До открытия собственных ресторанов вы работали в Novikov Group: начинали с официанта и доросли до операционного директора, а потом стали куратором и методологом в школе ресторанного менеджмента Аркадия Новикова. Как предыдущая работа повлияла на вашу карьеру?
За 15 лет в найме я наработала большую экспертизу в ресторанном бизнесе. Застала и зажиточные нулевые, когда шампанское Cristal лилось рекой, а средний чек в ресторане был 300 000 рублей, и кризисные годы с отсутствием посетителей и кассовыми разрывами. Последние два года я была правой рукой Аркадия Новикова, занималась развитием группы и совместно с командой придумывала концепции для его новых проектов. За моей спиной настоящая школа жизни, которая привела меня в предпринимательство.
В 2017 году открылся ваш первый самостоятельный проект — «Чихо» в Кривоколенном переулке. Как родилась идея китайской закусочной?
Тут всё просто: я работала операционным директором в Mr Lee — одном из первых азиатских ресторанов в Москве, где на кухне работали в основном китайцы. Так я впервые познакомилась с культурой страны, их подходом к гастрономии и влюбилась. А один из знакомых китайцев позже помог в разработке концепции для моего будущего ресторана.
Собственно, так и появился «Чихо» — бренд про космополитизм, свободу и трешовость, рассчитанный на молодых ребят, студентов-скейтеров 20–25 лет, которые привыкли покупать недорогую вкусную еду для быстрого перекуса.
В итоге «Чихо» превратился в сеть. Получается ли тиражировать ту атмосферу аутентичности, которую вы создали в первом заведении?
Вообще я адепт культурного предпринимательства в индустрии и много работаю со смыслами. Поэтому из штучного кафе в Кривоколенном мы перестроили «Чихо» в формат комьюнити-бренда и сделали его местом притяжения людей, кому близка китайская кухня и культура.
Все наши концепции сегодня — слоёный пирог из продукта, культурного кода компании и идеологии самого владельца. Например, я как предприниматель понимаю, зачем создаю еду, какие смыслы туда вкладываю и какие принципы транслирую.
Ещё одним воплощением ваших идей стал ресторан «Охотка», который буквально переносит в небольшое путешествие к Охотскому морю — с его локальными морепродуктами и северной природой. Как вы придумали эту концепцию?
В поездке по Калифорнии мы случайно попали в рыбацкую лавку на берегу Тихого океана. Внутри было очень атмосферно: деревянные неотёсанные скамейки, подносы и свежевыловленная рыба, приготовленная сразу же на огне. Вдохновившись, мы привезли эту идею в Россию и адаптировали её с партнёром — поставщиком морепродуктов «Тихрыбком» из Магадана — под нашу кухню.
С одной стороны, через приготовление блюд мы рассказываем гостям историю о том, как везём свежую рыбу в течение семи суток из Владивостока, замораживаем её в больших морозильниках под Москвой, а дальше готовим на огне и подаём на стол. С другой — даём распробовать морские северные деликатесы: крабы, гребешки, корюшка, барабулька — за небольшие деньги.
В меню ресторана много блюд из локальных морепродуктов, есть и необычные позиции, например моредоги. Кто придумывает блюда?
«Охотку» мы запускали совместно с шеф-поваром Колей Быкуновым, и основное меню разработали с ним. С ним же придумали моредоги, которые потом начали копировать региональные рестораторы. Над идеей «штормила» вся команда: вначале мы собрали референсы, потом придумали само слово и только потом наполнение. Сейчас моредоги — это нежнейшая булочка бриошь с разными намазками: крабом, треской, палтусом.
Сейчас в «Охотку» мы пригласили нового шефа Шамса Шоева, который выстраивает сторителлинг вокруг каждого продукта, учится создавать сценарий для каждой подачи. Например, через блюдо «Смысл жизни» — это картошка в мундире, которая подаётся в алюминиевой кастрюле, — мы возвращаем посетителей в детство.
Интерьер и дизайн нетривиальные, кому и как пришла в голову идея сделать ресторан, похожий на корабль в Охотском море?
Сейчас у нас открыто уже два ресторана — на Маросейке и Сретенке, оба не похожи друг на друга. Первое место напоминает рыбацкую лавку: там много бетона, сам дизайн очень брутальный и мужской, прямо как Магадан. Второе место более медитативное, оно действительно напоминает корабль на берегу моря. В центре зала мы поставили стол, который в точности воссоздаёт палубу, фартук для открытой кухни обтянули мешковиной, и он похож на гальку из Охотского моря. Деревянные столы и стулья сделал для нас из выброшенных на берег обломков корабля знаменитый мастер Денис Милованов — Стив Джобс в мире обработки дерева.
Кстати, а почему именно Охотское море?
Я на самом деле обожаю северную природу и много путешествую по ней. Не раз была в Магадане, Владивостоке, Мурманске, на Кольском полуострове, Баренцевом море и Шантарских островах. Есть в этих местах что-то магическое, тонкое и неуловимое. И если меня спросят, куда я поеду, в Европу или на север России, то я без сомнений выберу второе.
«Охотка» — это место не только про еду, но ещё и про бережное отношение к природе. Как вы транслируете эти принципы в заведении?
Сделать ресторан полностью экологически устойчивым сложно. Это дорого и долго, а вот поддержать тренд через другие инициативы вполне реально. Поэтому каждый сезон мы с командой очищаем берег от мусора, таким образом вносим лепту в сохранение планеты. С нами ездят и неравнодушные к природе гости ресторанов. В последний раз к нашей инициативе присоединилось 70 человек, и вместе мы собрали около 200 мешков мусора.
Сейчас пользуются популярностью иммерсивные ужины, которые проводите и вы. Какая концепция ужинов в вашем ресторане и как реагируют посетители?
В «Охотке» у нас есть два мультимедийных проекта в формате ужинов: «Морская фигура замри» и «Походная», — мы проводим их несколько раз в год. С их реализацией помогают режиссёры и продюсеры Даша Вернер и Саша Лебедева. Мы делаем ставку на эмоциональный опыт человека, который вместе с актёрами становится участником гастрономического перформанса. В обоих ужинах люди переживают свой первый опыт знакомства с морем, детским лагерем, погружаются в своё детство. Ужин сопровождается аудиовизуальным нарративом и едой, которые и создают впечатления и эмоции. Как мне кажется, с помощью этого мы задеваем важный триггер аудитории, поэтому отклик посетителей удивительный, и все билеты раскуплены!
