Қазіргі өмірдің өзі шеті көрінбейтін мәзірге ұқсап барады. Таңертең не киетініңді, не жейтініңді, қай хабарламаға жауап беріп, қай іске алдымен кірісетініңді шешуің керек. Содан кейін жұмыста ондаған нұсқаның арасынан таңдайсың, ұсыныстарды салыстырасың, ақпаратты тексересің, үйге бірдеңе алдыртасың, кешкі жоспарыңды ойластырасың. Ақыры дастарқан басына отырғанша біраз қажып үлгереміз. Ал алдымызда тағы бір мәзір жатыр. Оған маусымдық мәзір, велнес-мәзір мен шефтің арнайы ұсынысы қосылуы мүмкін.
Осындай сәтте тағы бір жаңалық ашқың келе ме? Бірде оған да зауқың соғады. Ал бірде тым болмаса кешкі асты бүге-шігесіне дейін жоспарлаудың қажеті болмаса дейсің. Көңіліңнен шығарына сенімді бір тағамды таңдап, қалған күшіңді қарсы алдыңда отырған адаммен әңгімелесуге жұмсағың келеді. Немесе асыңда қанша ақуыз барын қатар тексермей, терезеге қарап жайбарақат отырғың келеді.
Көпшілікке арналған психологияда мұндай күйді кортизолмен түсіндіргенді ұнатады, күнделікті қиындықтарымыздың бәріне дерлік осы гормон кінәлі сияқты. Алайда мәселе бәріміздің стресс гормонымыз міндетті түрде жоғары екенінде емес. Бар болғаны, ойға да, іске де шамадан тыс жүк түсіп, тіпті жағымды таңдаудың өзі тым көп күш сұрайтын күй бізге жақсы таныс. Психологтар мұны шешім қабылдаудан қажу деп атайды. Мейрамхана мәзірі де сол қажуды арттыра алады.
Осы тұрғыдан алғанда, дәмі таныс ас — өзіңе жасайтын шағын сый. Оған алдын ала дайындалудың қажеті жоқ, ол сені тығырыққа тіремейді, кешкі астан кейін алған әсеріңді тұжырымдап беруді де күтпейді. Борщты жақсы көретініңді, оны көптен бері жемегеніңді еске түсіріп, жай ғана риза болуға болады. Қолдан келсе, бәрін талдап жатпай-ақ.
Дүниемен қайта тіл табыстыратын борщ іздесек, Bitanga-ға барамыз. Украин асханасының осы шағын, тәуелсіз мейрамханасы, бақытымызға орай, мекенжайы ауысқан екен деп өзін де түгел өзгертпеген. Жұрт сүйіп жейтін тағамдарды мәзірде сол күйі қалдырған. Соған да шүкір: пампушкасы мен тіл үйірер сарымсақ майы бар қою борщ, баяғы «тон астындағы майшабақ», ал аямай тапсырыс беруге бекінсек, холодец те бар. Жеңілірек тамақтанбақ болғаның есіңе түсіп үлгермей-ақ, көңіліңді жайландыратын ас.
Шағын кеңес: қасына қолдан жасалған наливка алыңыз. Түскі асқа қызық қосу үшін емес — ол онсыз да көңілден шығады. Тек дәмдер үйлесімін толықтыра түсу үшін.
Соңғы жылдары мейрамхана әлемі бізді таңғалдырудан танбады. Дегустация сеттері кешкі асты бірінен соң бірі ашылатын шағын жаңалықтарға айналдырды, үйреншікті өнімдер тосын пішінге еніп, тәрелкелерде көбік, гель мен алуан түрлі текстура пайда болды. Ас ішудің өзі әсер іздеуге, ал мейрамханаға бару мәдени бағдарламаға ұқсай бастады. Жаңалыққа ашық болып, шефтердің есімдерін біліп, пісіру тәсілдерін ажырату керек еді. Оған қоса, кезекті гастрономиялық хикаяның қаншалықты сәтті шыққаны туралы өз пікірің болса, тіпті жақсы. Аздап шаршай бастағанымызға дейін мұның бәрі тамаша еді.
2024 жылғы ақпанда Condé Nast Traveller Лондонда ретро-тағамдардың қайта оралуына жеке мақала арнады. Мейрамханалар классикалық тағамдар мен балалық шақтың дәмдеріне қайта бет бұрған: алма крамблынан бастап, бір кездері мерекелік дастарқанның ажырамас бөлігі саналған десерттерге дейін. Жаңалықтың өзі басты мақсатқа айналған кезеңнен кейін аспаздар таныс рецепттер мен дәстүрлерден қайта шабыт іздей бастады.
Мұның бір қызық қайшылығы бар: біз өткенге оралғымыз келмеуі мүмкін, бірақ сол кездегі күйді қайта сезінгіміз келеді. Дәм сол сезімді әп-сәтте оята алады. Ыстық нанның, сары майдың немесе қызанақ тұздығының иісі бізді белгілі бір дастарқанға, асүйге, сапарға не адамға телефондағы суреттен әлдеқайда жылдам жетелейді. Жадтың жол табу тәсілі де өзгеше: бір түйір ас ескі суреттерді бір сағат ақтарғаннан артық әсер етуі мүмкін. Оның үстіне, сағыныш міндетті түрде әженің бәліші не ананың котлеті болып келмейді. Ол көңілді онша елжірете қоймайтын тағамнан да оянуы мүмкін.
Мәселен, «Аккуда» доктор шұжығы салынған бутерброд пен қоюландырылған сүтті «жаңғақ» печеньесі жұрттың бәрін біртүрлі елжірететін. Қазіргі гастрономия мұндай өнімдерді баяғыда артта қалдырып, авокадоға, ферментацияға, өсімдік сүтіне бет бұрған сияқты еді. Бірақ бар сүйкімі де осында: ешкім оларды кеңес буфетінің авторлық нұсқасына айналдыруға, рецептінің қайдан шыққанын түсіндіруге немесе қасына дәмі үйлесетін бірдеңе ұсынуға тырысқан жоқ. Олар жай ғана бар еді. Жұрт соған риза болатын.
Сөйтсек, доктор шұжығы да сезім оята алады екен. Тіпті трюфель майын қоспай-ақ.
Әрине, таныс дәмдерге оралу мейрамханалар күрделі тәсілдерден аяқ астынан бас тартты немесе гастрономия тәжірибелері аяқталды деген сөз емес. Өзгеріп жатқаны — күрделілікке деген көзқарас. Vogue жазғандай, Лос-Анджелестің мейрамхана мәдениетінде сонау 2015 жылы Comfort Food Moderne деген атау пайда болған. Бұл — жанға жайлылық сыйлайтын астың заманауи нұсқасы. Онда таныс тағамдар олардың жеңілірек, жаңаша әзірленген түрлерімен қатар ұсынылып, дайындау сапасы мен мейрамхананың өзіндік болмысы тәрелкенің әсерлі көрінісінен кем бағаланбаған. Бұл идеяның ғұмыры ұзақ болып шықты: көңілге жылу сыйлайтын ас та заманауи, мұқият ойластырылған әрі қызықты бола алады.
Өйткені гастрономияда қарапайым көрінген дүниенің өзі оңайлықпен жасалмайды. Сары май мен пармезан қосылған жақсы пастада кемшілікті күрделі тұздықпен бүркемелей алмайсың. Бәрі бірден білінеді: пастаның сапасы, температурасы, тұзының мөлшері, ірімшіктің қанша қосылғаны және тағамның қаншалықты дұрыс дайындалғаны. Мінсіз картоп езбесінде де қатені жасыратын ештеңе жоқ. Ал дәмді қызанақ тұздығына ерекше ингредиенттерден гөрі уақыт, шыдам және өнімнің қасиетін түсіну қажет.
Таныс тағамдардың шебер дайындалған түрі бізді сондықтан баурайтын шығар. Олар таңғалдыруға тырыспайды, жай ғана біз күткеннен де дәмді болып шығады. Қонақ дайындау тәсілін ойламай-ақ, оның нәтижесін сезінетіндей етіп пісіру — мейрамхана шеберлігінің бір қыры.
Сондықтан Алматыдағы «Светлое будущее» рюмочнаясында түн ортасына қарай бутерброд пен бір тәрелке қуырылған картоп жеп отырған шефтерді жиі кездестіруге болады. Кеңес реңкінің өзінде күтпеген бір тартым бар: мейрамханалар тұжырымдамаларын бүге-шігесіне дейін ойластырып жатқанда, бұл рюмочная гастрономия жарысынан шет тұрғандай. Дәстүрді жаңаша танытамыз деген мәлімдемелер жоқ — тек тіскебасарлар, ішімдіктер мен түсіндіруді қажет етпейтін ахуал.
Ұзақ күннен кейін мұнда келгеннің жақсы болатыны да содан шығар. Кәсібі жұртты тағаммен таңғалдыру болған адамдардың өзі де бір мезет жай ғана дәмді ас ішкісі келеді. Ал авторлық безендірусіз бутерброд жеуге кімнің толық хақысы бар десек, ол — он екі сағаттық ауысымнан шыққан шеф-аспаз.
Алматыда тамақтанудан гөрі, аз уақытқа басқа бір өлкеге барып қайтқандай болу үшін бас сұғатын орындар бар. La Barca — сондай жердің бірі. Қанша жыл өтсе де, мұнда бәрі баяғы қалпында: көк тақтайша, бар үстінде үйілген тәрелкелер, металл астаудағы мұзға қойылған устрицалар, ақ дастарқан және санаулы үстел. Көзге ұрып тұратын курорт сән-салтанаты жоқ. Керісінше, Адриатика жағалауындағы шағын балық мейрамханасына ұқсайды: теңізден шашыңдағы тұзы кеппестен кіріп, түскі асқа ойлағаныңнан ұзағырақ отырып қалатын жер. Мұндай орындардың сирек кездесетін бір қасиеті бар: теңізге дейін бірнеше мың шақырым болса да, ертең таңертең жұмыс күтіп тұрса да, демалысты еске салады. Мұнда устрица, зәйтүн майы мен лимон қосылған бір тағам алдыртып, шарап құйып, түскі астың кешкі асқа қалай ұласқанын байқамай қалғың келеді. Ақырында, шағын саяхатқа билет те, шабадан да қажет емес қой. Ақ дастарқан, дәмді балық және күнделікті тірлікке қайта оралуға ешкім асықтырмайтын орын болса жеткілікті.
Бір күні таңдай-таңдай шаршап, не жегіңіз келетінін білмей қалсаңыз, Unapasta-ға қолдан жасалған aglio e olio жеуге барыңыз. Мұнда пастаға маманданған, ал оның артында қыруар еңбек жатыр: сапалы қамыр, керекті консистенция, зәйтүн майы мен сарымсақтың дәл мөлшері. Үш-ақ ингредиенттен тұратын тағамда осының бәрін әдемі ұсынудың немесе мәзірдегі ұзақ сипаттаманың тасасына жасыру қиын.
Оның үстіне, пастаның өзіне тартып тұратын бір сүйкімі бар. Оған ең жарасымдысы — жақсы тәбет пен шанышқыңа кезекті порциясын сүйсіне орау. Артық рәсімсіз, гастрономиялық толғаныссыз, жай ғана дәмді болғаны үшін. Simply the best: паста, зәйтүн майы және сарымсақ.
Қарапайым астың қайтадан тартымды көрінуінің тағы бір себебі бар: біз не күтуге болатынын алдын ала білуді көбірек бағалай бастадық. Мейрамхананың интерьері сәнді, шарап тізімі әсерлі, мәзірінің әр бетін суретке түсіргің келетіндей болуы мүмкін. Бірақ жұрт кезекті жаңалық үшін бармайтын орындар да бар. Онда қай үстелді сұрайтыныңды, не жейтініңді, кешкі асқа қандай шарап таңдап, десертке не алдыратыныңды білесің. Даяшы әдетіңді жаттап алған, ал сүйікті тағамың әр жолы есіңде қалған дәмімен келеді. Маңайдағы осындай орындар үй мен жұмыстан бөлек, өзімізді еркін сезінетін «үшінші мекенімізге» айналады. Оларға бару үшін ерекше себеп қажет емес. Кәдімгі сейсенбі де жеткілікті.
Жақсы орындардың бүгін сирек кездесетін тағы бір артықшылығы бар: әр келген сайын бәрін басынан бастаудың қажеті жоқ. Мәзірді түгел ақтарып, не ұнататыныңды түсіндірмейсің. Өткен жолы мінсіз болған тағам бүгін аяқ астынан мінез көрсетпесе екен деп те алаңдамайсың. Таныс дәмнен ләззат алуға келесің, сол рақатыңды табасың.
Фото: мейрамханалардың сайттары мен әлеуметтік желілері; Yandex Maps
Сағыныш тек балалық шақпен байланысты емес. Ол сапар кезінде шағын тратториядан алғаш жеген бір тәрелке паста болуы мүмкін. Немесе басқа қалада күн сайын соғып жүрген кафедегі мінсіз сэндвич. Әлде демалыста жүріп, батылданып алғаш рет жеген устрицаң. Біз белгілі бір тағамды ғана сағынбаймыз. Сол асты жеген сәттерді сағынамыз: асықпай ішкен ұзақ түскі асты, үзгің келмейтін әңгімені, кешті тағы бір жетістікке айналдырудың қажеті жоқ кездегі еркіндікті. Ас бізді көңіліміз жай тапқан жерге аз уақытқа болса да қайтарады.
Бір қызығы, қарапайым өнімдерге оралу мейрамхана асүйінің биік мақсаттардан бас тартқанын білдірмейді. 2026 жылғы мейрамхана үрдістеріне арналған шолуларда картоп, қырыққабат пен нан-тоқаш секілді үйреншікті өнімдерге қызығушылық жиі сөз болады. Өнімнің сапасы мен шефтің шеберлігі олардың дәмін жаңаша ашады. Енді ингредиенттің қаншалықты экзотикалық екенінен гөрі, одан не дайындауға болатыны маңыздырақ.
Бұл мейрамханалар үшін де, қонақтар үшін де жақсы жаңалық. Авторлық асүй мен таныс дәмнен алатын ләззаттың бірін таңдаудың қажеті жоқ. Бір кеште күрделі дегустация мәзіріне тапсырыс беріп, келесі күні бір тәрелке лазаньяны аңсауға болады. Ферментацияға қызығып жүріп, артынан сапалы сары май жағылған кәдімгі тостты сүйсіне жеуге болады. Бәлкім, гастрономияның астан ләззат алуға деген көзқарасы есейген шығар. Әр тапсырысымызбен жаңалыққа ашық екенімізді дәлелдеуге міндетті емеспіз. Ас талғай білетінімізді көрсету үшін мәзірдегі ең тосын тағамды таңдауымыз шарт емес. Әр кешкі асты кейін жұртқа айтып беретін оқиғаға айналдырудың да қажеті жоқ.
Бірде жаңа әсер іздейміз. Бірде жанымызға жылу беретін баяғы таныс асты аңсаймыз. Ең жақсысы — мұның еш қайшылығы жоқ. Біз гастрономиялық жаңалықтарды жақсы көруден қалған жоқпыз. Тек астың бізге таңғалу үшін ғана қажет емес екенін қайта еске түсірдік. Ол өз үйіңдегідей сезіну үшін де керек.
