Как случилось, что вы переехали из Москвы в Крым и стали делать пиво и вино? 

Мой переезд был вполне логичным. Я окончил Московский энергетический институт (МЭИ) и не то чтобы всегда мечтал стать специалистом по криофизике, просто пошёл по проторённой дорожке. В МЭИ учился мой дед, его же когда-то окончили и мои родители. Но по специальности мне поработать не пришлось. После выпуска в 2001 году я сразу устроился в виноторговую компанию. Покрутившись в этой сфере четыре года, набрался опыта, и мы с одним моим коллегой открыли собственный бизнес — производство алкогольных сувениров для компаний (кстати, фирма успешно работает до сих пор).

Вообще за это время было много проектов. Например, в 2007 году мы открыли виноторговую компанию «Био-Вайн», она занималась только органическими и биодинамическими винами. Но в Москве тогда это было никому не надо, и мы быстро прогорели. Мода на натуральные вина пришла намного позже. А в 2018 году я вошёл в состав учредителей виноторговой компании в Крыму, со своими виноградниками, винодельней и брендом вина.

Второй важный фактор — история моей семьи всегда была связана с Крымом. В советское время у нас была дача в Ялте, куда я каждое лето приезжал на каникулы. Мои прадед и прапрадед (оба военные инженеры) также похоронены в Крыму. А прапрадед — герой обороны Севастополя. Так что, хотя я родом из Москвы, Крым для меня не чужой, и решение переехать сюда было вполне логичным.

С января 2018 года работает пивоварня, которая выпускает лагеры и виноградное пиво. Кроме того, у меня есть земля под виноградники, где я собираюсь выращивать лозу для собственного вина. Пока же это негоциантский проект: под брендом «Шато Кашалот» мы делаем вино из винограда, который покупаем в крымских хозяйствах.

Илья Защук, основатель пивоварни «Якорь»

Виноградное пиво — довольно необычный продукт. Как получилось, что вы начали его производить? 

Первое виноградное пиво мы сделали осенью того же 2018 года. Технологию разрабатывали сами. У меня много друзей виноделов и пивоваров, с которыми я консультировался. Например, совершенно случайно я встретил парня, который оказался пивоваром из Италии. Он приехал в Севастополь, чтобы познакомиться с родителями своей будущей жены. И пока он проводил в Крыму свой предмедовый месяц, мы сварили с ним первое виноградное пиво. Хотя никакого опыта или проверенного рецепта у него не было тоже. Попробовали разные варианты и выбрали лучший. И даже запатентовали эту технологию.

Она, кстати, довольно простая. Мы берём технический виноград, прессуем его и получаем виноградный сок. Если речь идёт про красные сорта винограда, то добавляется ещё этап мацерации (процесс, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках или гребнях. — «Открытая кухня»). Параллельно варим пивное сусло и в пропорции три к одному смешиваем его с виноградным соком. Затем добавляем пивные дрожжи и через месяц пиво практически готово.

Мы используем естественную карбонизацию, то есть добавляем в бутылки сахарный сироп, закупориваем и ставим в тепло, где идёт вторичная ферментация и пиво насыщается углекислым газом. Пивовары называют это бельгийской или домашней технологией. Конечно, не мы единственные, кто делает виноградное пиво. Но наше, на мой взгляд, получается наиболее виноградным. На вызревание пива уходит от полутора до шести месяцев. Так что первое виноградное пиво появляется у нас в декабре, и до конца мая мы разливаем последние остатки.

Сколько пива представлено у вас в линейке? 

Около 20–25 сортов, что, на мой взгляд, даже чересчур. Из виноградных хочу отметить несколько. Во-первых, красное пиво из сорта «каберне совиньон», светлое из сортов «ркацители» и «алиготе». Во-вторых, виноградный эль, сделанный с использованием автохтонного крымского сорта «кокур». В-третьих, лёгкий с повышенной кислотностью Шардонне Брют из винограда, собранного в начале сезона. И, наконец, эль Мускат Оранж, для которого использовалась кахетинская технология (когда белое вино делают по технологии красного), в этом случае Мускат настаивался на мезге около 35 дней, за счёт чего приобрёл фантастическую ароматику и цвет. И, наконец, пиво глубокого красного цвета из сорта «каберне совиньон». У нас бывают коллаборации с виноделами, которые отдают нам мезгу, на которой мы потом настаиваем виноградный сок.

Сколько виноградного пива вы производите и где его продаёте?

Наше пиво можно купить в винотеках во Владивостоке, Хабаровске, Москве, Калининграде. Ищите точки, специализирующиеся на российском вине. Ну и в Крыму холодильники «Якоря» стоят в каждой винотеке. В 2021 году мы выпустили 1,2 млн бутылок виноградного пива, а в 2022-м — примерно втрое меньше. Тут нужно понимать, что виноградное пиво — это довольно дорогой «туристический» продукт, необычный сувенир, который можно привезти домой. Хотя я очень надеюсь, что люди его распробуют и положение вещей изменится. Мы продаём его бутылками объёмом 0,75 литра, которая стоит столько же, сколько какое-то обычное столовое вино, хотя себестоимость у нашего пива не ниже.

В каких случаях человек должен выбрать ваш виноградный эль, а не вино или обычное пиво? 

Если ты днём на отдыхе хочешь выпить, но не опьянеть, то этот напиток — отличная альтернатива вину. Кроме того, благодаря кислотности винограда оно становится более гастрономичным. Например, наш Шардоне Брют я очень люблю с устрицами. Оно лёгкое, с чистым вкусом и очень подходит к морепродуктам. А полнотелое согревающее Barley wine, которое полтора года выдерживалось в 190-литровых бочках из-под американского виски, на мой взгляд, хорошо сочетается с мясом.

Вы упомянули, что также занимаетесь виноделием. Расскажите про этот проект.

Некоторое время назад мы на паях с одним моим приятелем владели виноградником, где рос «пино нуар». Потом его продали и хорошо на этом заработали. На эти деньги я купил землю под собственный виноградник. И пивоварню — тоже очень недешёвое удовольствие. Но в 2022 году доходы от производства пива резко упали, а расходы остались примерно на том же уровне, так что проект по созданию собственного виноградника пришлось притормозить.

Но вдруг я узнал, что люди, которые купили наш виноградник, теперь продают выращенный на нём виноград. А я знаю, что он просто фантастического качества. В общем, решил не ждать, пока мой собственный виноград даст урожай (он ведь даже ещё не посажен), а начать делать вино сейчас. Тем более бренд зарегистрирован.

Многие удивляются, при чём тут кашалот в названии марки. Здесь всё очень просто: я увидел фигуру кашалота в «Яндекс Картах», когда рассматривал свой участок и планировал, где и какой виноград буду сажать. По форме он оказался очень похож на этого морского млекопитающего. На своём винограднике я планирую посадить четыре сорта: «кокур», «рислинг», «каберне фран» и «сира». Но я очень хорошо понимаю, что виноградарство — это процесс, который невозможно остановить. Первое белое вино можно будет сделать только через пять лет, а красное — через шесть лет. Так что ресурсов должно хватить надолго.

А вы не жалеете, что ввязались во всю эту историю с виноградником и пивоварней? Можно же было просто продолжать делать сувениры, которые до сих пор приносят хороший доход?  

Я не представляю сейчас иного бизнеса, чем тот, который меняет жизнь. И мне нравится быть частью этих изменений. Я не хочу заработать миллионы, чтобы, к примеру, купить себе яхту. Возможно, я сам себя обманываю, но мне это не интересно. А то, чем я занимаюсь сейчас, интересно. И я получаю от этого настоящий кайф!

Хотя бизнес этот очень сложный. Если не брать во внимание тех, у кого очень много денег, так что производство вина — это хобби или имиджевый проект, то я знаю всего несколько человек, которые занимаются виноделием, вложили в это понятные мне деньги, много работали и теперь это их основной доход. Вот эти люди мне очень симпатичны. У меня в планах тоже есть не только собственный виноградник, но и строительство винодельни. Мне кажется, если правильно всё рассчитать, то из этого может вырасти успешный бизнес.