До 33 лет Игорь Яковлев работал в новосибирской компании, которая занимается банкротством крупных предприятий. На мысль уволиться и сменить род деятельности вовсе его натолкнули друзья, которые обратились к нему за инвестициями на открытие в Вологде лавки «Огнецвет». По задумке, в ней должны были продаваться травы и грибы, собранные по всей России.
Яковлев заинтересовался идеей, помог проекту привлечь средства, а сам занялся бухгалтерией и изучал спрос на самые популярные позиции. «Проанализировав продажи, я увидел, что наиболее востребованным оказался трутовый гриб чага. У него много целебных свойств, и поэтому его часто используют в биологически активных добавках», — рассказывает Яковлев. Около семи лет назад чага только-только набирала популярность в России. Чаще всего её заваривают с чаем или как самостоятельный напиток.
В 2016 году к компании обратился представитель «Северстали» с просьбой изготовить партию подарочных наборов с чагой для металлургов компании. Команда «Огнецвета» согласилась, но в последний момент отказалась от заказа, и Игорь Яковлев решил, что сделает всё сам. Вместе с дедушкой Альбертом Петровым, который всю жизнь работал лесником в Кирилловском лесничестве Вологодской области и хорошо знал места с чагой, он собрал свою первую партию, сделал упаковки из бересты и передал подарки заказчику.
Важное знакомство
Успех выполненного заказа для «Северстали» так воодушевил Яковлева, что тот продолжил своё дело самостоятельно. В том же году он заготовил новую партию чаги и распродал её на ярмарке в Архангельской области. Там же он познакомился с генеральным директором Устьянского лесопромышленного комплекса Владимиром Буториным, который помог наладить регулярные заготовки чаги. Продавали продукцию под брендами Chaga cafe и «Chaga-чай» на маркетплейсах, небольшим кофейням и рестораторам, позже его чага появилась и в нескольких сетях продуктовых магазинов.
Весной 2020 года, когда компания участвовала в берлинской ярмарке Internationale Grüne Woche, немецкие власти объявили локдаун и закрыли доступ предпринимателю в павильон. «В первые дни ярмарки, ещё до локдауна, к нам выстраивались длинные очереди и появились договорённости о поставках чаги в несколько европейских стран, а потом всё кончилось, — не без сожаления вспоминает Игорь Яковлев. — Местные власти перекрыли доступ в помещения ярмарки, наши запасы продукции и оборудование оказались заблокированы. А вскоре пандемия началась и в России, рестораторы начали задерживать платежи, и мы оказались на грани банкротства».
Из грибника в ботаники
Кризис привёл к смене профиля: фокус сместился на сбор свежих ягод, дикорастущих растений, лишайников и редких грибов. Игорь начал погружаться в ботанику и понял, что рестораторам нужна не чага, а морошка, листья папоротника, фиалки, ягель (лишайники, которыми питается северный олень), таволга, тысячелистник и молодая крапива. «Шеф-повара и бармены охотно заказывают съедобные цветы, чтобы добавлять их в салаты и украшать лесными цветами блюда или алкогольные коктейли. И мы создали Leshium», — перечисляет он.
С того момента он собирает дикорастущие травы, грибы и цветы для ресторанов в разных областях страны. Для этого он создал целую сеть из сборщиков в Архангельской, Свердловской, Новосибирской, Калужской областях, а также на Алтае и в Краснодарском крае. Заготовкой занимаются местные жители из деревень и сёл, их курируют штатные сборщики, за которыми закреплены определённые территории.
Активный сезон для сбора грибов, растений и цветов длится с апреля по ноябрь, но многое зависит от региона, уточняет Яковлев. Часть собранной продукции отправляют малой авиацией, например, из отдалённых районов Архангельской области растения везут на небольшом самолёте Ан-2, часть — на автомобилях. Зимой Leshium обычно ищет новые территории сбора, сотрудников и заинтересованных рестораторов.
Яковлев поставляет в заведения цветы различных растений, например, вероники дубравной, фиалок, колокольчиков, гравилата и сурепки. Позднее, уже на кухне повара украшают ими свои блюда и коктейли, а из иван-чая готовят нежное цветочное желе. Цветы хоть и популярный продукт, но дорогой и сложный в транспортировке, поэтому его возят маленькими партиями. Если листья или суккуленты, к примеру, можно сложить в десятилитровые термоконтейнеры, то для цветов нужны маленькие ёмкости, куда каждое соцветие укладывают вручную, чтобы оно не повредилось во время доставки.
Продукцию Leshium заказывают шеф-повара от Москвы до Сибири: «Айс Групп» (включает сеть отелей, рестораны и бары на Алтае, в Шерегеше, Сочи и Москве), объединение «Аутентичная уральская кухня» (входят шеф-повар ресторана Kitchen Сергей Мирошников, бренд-шеф ресторанной группы «Урал» Максим Тупицын, шеф-повар ресторана «Зверобой» Николай Семёнов и другие), питерский Nordic и московские заведения «Лес», Maestrello. Последние покупают у Яковлева крапиву для приготовления соуса песто к своей летней пицце.
Мы решили сделать спешл-пиццу с соусом песто из крапивы, её можно будет купить только в одном нашем заведении — на улице Петровка. Это блюдо — часть нашего гастрономического гида по Москве, который будет актуален этим летом. Ресторан на Петровке выбран из-за того, что в XVII веке неподалёку располагалась слобода Крапивники, жители которой собирали и заготавливали крапиву, чтобы потом использовать её в хозяйстве. С гастрономической точки зрения крапива по вкусу напоминает шпинат, но немного острее. В ней чувствуется яркая нота зелени и пикантная перчинка. У крапивы достаточно полезных свойств, в том числе из-за большого содержания железа, поэтому рецепт вегетарианской пиццы становится с ней особенно удачным.
— Соосновательница и бренд-шеф сети Maestrello Джулия Маэстрелло