Гастрономические скрепы

Премия «Что где есть в Петербурге» появилась в 2006 году, но не совсем в том виде, в котором она существует сегодня. Сначала это был ежегодный гастрономический справочник. Мы просили ньюсмейкеров города — постоянных героев «Собаки.ru» — назвать любимые места и блюда, которые им особенно понравились. Потом собирали все рекомендации по блокам меню — завтраки, горячее, супы — и публиковали получившийся материал.

В 2016 году мы масштабировали «Что где есть» до полноценной премии. Это решение пришло вместе с эволюцией ресторанного мира Петербурга. В нашем городе всегда были сильные гастроскрепы: корюшка, пышки, пирожковые являются неотъемлемой частью ДНК города. А с 2010-х годов рестораторы начали создавать новые интересные тренды — и эстетические, с точки зрения вкусов или подачи блюд, и социальные. Например, инклюзивные проекты, где работают ребята с различными особенностями здоровья; заведения с транзитным трудоустройством для бездомных или команды, которые решили бесплатно готовить для пожилых людей.

Все эти тенденции влияют и на нас, местных жителей, и на гостей города, и на другие города России. Кажется, что наша премия укрепляет эту связь, оставаясь при этом нацеленной на людей, а не на рестораторов или участников рынка. Фокус на гостей — важная составляющая премии, так как окончательных победителей выбирает не индустрия и труженики отрасли, а именно гости. Отдать свой голос, поддержать своё любимое заведение, любимого шеф-повара, любимое блюдо может горожанин и энтузиаст, который посещает заведения, ест, тратит деньги и голосует рублём.

Михаил Стацюк, главный редактор сайта «Собака.ru»

С главным редактором «Собаки.ru» Яной Милорадовской

Ресторатор Марк Лапин, 2022 год

«Что где есть в Петербурге 2022». Команды лучших ресторанов Frantsuza Bistrot и Mio

Как выбирают лучших

Механика премии устроена таким образом: на протяжении года редакция отмечает самые интересные открытия и новые лица, которые появляются на гастрономической сцене города, — у нас существует одноимённый раздел в журнале, на сайте и отдельный Telegram-канал. То есть мы знакомим читателей с будущими номинантами и лауреатами на протяжении всего года. Лонг-лист премии становится своего рода годовым итогом. В этом году в него вошло 120 заведений, и мы считаем, что все они достойны внимания. Мы уже оформили этот список в специальный буклет, напечатали его тиражом 16 000 экземпляров и бесплатно распространяем по всему городу — в этом нам помогают как рестораторы, так и отельеры. То есть он также выполняет роль самостоятельного гида.

Премия состоит из трёх разделов — «Люди», «Заведения» и «Блюда», — в каждом из которых по несколько номинаций. Например, «Лучший новый ресторан на каждый день», «Прорыв года среди новых рестораторов», «Лучший ресторан с доставкой в Ultima» или «Лучший винный просветитель».

Онлайн-голосование длится 1,5 месяца, в этом году было отдано более 160 000 голосов! Рестораторы, конечно, идут на разные ухищрения (просят проголосовать за площадку в своих соцсетях, печатают QR-коды на чеках или обращаются к сотрудникам), но я считаю это частью естественной конкуренции. Чтобы не возникало «накруток», за процессом внимательно следит наша IT-служба, которая фиксирует аномальные всплески голосов, например с одного IP-адреса.

Определив лучших — по три победителя в каждой номинации, — мы передаём этот список нашим фуди, экспертам премии. С самого начала существования «Что где есть» мы обращаемся к ньюсмейкерам «Собаки.ru», которые не являются профессионалами индустрии, и приглашаем их стать нашими экспертами. Это актёры, писатели, архитекторы, музыканты, рэперы, спортсмены, врачи — все те, кто часто ходит в рестораны. Зачастую их напробованность и насмотренность выше, чем у игроков индустрии, которые находятся в некотором мыльном пузыре.

В наш экспертный совет в числе прочих в этот раз вошли инфлюенсер Виктория Портфолио, врач-онколог Ростислав Павлов, художник Покрас Лампас и другие. Победителей этого года они определят 26 октября, а список номинантов уже можно посмотреть на нашем сайте.

Кто никогда не сможет стать участником премии? Кажется, единственный существующий ценз — новизна. Проект должен быть не старше одного года. Мода, ценовая политика заведения или его аудитория не играют для нас решающей роли — однажды у нас в разных номинациях соседствовали Il Lago dei Cigni на Крестовском острове, где средний чек превышает 10 000 рублей, и пышечная на Большой Конюшенной, где цены начинаются от 20 рублей за пышку. Иногда нас за это критикуют, но я уверен, что в Петербурге прекрасно уживаются эти абсолютно разные полюса.

Летописцы гастробума

Петербург называют гастрономической столицей, возможно, с подачи редакции «Собаки.ru». Когда премия только появилась, это было время крупных холдингов, таких как Ginza Project, с объёмными меню и таким отчётливым коммерческим вайбом нулевых. Потом, уже после 2010 года, в городе начали повсеместно открываться авторские проекты, и барные, и ресторанные, и кофейные, и винные. Случился настоящий бум небольших проектов вроде «Мечтателей», Charlie, а шеф-повара стали настоящими рок-звёздами: Дима Блинов, Игорь Гришечкин, Евгений Викентьев, Арслан Бердиев и другие теперь уже мастодонты индустрии и стали главной силой притяжения гостей.

Ещё одной заметной трансформацией для рынка стала пандемия и последовавшие вслед за ней ограничения. Тогда всё это очень сплотило индустрию, и, например, когда проходила церемония награждения «Что где есть» 2020 года — из-за требований Роспотребнадзора мы её проводили в три подхода, — гости вообще не желали расходиться по домам, так все соскучились по публичным мероприятиям. Стресс от ковида подтолкнул всех к объединению — начиная с того времени шефы и бартендеры с удовольствием делают гостевые выезды друг к другу, создают совместные сеты и коллаборации.

Сейчас мы наблюдаем появление рестораторов ещё одной волны: они открывают заведения, выполняющие роль «третьего места», аккумулируя вокруг себя определённое сообщество. Выпускают мерч для своих гостей (и те искренне его носят), придумывают не только гастрономические развлечения, персонал ведёт себя гораздо более расслабленно и свободно, чем это принято в классических ресторанах. Парадокс в том, что открывшие подобные места люди когда-то бежали от рестораторов, а теперь сами стали ими, правда, диктуя уже новые правила рынка.

«Собака.ru» пишет о жизни в 17 крупнейших городах России, и сейчас, мы это видим, вся страна переживает гастрономический бум. Редакция следит за ним и принимает активное участие, премия «Что где есть» проводится уже в 9 городах: Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Уфе, Сочи и Краснодаре, Новосибирске, Костроме, Ярославле и Иванове, а в 2024 году мы увеличим их количество до 11 — добавятся Ростов-на-Дону и Самара. Самые крутые города, если говорить о гастрономии, — это Нижний Новгород, Уфа, Новосибирск и юг России: Сочи, Краснодар, Ростов-на-Дону.