Расскажите, как вы попали в команду ресторатора Дениса Иванова?
Я родился в Красноярске, но, когда мне было два года, наша семья переехала в Новосибирск. После школы учился в железнодорожном техникуме, окончил его с отличием. На первом курсе института, уже успев поработать на железной дороге, понял, что здесь будет проблематично пробиться наверх.
Я оставил эту профессию и начал работать в общепите: сначала официантом, чуть позже переквалифицировался в повара. В 2008 году мне позвонили из компании Дениса Иванова и пригласили на работу поваром в New’s Cafe под руководство Натальи Крупеня (ныне шеф-повар ресторана «СибирьСибирь» в Новосибирске. — «Открытая кухня»). После я работал в ресторане Paris в отеле Hilton, а осенью 2012-го у Иванова появился проект Salt, который я открывал уже как шеф-повар. Ресторан в стиле нордик отработал пять лет. Мне кажется, либо он опередил своё время, либо изначально был придуман не для Новосибирска.
В 2018 году я стал шеф-поваром в «Жан Хуан Лу», а в 2019-м начала вырисовываться «Жерарня». Как-то мне позвонила хорошая знакомая, телеведущая, и сказала, что сегодня будет сопровождать Жерара Депардье по городу, и в этот же вечер актёр зашёл в наш бар «Жан Хуан Лу» вместе с Денисом Ивановым. Это было удивительно — я же в детстве смотрел его фильмы, а тут увидел вживую! Насколько я знаю, тогда он вёл переговоры с несколькими рестораторами. В итоге партнёром стал Иванов.
Мне позвонила хорошая знакомая, телеведущая, и сказала, что сегодня будет сопровождать Жерара Депардье по городу, и в этот же вечер актёр зашёл в наш бар «Жан Хуан Лу». Это было удивительно — я же в детстве смотрел его фильмы, а тут увидел вживую!
Что означает приставка «международное необистро» у «Жерарни»?
«Международное» потому, что это гастрономический союз Франции и России и своеобразный десант Франции на российской земле. «Необистро» означает сочетание форматов бистро с брассерии. Планировалось, что здесь будет простая еда, но в итоге мы используем в приготовлении блюд интересные техники, которые характерны скорее для высокой кухни.
Гости, которые приходили к нам с открытия, говорили, что наконец в городе есть ресторан, в который можно нарядиться. Рестораторы столько лет старались сделать походы в кафе и рестораны чем-то обыденным, и им это удалось, поэтому теперь чувствуется нехватка заведений «для особого повода». «Жерарня» стала таким местом в Новосибирске.
Как вы разрабатывали меню для ресторана и что в меню от Жерара Депардье?
Для начала я изучил его книгу «Моя кухня» и сразу отказался от рецептов с ингредиентами, которые будет сложно найти в Сибири: лобстеров, морского чёрта и других. Из оставшегося списка блюд убрал те, которые, на мой взгляд, не понравятся гостям по своему вкусу. Дал этому списку отлежаться и вернулся к нему через несколько дней, чтобы сократить ещё раз. В итоге мы оставили карпаччо из красного тунца, телячью печень по-лионски, фетучини с томатами, базиликом и водкой, ЖЕРомовую бабу, которые я ещё немного скорректировал, исходя из предпочтений гостей.
Вообще во Франции очень разнообразная кухня — все регионы, расположенные по окраинам, впитали кулинарные традиции соседних стран: Италии, Германии, Испании, Бельгии. А гости спрашивают: «А где улитки? Лягушки? Фуа-гра?» Я общаюсь с французами и знаю, что они это не едят, — это всё стереотип, такой же, как про водку, медведя и балалайку в России. В общем, когда мы открыли ресторан, поняли, что в таком красивом месте гости хотят праздника, и начали постепенно менять меню, приходя к более интересным подачам и сложным блюдам. Например, овощную тарелку мы предлагаем в виде крудите — это вертикальная конструкция, на которую накалываются овощи.
Рестораторы столько лет старались сделать походы в кафе и рестораны чем-то обыденным, и им это удалось, поэтому теперь чувствуется нехватка заведений «для особого повода». «Жерарня» стала таким местом в Новосибирске
В меню есть какие-то особенные блюда?
В основном в разделе «Галльская еда», где представлены блюда для целой компании. Перед открытием «Жан Хуан Лу» я был на стажировке в Испании и попробовал в Сеговии классного поросёнка. У шеф-повара, уже дедушки, максимально простой способ приготовления, и он разделывает поросёнка тарелкой, настолько мягкими становятся у него кости и хрящики. В «Жерарне» мы адаптировали этот метод под гриль и сам поросёнок поделён на четыре части, но так же, как и в Испании, мы разделываем его тарелкой и подаём с бульоном и овощами.
Недавно у нас появился раздел «Сибирь Мон Амур», в который мы включили местные блюда, — это предложил сделать Денис Иванов.
Какие локальные продукты и блюда вы любите и что из этого есть в «Жерарне»?
В детстве я всё лето проводил в Красноярске, и там дед всегда жарил для нас папоротник с грибами и картошкой, это до сих пор одно из моих любимых блюд. Мне очень нравится красноярская стерлядка, она живёт в Енисее, там всего +4 градуса, поэтому рыба более жирная и цвет жира у неё жёлтый. Как-то раз дядя купил солёную стерлядку, дал нам с братьями и сёстрами её попробовать и убрал в морозилку. По чуть-чуть мы съели всю рыбу и ничего ему не оставили.
Когда я был в Мадриде, увидел там большое разнообразие овощей — 20 с лишним сортов картофеля, перцев, моркови, и каждый сорт для своей цели. Купил на рынке фиолетовую картошку, привёз в Новосибирск, раздал всем знакомым, кто сажает картошку, но она ни у кого не выросла. Чуть позже уже на новосибирском рынке я встретил даму, которая весной продавала семенную фиолетовую картошку. Мы познакомились, она рассказала, что сама выращивает сорт Black Elisa — этот картофель в разрезе фиолетовый, у него такой же фермент, как в голубике. Мы договорились, что я буду покупать у неё весь урожай, и уже четвёртый или пятый год она выращивает для нас по 120−150 килограммов картофеля — в зимнем меню «Жан Хуан Лу» всегда есть чипсы из него.
Вообще, составляя меню ресторанов, я часто обращаюсь к домашней кухне. Так, мне очень нравится, как моя мама солит капусту и огурцы, поэтому в раздел «Сибирь Мон Амур» в «Жерарне» включил солёную капусту с клюквой и ароматным маслом по маминому рецепту. А в «Жан Хуан Лу» очень наваристый, с большим количеством мяса борщ по рецепту моей бабушки Нины Ивановны.
Как вы думаете, за чем гость европейской части России должен полететь в «Жерарню» в Сибирь?
За нашим луковым супом! В Париже мы с командой побывали в ресторане Поля Бокюза возле Лувра. Это формат брассери, и там было максимально просто — котлета из тартара, луковый суп с большим количеством сыра. Сначала мы сделали такой же, а потом друг прислал мне видео из французского бистро в Нью-Йорке — вся чашка с супом была буквально «облита» сыром, и он очень здорово тянулся. Теперь мы готовим по этому рецепту, гости хвалят.
Обязательно нужно пробовать кот де бёф (в меню он называется антрекот из говядины) — это традиционное для Франции блюдо, которое либо готовят на выезде, как в России шашлык, либо по большим праздникам. Мы берём для него мясо бычка травяного откорма, но предварительно выдерживаем в водорослях комбу, где оно размягчается, а затем жарим в нашей шикарной угольной печи. Я рекомендую для него прожарку medium, максимум medium well. А вы, Айгуль, за чем вернулись бы к нам в «Жерарню»?
За воздушным паштетом и мильфеем из козьего сыра с бальзамическим соусом. И ещё вопрос: «Жан Хуан Лу», «Жерарня» — какую концепцию ждём следующей?
Не хочется забегать вперёд, но, скорее всего, это будет восточная и кавказская кухня — угли, печи, мясо. Пока не могу сказать больше.
Какие у вас амбиции как у шеф-повара «Жерарни», чего вы хотите добиться для проекта и для себя?
В Барселоне я побывал в ресторане, который работает с 1934 года. Все его стены в письмах и записках от знаменитых гостей — Майкла Джексона, Мадонны и многих-многих других. Не знаю, возможно ли это в России, но было бы здорово, чтобы «Жерарня» работала долго и счастливо.
Мне нравится Алтай, и для себя я хочу одного — уехать в горы, построить там дом и ферму, выращивать козочек, и чтобы куча детей были рядом. Но руководство говорит, что только после того, как «Жерарня» получит звезду Michelin (смеётся).
Фото: пресс-служба ресторана
