о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Культурный код Евгения Реймера: как бортинженер из Самары стал ресторатором в Москве

У Milimon Family самарского ресторатора Евгения Реймера более 30 ресторанов. Но больше всего шуму наделал «Нео» на ВДНХ в Москве из-за загадочности персоны, его открывшей. Сам Реймер говорит, просто выиграл тендер со своей концепцией. В интервью «Открытой кухне» он рассказал, как легко приходят идеи новых заведений и зачем он скрупулёзно изучает историю города и культурный код его жителей

Как вы пришли в ресторанный бизнес? 

По образованию я бортинженер воздушного транспорта, окончил Самарский аэрокосмический университет. Но по специальности ни дня не работал. Ещё в студенческие годы освоил разные графические программы и подрабатывал дизайнером. На последнем курсе написал бизнес-план для запуска студии дизайна, а когда закончил учиться, то нашёл инвестора, закупил компьютеры и стал работать на себя. Это было 22 года назад. Восемь лет я занимался рекламным бизнесом. Со временем студия выросла в большую компанию по маркетинговому сопровождению крупных компаний.

В 2007 году моя жена Ольга тоже окончила университет и, ориентируясь на мой опыт, тоже решила заняться предпринимательством. Помню, мы сидели с ней и её родным братом Денисом и обсуждали, какое направление выбрать. И решили сделать доставку японской еды — интерес к этой кухне в начале 2000-х был очень высокий, а вложения на старте требовались небольшие. Я в своём рекламном агентстве сделал бренд, сайт, упаковку и взял на себя продвижение. В общем, помогал любимой супруге. А они с братом занимались всем остальным…

Однажды накануне какого-то праздника я прихожу вечером домой, настроение ужасное, а меня встречает сияющая жена и говорит: «Ты не представляешь, сколько у нас сегодня было заказов! Я уже и сама суши развозила, и всех родственников подключила!»

Евгений Реймер, ресторатор

Евгений Реймер, ресторатор

Самарский судак, картофельное пюре с груздями, соус из эстрагона в ресторане «Нео»

Самарский судак, картофельное пюре с груздями, соус из эстрагона в ресторане «Нео»

В 2014 году я понял, что мы готовы к экспериментам, например ресторан, войдя в который человек попадёт в другой мир. Так появилось кафе «Бенджамин» в стиле Манхэттена 1950-х годов, с музыкой Синатры, чёрно-белыми американскими фильмами, большими порциями традиционной американской еды и, конечно, лучшими бургерами в городе. Такого в Самаре ещё не было

В 2008 году грянул кризис. Все крупные компании, с которыми мы работали как рекламное агентство, впали в кому. Заказов не стало вообще, а многие не смогли рассчитаться и за уже выполненную работу. Моя компания вошла в крутое пике, к которому я совершенно не был готов. Конечно, я пытался её спасти, но это была борьба с ветряными мельницами. И вот однажды накануне какого-то праздника я прихожу вечером домой, настроение ужасное, а меня встречает сияющая жена и говорит: «Ты не представляешь, сколько у нас сегодня было заказов! Я уже и сама суши развозила, и всех родственников подключила!»

Я поднял статистику и понял, что этот рынок показывает просто взрывной рост. И на утро я предложил своим родственникам взять меня в партнёры, но заниматься не только доставкой, а делать разные форматы. Начали мы с того, что поставили в супермаркетах корнеры с суши-роллами (этот бизнес, кстати, успешно работает до сих пор), потом открыли первый ресторан, и завертелось.

Вы привлекали инвесторов?

Долгое время мы развивались только на свои деньги. Сначала открыли японский ресторан. Тогда мы ещё боялись риска и не решались экспериментировать с форматами, но нарабатывали опыт. С самого начала наши обязанности распределяются так: я как ресторатор определяю концепцию проекта, направление, имидж; Ольга отвечает за всю коммерцию и ценообразование; Денис занимается строительством и эксплуатацией заведений. Так мы запустили второй проект, третий, четвёртый. Затем расширили географию, открыв ресторан в Оренбурге. Неплохой оборот позволял нам довольно быстро расти.

А в 2014 году я понял, что мы готовы к экспериментам, и предложил своим партнёрам сделать что-то инновационное: ресторан, войдя в который человек попадёт в какой-то другой мир. Так появилось кафе «Бенджамин» в стиле Манхэттена 1950-х годов, с музыкой Синатры, чёрно-белыми американскими фильмами, большими порциями традиционной американской еды и, конечно, лучшими бургерами в городе. Такого в Самаре ещё не было. Я использовал все свои навыки маркетинга, чтобы о новом заведении узнали. И с первого дня в нашем кафе яблоку негде было упасть — мы такого просто не ожидали. Зато убедились, что уже достаточно изучили бизнес и можем действовать более смело.

Сейчас у нас более 30 заведений разных форматов в Самаре, Саратове, Оренбурге, Новокуйбышевске, Геленджике и Москве. Каждый наш ресторан — это творческий проект, который мы придумываем целиком: идею, бренд, интерьер, кухню и т. д.

Амарантовый хлеб в ремесленной пекарне «Белотурка»

Амарантовый хлеб в ремесленной пекарне «Белотурка»

Однажды мы поняли, что переросли себя как сеть, и перешли в статус ассоциации: какие-то заведения мы открываем сами, привлекая инвесторов, другие — в партнёрстве, что-то берём в управление, а иногда выступаем как продюсеры, то есть разрабатываем проект под ключ, а потом передаём всю операционку другим людям

Зато сейчас, наверное, инвесторы выстраиваются в очередь?

У нас в портфеле 15 брендов, большинство из которых выдержало проверку временем. Однажды мы поняли, что переросли себя как сеть, и перешли в статус ассоциации. Это значит, что какие-то заведения мы открываем сами, привлекая инвесторов, другие — в партнёрстве, что-то берём в управление, а иногда выступаем как продюсеры, то есть разрабатываем проект под ключ, а потом передаём всю операционку другим людям.

Сегодня мы сфокусированы на франчайзинге, так как видим в этой модели будущее. Мы понимаем, что если концепция хорошо сработала у нас, то она точно будет работать и в других регионах. Например, в Геленджике есть итальянский бар с обалденной пиццей, где по вечерам играет очень популярный диджей. Такой же бар в начале апреля откроется в Оренбурге. А в январе мы запустили свой первый международный проект на Пхукете.

Кроме того, за 16 лет мы накопили большое количество компетенций и сейчас активно занимаемся консалтингом: обращаются владельцы курортных отелей, термальных комплексов, бильярдного клуба с запросом спроектировать гастрономический ландшафт для этих проектов. А мы знаем, как выстроить производство, как выстроить мотивацию персонала и что сделать, чтобы бизнес взлетел и успешно работал.

У вас много разных брендов, расскажите о самых интересных и любимых.

Я всегда тяготел к творчеству. Если, работая в рекламном агентстве, я продавал свои креативные идеи, то и теперь делаю то же самое. По сути, каждый наш ресторан — это творческий проект, который мы придумываем целиком: идею, бренд, интерьер, кухню и т. д. Сейчас у нас более 30 заведений разных форматов в шести городах: в Самаре, Саратове, Оренбурге, Новокуйбышевске, Геленджике и Москве.

Читайте также: Вкус путешествий: гастрономические выходные в Самаре

В Самаре с самого начала мы старались создавать разнообразный гастрономический ландшафт. Например, у нас есть ресторан-путешествие «Ливингстон», который мы сделали вместе с бизнесменом-путешественником Александром Розенцвайгом. Переступая порог, гости попадают в атмосферу Африки: залы оформлены масками, статуэтками, барельефами с изображением африканских племён. Также здесь можно увидеть традиционные африканские орудия труда, посуду, чучела львов, слонов, носорогов, зебр и других африканских животных. А официанты, которые проводят экскурсии, рассказывают о каждом экспонате и раскрывают роль природосберегающей охоты в сохранении дикой природы Африки. В меню «Ливингстона» собраны блюда из Африки, Турции, Израиля, Ливана, Туниса, Марокко, Египта и Индии.

Ресторан-путешествие «Ливингстон», Ново-Садовая ул., 106Г, корп. 1, Самара

Ресторан-путешествие «Ливингстон», Ново-Садовая ул., 106Г, корп. 1, Самара

Ещё один интересный проект — барное пространство «Посольство» в историческом особняке купца Савельева. В каждой комнате мы сделали бар, отражающий определённую концепцию и гастрономическую культуру. Тут есть азиатский бар с саке, байдзю, соджу и коктейлями на этих напитках. Классический паб со множеством сортов пива, виски, рома, коньяка, текилы и подходящими к ним закусками. Вермутерия с биттерами и классическими итальянскими коктейлями. И бар с напитками царской России: шампанским, настойками, водкой и прочими дистиллятами.

Этот проект мы сделали как оммаж тому времени, когда жизнь в Самаре была очень весёлая. «Самара — лучший, греховнейший, элегантнейший и благоустроеннейший кусок Москвы, выхваченный и пересаженный на берега Волги», — писал в своих воспоминаниях классик Пастернак. Именно таким этот город предстал ему в 1916 году.

Барное пространство «Посольство», ул. Фрунзе, 113, Самара

Барное пространство «Посольство», ул. Фрунзе, 113, Самара

У нас сейчас есть две миссии. Первая — накормить каждого жителя Самары, а в дальнейшем и всей России качественным, здоровым хлебом. Именно поэтому мы сделали очень демократичный ценник и в нашу пекарню всегда стоят очереди. Вторая — возрождение статуса Самары как хлебной столицы

Одним из моих любимых проектов является ремесленная пекарня «Белотурка». Его мы реализовали вместе с основателем сети пекарен «Вы достойны настоящего хлеба» Андреем Мерзляковым из Калининграда. У него — большая экспертиза по выпечке хлеба, у нас — опыт в выборе локации, формировании команды, гастрономии. Мы познакомились, он посмотрел объект, и мы ударили по рукам.

Название «Белотурка» происходит от сорта твёрдозерновой пшеницы, которую выращивали в наших местах. К началу ХХ века Самара из маленького уездного города с населением в 15 000 человек превратилась в хлебную столицу России. Самарская хлебная биржа по объёму торгов стала третьей в мире после новоорлеанской и европейской. Муку из города продавали в 17 стран мира, в том числе в Великобританию, Китай, США. Есть информация, что булочки из самарской муки даже подавали на стол королеве Виктории. Так что местные купцы сделали просто баснословные состояния на пшенице и муке. И, будучи людьми благородными, начали вкладывать большие деньги в город. Так в Самаре появился модерн, театры, музеи.

Читайте также: Кто печёт хлеб для Novikov Group и закусочной «Шмак» Андрея Шмакова

То есть Самара процветала благодаря пшенице и хлебу?

Это действительно так. У меня достаточно пытливый ум, и если я начинаю изучать какой-то вопрос, то вникаю в каждую мелочь. И я очень люблю свой город и считаю, что каждый человек должен знать историю места, где он родился, живёт, и понимать его культурный код. Бизнесу это тоже помогает, так как откликается у большого количества людей.

Всю информацию мы собирали по крупицам. Делали запросы в архивы, привлекли историков. И то, что мы откопали, — это просто клад. В нашей пекарне мы сделали панно, на котором изображены символы Самары как хлебной столицы. Портреты купцов: градоначальника и хлебного короля Петра Субботина, мецената Антона Шихобалова и инженера Константина Неклютина, у которого в те времена было самое современное пекарское производство. Первая в России мельница на правом двигателе. Верблюды, которых завезли из казахских степей, чтобы на них пахать.

Ремесленная пекарня «Белотурка», ул. Куйбышева, 99, Самара

Ремесленная пекарня «Белотурка», ул. Куйбышева, 99, Самара

Торт морковный с миндалём в пекарне «Белотурка»

Торт морковный с миндалём в пекарне «Белотурка»

Я вообще считаю, что у нас сейчас есть две миссии. Первая — накормить каждого жителя Самары, а в дальнейшем и всей России качественным, здоровым хлебом. Именно поэтому мы сделали очень демократичный ценник и в нашу пекарню всегда стоят очереди. Вторая — возрождение статуса Самары как хлебной столицы.

Когда ты чем-то искренне увлечён, то получаешь от Вселенной неожиданные подарки. Например, вдохновившись нашими изысканиями, Музей Алабина сделал целую выставку «Хлебная цивилизация». А однажды ко мне пришла директор Самарского художественного музея, смотрит на фреску, где изображены наши самарские купцы, и говорит: «Женя, а я ведь знаю живого потомка купца Шихобалова». Того самого, что построил половину Самары, от приюта сирот до Прощального собора, и чья художественная коллекция сейчас хранится в Самарском музее.

Так я познакомился с Софьей Поликарповной, праправнучкой одного из братьев знаменитых Шихобаловых. Ей сейчас 98 лет. Мы долго разговаривали, она благодарила, что мы не даём забыть её предков, и дала мне скопировать амбарную книгу с семейными рецептами Шихобаловых, взяв обещание, что мы всё восстановим и не дадим им пропасть. Там мы нашли, например, рецепт булочки, которую самарцы ели на завтрак, — сладковатую со сливочным маслом в середине. Теперь такая продаётся у нас в пекарне.

А что привело вас в столицу? Амбиции?

Я никогда не стремился в Москву. В родном городе для нас постоянно открывались какие-то новые горизонты. Но в определённый момент на нас вышли представители «Росатома» и предложили поучаствовать в конкурсе на строительство ресторана в павильоне «Атом». Они долго нас изучали, приезжали несколько раз в Самару, смотрели, как мы ведём работу тут.

Я написал концепцию, позволяющую взглянуть на кухню прошлого, настоящего и будущего и на роль русского человека в развитии гастрономии, и она заказчику понравилась. И в ударные сроки мы реализовали этот проект с нуля. 3 мая был подписан договор, а 3 ноября ресторан «Нео» уже принял первых гостей.

Читайте также: «Нео»-русская еда на ВДНХ: стоит ли есть в ресторане павильона «Атом»

Ресторан «Нео» в Москве

Ресторан «Нео» в Москве

«Шуба» с сельдью, печённой на соли свёклой под соусом из шпротов в ресторане «Нео»

«Шуба» с сельдью, печённой на соли свёклой под соусом из шпротов в ресторане «Нео»

Оливье с раковыми шейками, утиным мясом, цыплёнком, хрустящим яйцом в ресторане «Нео»

Оливье с раковыми шейками, утиным мясом, цыплёнком, хрустящим яйцом в ресторане «Нео»

Десерт «Атом» в ресторане «Нео»

Десерт «Атом» в ресторане «Нео»

Нео

Адрес: просп. Мира, 119, стр. 19А, Москва

Конечно, сначала было непросто. С первых дней пошёл огромный поток всевозможных гостей. С одной стороны, это были высокопоставленные чиновники, члены правительства, с другой — среднестатистические посетители ВДНХ. И нужно было сделать так, чтобы всем им было бы комфортно. Плюс у нас проходит огромное количество банкетов и мероприятий, в первую очередь «Росатома» и других государственных структур.

Сейчас уже можно сказать, что мы органично вписались в пространство музея и проект работает очень хорошо, несмотря на большую и достаточно непредсказуемую загрузку. И другие сложности, связанные, например, с тем, что ВДНХ — режимный объект. То есть даже продукты завезти мы можем только в определённое время. А мы при всём нашем бэкграунде благодаря «Нео» приобрели новый опыт построения сложной инженерии, выстраивания масштабной команды и обслуживания гиперответственных мероприятий на самом высшем уровне. Одним словом, с этим рестораном мы прошли и огонь, и воду, и медные трубы!