шығады. Қала атауын да, асқа деген талғамын да бірнеше рет өзгертіп үлгергенше, мұнда баяғы қайнатпа кремі бар «Лакомканы», себетше тәттілерді, нан мен тоқашты пісіру жалғаса берген. Кондитерлік туралы пікірлерде бір ой жиі қайталанады: десерттердің дәмі қанша жыл өтсе де өзгермеген. Аспаздық трендтер мәзірді бірде пісте мен дубай шоколадының дүрмегіне, бірде матча сәніне қарай өзгертуге мәжбүрлейтін заманда бұл жер тұрақтылығымен баурап, мектептегі күндерді еске түсіреді.
Астанада круассанның кең танылуына себепкер болған бір адам бар десек, ол — сөзсіз Дана Канапина. La Crème негізін қалаушы әуелі балаларына пісірме әзірлеп жүріп, кейін кондитерлік ашқан. Уақыт өте соның айналасынан тұтас бір жобалар тобы өсіп шықты. Ал круассан француздың таңсық дәмінен біртіндеп қалалық таңғы астың ажырамас бөлігіне айналды. La Crème-де оны әлдеқашан жеке пісірме ретінде ғана ұсынбайды: ет салмасы мен ірімшік муссы бар Traditional немесе алабалық, пашот жұмыртқасы мен саумалдық қосылған фирмалық La Crème әзірлейді. Жаңғақ ұнтағына аунатылған тауық еті бар Versal да, тунец пен қызанақ қосылған Monaco да бар. Қазір Астанада круассанмен біреуді таңғалдыру қиын. Қатпарлы қамыр әр екінші кофехананың мәзіріне енбей тұрып-ақ оны пісіре бастағандарға бұдан артық мақтау бар ма екен?
Мұнда жақсы багеттің бабын ұзақ сақтамайтынын анық біледі. Paris Brest оны пештен шыққан алғашқы сағатта, сырты қытырлап, іші әлі жұмсақ кезінде жеуге кеңес береді. Кешке қарай нағыз багет бәрібір таяқ орнына жұмсауға жарап қалады. Мұнда мұны кемшіліктен гөрі артықшылық санайды. Paris Brest-тегі өзге француз пісірмелерін де сары майдай сақтап отырмайды: оларды кейінге қалдыру үшін емес, осы жерде, дәл қазір жеу үшін пісіреді. Басты орында — круассан мен нан. Ал багеттердің ғұмыры сәл ұзара қалса, тек албырт, крем-чиз, қызанақ пен моцарелла қосылған сэндвич түрінде ғана.
Елорданы круассанға үйреткендер
Басқа елге қоныс аударған жұрт өзімен бірге неше түрлі дүние ала келеді. Бірі ескі фотоальбомын не шырша ойыншықтарын әкелсе, енді бірі әулеттен келе жатқан торт рецептін ала шығады. Украинадан келген ерлі-зайыпты Астанада Stolitsa Bakery ашып, бірден ең мықтысын ұсынған: енді Киевтің әйгілі тәтті базарлығы елордада да бар. Танымал десерт фундук қосылған қытырлақ безе қабаттары мен шоколадты-сары майлы кремнен жасалады. Астаналықтар оны жақсы қабылдағаны сонша, наубайхана күніне 50 шақты торт сатады. Қасында осы аңызға айналған торттың ізін жалғаған «Вечерний Киев» кәмпиттері жатыр: тұтас орманжаңғақ салынып, бельгиялық шоколадпен қапталған қолдан жасалған трюфельдер. Өзге өңірден келіп, мәзірдің сүйіктісіне айналған тағы бір тағам — одессалық баялды уылдырығы. Баялдыны әдейі біркелкі езбеге айналдырмайды: түтін дәмін сақтай отырып майдалап турап, қызанақ пен көк шөп қосады. Содан соң оңтүстік асханасының осы классикалық дәмін қатпарлы қамырдың үстіне салып, бетіне он жыл жетілдірілген пармезанды аямай себеді. Пампушка мен галушканың отанына әп-сәтте апаратын дәм саяхаты деген осы шығар.
Киев — Одесса — Астана пойызы
Ескерту: осы топтаманы жазып болған соң, редакцияға бір өлшем үлкен джинсыға көшуге тура келгенін ескеріңіз.
Балдай тәтті жан
Бір макароннан басталған кондитерлік
Қарағандылық жобаның бір витринасында табиғи ашытқымен пісірілген нан мен круассан, пончик пен вафли түтікшесі қатар тұр. Маңайынан қамырға оралған шұжықша (сосиска) да табылады, картопты бәліш те француз көршілерінен қысылып тұрған жоқ. Hani Bakery-дің қызығы да осында: заманауи наубайхана болу балалық шақтың асынан бас тарту деген сөз емес. Бүкіл қала pain au chocolat атауын дұрыс айтуды үйреніп жүргенде, мұнда бадам сүті қосылған капучиноның қасына кәдімгі ыстық бәліш ұсына береді. Одан талғампаз гурман деген атыңызға еш нұқсан келмейді.
Бордо — Жак-Ив Кустоның, шараптың бірнеше түрінің және шығу тарихы біраз жұмбаққа толы бір шағын десерттің отаны. Канелені қараға жуық карамель қабығы мен ваниль және ром қосылған, кремдей жұмсақ ішінен танисыз. Аңыздардың бірі оның пайда болуын Бордо монах әйелдерімен байланыстырады: шарапшылар сусынды жұмыртқаның ағымен тұндырғаннан кейін қалған сарысын соларға беретін болған деседі. Тарихшылар бұл әдемі әңгімені растауға асықпайды. Бірақ түрінің өзі ерекше десертке аздаған аңыздың жарасып тұрғаны рас. Астаналық Canelé осы тәттінің атын иеленгенімен, мәзірін сонымен шектемеген. Витринада пан-о-шоколя, шоколад пен грек жаңғағы қосылған швейцариялық қатпарлы пісірме, маусымдық тәттілер мен неше түрлі тоқаш бар. Ал 20:00–ден кейін пісірмеге нағыз талас басталады: бәріне 20% жеңілдік жасалады.
Жаңа дәуір бәліші
Melly’s посткеңестік кеңістіктегі кондитерлік өнерге қатысты ең қызу даулардың біріне араласып, медовик пен «Наполеонның» қайсысы дәмдірек екенін анықтауды жөн көрмеген. Мұнда екі десертті бір қорапқа салып береді. Екі әйгілі торттан құралған мұндай жиынтық айына 1 500-ден астам сатылады. Сандарға қарасақ, бітімгерлік тәсіл нәтиже беріп отыр. Ал бәрі Melly’s негізін қалаушы Балжан Бекболаттың үйде макарон пісіруінен басталып, кейін толыққанды өндіріске ұласқан. Атауды да мұқият таңдаған. Грекше meli — «бал», ал Балжан есімі қазақтың «бал» және «жан» сөздерінен құралған. Сонда атауының өзі «балдай тәтті жанның кондитерлігі» дегенге саяды. Дегенмен ұзақ ойға шомуға мұрша жоқ: табалдырықтан аттағаннан сары майдың аңқыған иісі баурап, көз бірден витринадағы үлкен америкалық кукистер мен фирмалық төртбұрыш тоқаштарға түседі. Әсіресе көкнәрлі тоқашы мен синнабоны керемет.
Фото: автордың мұрағаты, мейрамханалардың сайттары мен әлеуметтік желілері; Yandex Maps
Өткенге апарар мекен
Баяғы Астана
Хаяо Миядзаки үшінші «Евразияның» қалтарысындағы кофехана туралы мультфильм түсірсе, «Кофедельня» оның бір көрінісіне әбден сұранып тұр. Мұнда сары майдың иісі аңқиды, витринаның ар жағында планетарлы миксер қамыр илеп жатыр, қасында карамель қайнап, кеседе таңқурай шайы демделіп тұр. Ешқандай сиқыр жоқ. Бірақ соған тым ұқсап кететіні бар. Витринада тәтті де, тойымды да салмасы бар круассандар, қасында канеле, тоқаштар мен тирамису тұр. Қонақтар тағамның қалай әзірленетінін түгел көре алады. Сондықтан кофеханада емес, үйдің асүйінде отырғандай сезінесің.
Бордоның бір бөлшегі
