Как пришла идея открыть классическое итальянское бистро в центре Петербурга?

Я достаточно хорошо знаком с Италией, провёл в этой стране много времени: путешествовал с ранних лет, бывал практически во всех значимых гастрономических регионах. Бистро — это воплощение того, что я видел и пробовал там: блюда, интерьер, атмосфера. Хотел привнести всё это в свой ресторан и адаптировать под русскую культуру. Хотя бистро — это ещё не мой ресторан мечты.

Вы владеете тремя ресторанами, двумя из которых — Grecco и Mercado del Sol — в партнёрстве с ресторатором Алёной Мельниковой. Выходит, MIO Bistrot — ваш первый самостоятельный проект. Каково это?

У меня есть свой стиль и взгляд, как эти проекты должны развиваться. Мне нужно пространство, чтобы реализовывать исключительно свои идеи. С одной стороны, вся ответственность лежит на мне и больше ни на ком. Что-то пошло не так — винить можно только себя. С другой стороны, получаешь больше возможностей воплощать свои идеи без согласования с кем-то. В целом, я бы сказал, что это первый ресторан, который я открыл сам и без участия кого-либо.

Зачем нужно было отстраивать позиционирование от Ginza Project?

Ginza Project — это семейный бизнес, которым я занимаюсь, не планирую его оставлять, и мне нравится работать с отцом (Вадимом Лапиным. — «Открытая кухня»), мы помогаем друг другу во всём. Но некоторые проекты хочется делать лично.

Ваш отец совсем не участвовал в создании MIO?

Я вводил его в курс дела, рассказывал о стилистике и концепции меню, которое хотел сделать в бистро. Он присутствовал и на проработках, на дегустациях блюд, но не как партнёр, а как друг, обладающий огромным опытом в ресторанном бизнесе и к которому я могу обратиться. Например, узнать мнение о блюдах, которые хочу ввести в меню.

После открытия бистро прошлым летом критики писали, что ваше меню — это путешествие по регионам Италии. Вы выступаете его соавтором совместно с шеф-поваром Франческо Барбато. Как шла работа над созданием блюд?

Мне нравится это сравнение. Я много раз путешествовал по Италии на машине, особенно вдоль моря: по Адриатическому побережью, Амальфитанскому и Лигурийскому, которое граничит с Францией. У каждого из этих регионов есть своя собственная кухня, и мы взяли самые яркие хиты оттуда. Вообще маршрут от Лигурии к Лазурному Берегу — это один из самых живописных и гастрономических маршрутов.

Все блюда, которые есть в MIO, — мои идеи, воплощённые совместно и с креативом шеф-повара Франко. Большинство из этих блюд давно были у меня в голове, просто я ждал подходящего момента, чтобы ввести их в меню.

Бистро будет первым вашим заведением, которое подключено к доставке. Как вы адаптировали меню под неё?

Это будет даже не совсем адаптация, речь не про изменение рецепта блюда или его упаковку. В будущем мы будем класть ингредиенты, а гость должен сам это доготовить. Давать краткие инструкции или выходить к нему по видеосвязи из ресторана, чтобы человек мог с удовольствием и комфортом доготовить блюдо сам, — некий интерактив. Особенно прикольным это может быть для людей, которые любят готовить, выпить бокал за плитой в процессе, поболтать с кем-то.

Наши гости — это люди, которые хорошо понимают, из чего состоят те или иные блюда, как они делаются. И такой формат доставки является возможностью поделиться с ними опытом, стать приятным компаньоном уже в приготовлении. Ещё один сценарий, который рассматриваем, — добавлять к заказу красивую одноразовую посуду, например, тарелки, чтобы человек мог на скорую руку сервировать ужин. Тем более у Ginza Project есть опыт по работе с упаковкой из переработанной бумаги — рестораны холдинга используют биоразлагаемую продукцию при доставке.

В ресторан гости приходят за атмосферой. Как вы будете знакомить с ней людей, которые к вам не пришли, а заказали доставку на дом? Расскажите о сложностях, которые видите, например, невозможность продавать алкоголь…

У нас есть прекрасные безалкогольные лимонады и коктейли! Вообще я придерживаюсь мнения, что доставка никогда не заменит поход в ресторан — как бы бережно мы ни собирали блюда, ни выбирали упаковку. Но мы можем максимально приблизить ощущения гостя от нашей еды, если он по каким-то причинам не хочет выходить из дома. Кроме того, для MIO и других моих ресторанов доставка — новый канал продаж. Мы рассчитываем выйти в течение полугода на 10–20% от дневного оборота.

Спиедино из морепродуктов на гриле

Фритто мисто

Осьминог Alla Luciana с томатным соусом, черными оливками и каперсами

Вы сказали, что MIO Bistrot пока не отвечает вашим представлениям о ресторане мечты. А каким будет тот самый и когда ждать новое открытие?

Идей много. В ближайшие полтора-два года, надеюсь, увидим. Не исключаю, что это снова будет классический итальянский ресторан. Спрос на средиземноморскую греческую и итальянскую кухню уверенно сохраняется. Мы открывали Grecco, наверное, первый ресторан с греческой кухней в Петербурге, и спустя два года это стало тенденцией. Тем более Италия — родина гостеприимства, публике в России это особенно нравится.

Выдержки из меню ресторана MIO Bistrot:

Фритто мисто, 330 граммов — 890 рублей

Бразато аль Barolo с полентой, 330 граммов — 1290 рублей

Спиедино из морепродуктов на гриле, 430 граммов — 990 рублей

Ригатони с рагу Оссобуко, 300 граммов — 790 рублей

Ломакине с рагу из свежего тунца, 300 граммов — 790 рублей

Cannolo siciliano, 130 граммов — 290 рублей

Мягкая итальянская меренга со свежими ягодами, 100 граммов — 450 рублей