Франшиза сербского рыбака

Рассказывает управляющий Porto Maltese Срджан Ненадич

В конце 1990-х рыбак в прошлом Душан Радович открыл свой ресторан средиземноморской кухни Porto Maltese в сербской столице Белграде. Чуть позже он запустил что-то наподобие франшизы в странах Европы и России. Однако, кроме бизнеса «под ключ» с подробными инструкциями, что и как делать, Радович подбирал для каждого заведения несколько поваров и официантов, которые привносили национальные традиции и выполняли основную часть работы ресторана, а также обучали сотрудников на местах. Наш шеф-повар учился и стажировался в том самом первом белградском Porto Maltese.

Первый Porto Maltese в Казани был открыт в конце 2000-х и проработал примерно четыре года. После закрытия команда устроилась в другие рестораны города — Picasso и Hemingway, а кто-то уехал. Новый Porto Maltese занял первый этаж здания на берегу Казанки в 2013 году. Через пару лет ресторан переехал в более шумное место, но быстро стало понятно, что для нашего формата — спокойного семейного заведения без тусовки — нужна другая локация, и ресторан вернулся на Подлужную улицу.

В это же время в России начались перебои с поставками рыбы и морепродуктов из Европы: нам были доступны турецкие сибас, дорада, местная речная рыба — на этом всё. Мы продолжаем готовить средиземноморские блюда, но некоторые морепродукты, например устриц, мы закупаем на Сахалине. Они нравятся не всем из-за более грубого вкуса, чем французские, но и здесь мы нашли выход. Что-то закупаем в Марокко, ведь фактически это те же французские морепродукты.

Другая важная составляющая — это уровень сервиса. О вкусах своих гостей мы знаем почти всё: к нам приходят семьями, чтобы пообщаться и вкусно поесть, есть те, кто возвращается на протяжении шести лет, заказывая одни и те же блюда. Меню практически не менялось с 2012 года, и главная задача — держать качество продуктов и заготовки на высоком уровне.

Кроме того, в Казани представление о работе официанта сильно отличается от принятого в Сербии и Черногории. В Porto Maltese есть такое правило: если постоянный гость заходит в ресторан и разговаривает по телефону, официант точно должен знать без слов, какой заказ нужно передать на кухню: например, шопский салат, определённая рыба, определённый напиток.

К сожалению, в Казани рынок перегрет: сейчас открывается очень много заведений. Официантом считается сотрудник, который просто приносит заказ, — на этом сервис заканчивается. Сложно найти людей, которые хотели бы научиться этой профессии, но возможно. Среди наших сотрудников есть те, кто работает в команде с момента открытия.

Паэлья с морским петушком, креветками и мидиями

Фаланги краба

Фаланги краба

Ресторан в тёмном углу

Рассказывает совладелица и директор ресторана Hemingway Елена Сергеева 

Хотя в Казани нет моря, но и не так много людей, которые на нём не бывали или не мечтали бы побывать. Гости приходят к нам за эмоцией, которую обещает эта стихия. С самого начала Hemingway специализировался на авторской кухне, но в итоге мы склонились к блюдам Средиземноморья. Кухня этого региона разнообразна: в ней есть и рыба, и мясо, и салаты, и супы — ограничиваться только рыбой очень сложно, особенно в Татарстане.

Однако мы всё-таки дерзнули познакомить казанцев и гостей города с разными морепродуктами и рыбой. Например, придумали вечер «Устричный бум», когда отдавали устриц за полцены, чтобы гость не боялся их попробовать, и в случае, если ему не понравился новый вкус, было не так обидно потраченных денег. Недавно стали предлагать на пробу моллюска с собственной кровеносной системой анадару (его подают с рюмкой собственной крови). Такое не купишь в супермаркете, а в Hemingway сервируют и подают по всем правилам, дают распробовать.

Мы открылись летом 2014 года, когда в этой части нынче популярной пешеходной улицы Баумана не было ни ресторанов, ни кафе, ни магазинов, ни туристов. В первой же статье одного городского издания Hemingway назвали «сербской оккупацией» и указали, что мы заняли самый тёмный и страшный угол Баумана. Почему «сербская»? Думаю, это из-за моего мужа-черногорца Радомана Мандича, с которым мы ведём семейный бизнес.

С самого начала в ресторане работали черногорский шеф-повар и официанты-сербы. На мой взгляд, это лучшие специалисты в сервисе, потому что в Сербии нужно пройти четырёхлетнее обучение в гостинично-туристической школе, чтобы иметь право работать официантом. Они проходят курс по психологии, виноделию, этикету и многое другое. Более того, люди очень работоспособные.

Сейчас в Россию уже не едут на заработки, так как зарплаты сравнялись с теми, что им предлагают на родине. Наверное, ими движет любовь — к России, к месту, где они работают, и окружающим людям. Здесь создаются семейные пары и крепкая дружба: недавно наш управляющий праздновал свой день рождения и поздравить его пришли даже наши постоянные гости.

Я всё думаю, почему муж так хотел своё заведение. В Европе принято фиксировать любой контракт, начало и продолжение бизнес-взаимоотношений в ресторане — это может быть чашка кофе, обед или званый ужин. Поэтому мой супруг ежедневно обедает в Hemingway, проводит здесь деловые встречи, а по субботам собирается здесь с друзьями, чтобы пообщаться на родном языке, обменяться новостями, поесть блюда, знакомые с детства.

Свежие морепродукты на льду

Морской гребешок на гриле с грушей и горгонзолой

В Hemingway проводят вечера «Устричный бум», когда можно попробовать устриц за полцены

Рыбное меню для мясоедов-консерваторов

Рассказывает совладелица и управляющая Picasso Алина Карамова

В 2007 году мы открыли первый ресторан, но он не был рыбным. Picasso таким, какой он есть сейчас, работает с 2010 года. В команде было 25 сотрудников, исключительно выходцы из Черногории и Сербии. Сейчас у нас смешанный коллектив, хотя многие из «старичков» остались. Например, Стоян Денда отвечает за сервис с самого открытия.

Наверное, самое сложное было адаптировать под местный вкус кухню, которую ставили иностранцы. С самого начала в меню есть и мясные блюда, потому что в Татарстане без этого работать невозможно, но почти сразу отказались от блюд из свинины и корректировали специи. На этом мы и стоим — у нас есть альтернатива рыбе в классических вариантах стейков, каре.

Picasso — классический рыбный ресторан с постоянными гостями с традиционными вкусами. Недавно мы ввели улиток с новомодными соусами наподобие том яма и угощали гостей, чтобы узнать их мнение. Однако почти все попросили вернуть классическое блюдо со сливочным соусом. Другой пример — решили осовременить интерьер, сделали ремонт, гости тут же среагировали: «Раньше сюда было комфортно спускаться в тапочках, а сейчас всё зачем-то изменили». Так что если нужно что-то постоянное и неизменное, то это к нам!

Мы были уверены, что в Казани о нас знают все, но подросло поколение, готовое ходить в заведения такого формата, хотя ничего о них не слышали. До них проще всего дотянуться через социальные сети. Молодому поколению мы предлагаем ту же добрую классику, потому что это беспроигрышный вариант. Когда напробуешься разных вкусов, всегда хочется вернуться к простой и понятно приготовленной пище.

Салат с морепродуктами по-каталонски

Тартар из морского гребешка с трюфелем и клубникой