о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
С чистой тарелки: как владельцы Black Swan и Bambule делают посуду для конкурентов

Супруги Денис Бобков и Наиля Измаилова почти 10 лет в ресторанном бизнесе: открывают и управляют The Black Swan, Bambule, «Тайная комната», «Джаз-клуб Алексея Козлова». Но у пары есть второй бизнес. «Пекарня керамика» создаёт посуду с известными шеф-поварами Георгием Трояном, Артёмом Мухиным, Даном Мироном для их ресторанов. В интервью Наиля Измаилова рассказала, как родился проект

С чего всё началось? Почему именно керамика? 

Никакой сказочной истории из детства нет. Мой профессиональный рост произошёл в ресторанном бизнесе — мы с мужем Денисом Бобковым совладельцы холдинга Pub Life. Дело в том, что в своих ресторанных проектах мы не нанимаем дизайнеров и всегда занимаемся интерьерами самостоятельно. Также я занималась укомплектованием наших ресторанов посудой и вскоре поняла, что мне не хватает гибкости у подрядчиков на рынке. А ещё у меня есть любовь к посуде, ведь, как и все девочки Советского Союза, я обожала рассматривать недосягаемые «праздничные» сервизы в сервантах. Так и сформулировала для себя нишу. 

По образованию я не керамист, а менеджер, но, чтобы погрузиться в тему основательно, пошла в Британскую школу дизайна на годовой курс по изучению керамики. Сначала хотелось открыть камерное производство, но маленькое не получилось — получилось сразу большое, на 800 квадратных метров. 

Какую роль Денис Бобков играет в «Пекарне»? Вы работаете вместе?

У нас в семье нет разделения, мы 20 лет вместе. Пространство «Пекарни» мы изначально делали вместе — у нас невероятная синергия, а вот операционная деятельность — это уже только я. 

Денис Бобков и Наиля Измаилова, рестораторы и основатели студии «Пекарня керамика»

Денис Бобков и Наиля Измаилова, рестораторы и основатели студии «Пекарня керамика»

Как пришло название? 

Хотелось подобрать такое, чтобы в нём не фигурировала посуда напрямую. На самом деле наши тарелки тоже уходят в печь, поэтому «пекарня», а клиентам, когда начинается обжиг заказанной посуды, мы сообщаем о статусе: «ваши пирожки уже в печи». Этот вайб рождается сам собой, вся команда так говорит, и клиенты всегда умиляются. Забавный факт: как только мы повесили вывеску, к нам начали приходить сотрудники соседних зданий, чтобы купить хлеба. Мы никого не разворачивали и угощали их чаем — это всё про добрососедство.

Расскажите о концепции. На территории производства яркий винтажный интерьер — это дело вкуса или тоже часть идеи? 

Мы себя позиционируем как лабораторию. Мы даём в руки заказчикам при встрече чистую белую тарелку и говорим: «Это ваш холст, что вы хотите здесь увидеть?» Удивительно, как даже у тех, кто сам не знал о своём творческом потенциале, начинают гореть глаза и включаться фантазия. Это содействие «вытаскиванию» талантов немного похоже на коучинг, и для меня участие в этом процессе бесценно. Интерьер — часть концепции и тоже про добрососедство во многом. Хотелось сделать уютно всем, в том числе сотрудникам.

Мы себя позиционируем как лабораторию. Мы даём в руки заказчикам при встрече чистую белую тарелку и говорим: «Это ваш холст, что вы хотите здесь увидеть?» Удивительно, как даже у тех, кто сам не знал о своём творческом потенциале, начинают гореть глаза и включаться фантазия

Многие узнали о вашей мастерской благодаря так называемым дропам — лимитированным коллекциям посуды, разработанным вместе с шеф-поварами: Артёмом Мухиным (Black Swan, Bambule, Abbey Players), Даном Мироном (Mamie), Георгием Трояном («Северяне», Pigeon), Артёмом Хижняковым («Нега»), Никитой Кузьменко (Touch). Сколько на вашем счету таких коллабораций и бывают ли сложности?

На сегодняшний день коллабораций около 70 по всей России. Было ли сложно?.. На самом деле сложно всегда, я каждый раз по-хорошему переживаю за результат и дедлайны. Например, у нас в договоре с клиентами прописан срок изготовления — один календарный месяц, и нет вариантов не успеть, подвести. Работа с людьми невозможна без человеческого фактора, но у меня характер такой, что шероховатые углы я всегда сглаживаю.

Я смотрю на все проекты как на опыт и всегда после отгрузки заказа проделываю упражнение: прописать все плюсы и минусы с коммуникативной точки зрения, чтобы проработать опыт и положить его в свою «копилку». Я прошла в ресторанной сфере длинный путь: от официанта до менеджера, от управляющего до собственника бизнеса. Знаю потребности и специфические «боли» рестораторов: устойчивости к сколам или экономии места на раздаче, поэтому мне очень просто общаться с такими заказчиками — мы говорим на одном языке.

Наши коллекции, производимые в результате коллабораций, принадлежат ресторанам. Мы уважительно относимся к интеллектуальной собственности: если ресторатор хочет сохранить за собой эксклюзивное право на использование определённой формы производимой нами посуды, он оплачивает разработку этой формы, и она закрепляется только за ним. Если вам понравилась где-то наша посуда, повторять рисунки для уже для вашей личной коллекции мы теоретически можем, но из уважения к партнёрам спросим их мнение на этот счёт.

А вообще всегда находим компромисс. С частными клиентами мы тоже работаем, если хочется порадовать мужа новой чашкой, это реализуемо и даже не будет наценки за штучное исполнение — у нас абсолютно честная калькуляция и в приоритете человеческие отношения.

«Сказочная коллекция» совместно с шефом Никитой Кузьменко 

«Сказочная коллекция» совместно с шефом Никитой Кузьменко 

Бульонница из совместной коллекции с шефом Артёмом Мухиным

Бульонница из совместной коллекции с шефом Артёмом Мухиным

«Кошачья коллекция» совместно с шефом Георгием Трояном

«Кошачья коллекция» совместно с шефом Георгием Трояном

«Куб» из совместной коллекции с шефом Артёмом Хижняковым 

«Куб» из совместной коллекции с шефом Артёмом Хижняковым 

Я прошла в ресторанной сфере длинный путь: от официанта до менеджера, от управляющего до собственника бизнеса. Знаю потребности и специфические «боли» рестораторов: устойчивости к сколам или экономии места на раздаче, поэтому мне очень просто общаться с такими заказчиками — мы говорим на одном языке 

Ранее на территории «Пекарни» находилась пуговичная фабрика. Почему выбрали именно эту локацию? 

Мне всегда везёт. Когда возникла идея открыть производство, я просто открыла интернет и начала искать помещение. То самое я нашла одним из первых, но оно сдавалась лишь частично и не подходило по ряду технических параметров. Мы тогда всё равно встретились с собственниками, и они настолько прониклись проектом, что взяли паузу и вернулись с предложением об аренде производственного цеха. Стоит сказать, что керамическое производство определяется вместимостью печей, которых у нас сейчас семь, и грузоподъёмностью перекрытий — нам подошло, и мы въехали в здание бывшей пуговичной фабрики.

Нам также в наследство достались четыре тонны никому не нужных пуговиц, и я забрала их себе. Выбросить всегда просто, а вот дать вторую жизнь? Мы нередко пускаем в гости дизайнеров одежды — они совершенно безвозмездно выбирают для своей одежды пуговицы. Кстати, наше ООО называется «Пуговка», и при отправке заказов с посудой мы заклеиваем их сургучом, на который клеим те самые пуговки.

При проработке пространства с точки зрения организации рабочих мест мы с Денисом смотрели через призму «а как бы нам было удобно на месте команды?». Например, концепцию расположения «дорожек» на напольном покрытии мы подсмотрели у McDonald's и сделали так, чтобы каждый сотрудник, катящий свою тележку, чётко понимал её габариты, а расположение инструментов для работы было на подсознательном уровне. Там всё сделано для удобства и хорошего настроения. Мои собаки Бублик и Ириска тоже периодически здесь, я их привожу с собой в качестве релаксантов для команды. 

Расскажите о команде. Сколько человек стоит за производством каждого изделия?

Сейчас в команде 15 человек. У нас все сотрудники на производстве: скульпторы, художники, печники, мастер-гипсомодельщик — с профильным образованием и большой любовью к процессу. Плюс мы регулярно практикуем кросс-тренинги, чтобы коллектив был взаимозаменяем и в целом чтобы работалось интереснее и веселее. Если кто-то вдруг приходит на производство злой, мы его отпускаем домой, так как не хотим, чтобы наши тарелки были «злыми». У нас только добрые тарелки!

С частными клиентами мы тоже работаем, если хочется порадовать мужа новой чашкой, это реализуемо и даже не будет наценки за штучное исполнение. У нас ещё в обязательном порядке есть ёлочные игрушки. А из остающейся от отработок глины мы стараемся делать вазы, брелоки, значки

Производите ли вы что-то ещё, кроме посуды? Какая из коллекций ваша любимая и почему?

У нас ещё в обязательном порядке есть ёлочные игрушки, посвящённые тематике катка в Парке Горького по десятилетиям (1900-е, 1910-е годы и так далее). Мой приятель Гоша Ростовщиков, президент Международной ассоциации байеров и фешен-директор Milo Group, однажды пригласил нас выставить свою продукцию в пространстве возле катка в парке. Катку в том году исполнялось 100 лет, и идея была на поверхности — так мы и сделали игрушки. 

А ещё, например, переработка глины стоит дороже, чем покупка новой. Но мы приняли решение: пусть всё равно будем перерабатывать, зато сделаем хорошее дело. Из остающейся от отработок глины мы стараемся делать вазы, брелоки, значки — не из коммерческого интереса, а из уважения к материалу.

Какие планы у «Пекарни»? Возможно, есть мечта, которую пока не удалось воплотить в посуде? 

У нас готовятся две коллекции, очень меня вдохновляющие. Первую я вынашиваю уже два года — она называется «Цветы России». Я побывала в Арктике на Новой Земле в июле, когда там бурное цветение. Пришла идея запечатлеть их в посуде. Коллекция практически готова, но хочется довести её до безупречности, поэтому выйдет она уже в 2024 году, весной. Вторая — «Багряное крыло» — тоже выйдет в следующем году. Обе коллекции будут доступны как для ресторанов, так и для частных заказчиков.