Надежда, как получилось, что вы начали заниматься ресторанным бизнесом?
Наверное, нужно начать издалека. Здесь, на Пулковском шоссе, где сейчас расположены отель и рестораны Nordic [входит в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда. — «Открытая кухня»] и Dreva, когда-то работал универсам «Киевский», которым владели мои родители. В него заезжали все, кто ехал по этой дороге на дачу. Но потом вокруг начали появляться крупные сетевые гипермаркеты, вроде Metro Cash & Carry и «Ленты», и стало ясно, что конкуренции с ними не выдержать и нужно переформатировать бизнес.
Так как аэропорт «Пулково» находится буквально в нескольких километрах, то родители решили построить здесь отель. А я, окончив в 2014 году филфак СПбГУ, поступила в Швейцарскую школу гостеприимства Swissam на курс «Управление гостиничным и ресторанным бизнесом» и пришла в семейный бизнес.
Это было очень хорошее образование, нас учили сильные преподаватели-практики из международных гостиничных сетей Four Seasons, Lotte, Marriott — это очень мне помогло. А, поработав какое-то время, мы решили открыть здесь ресторан, которым я и занялась. Nordic начал работать в 2017 году.
И всё же для ресторана с авторской кухней это не самая очевидная локация…
Я с самого начала понимала, что этот ресторан должен быть уникальным, чтобы люди из Санкт-Петербурга и окрестностей ехали туда специально. Несмотря на то что так называемая new nordic cuisine в 2017 году была на пике популярности, у нас в городе не было настоящего ресторана нордической кухни, который бы транслировал атмосферу Hygge и Lykke и предлагал блюда, где была бы сделана ставка на чистоту вкуса, изысканную подачу и локальные сезонные продукты, приготовленные с помощью современных технологий. То есть мы предложили гостям уникальную историю. И люди к нам поехали, так как им было интересно попробовать необычную кухню.
Но сейчас new nordic cuisine уже не так популярна. В Dreva, где бренд-шефом стал Дэниел Хогландер из Швеции, вы продолжаете транслировать эту философию?
Несмотря на своё происхождение, Дэниел повторяет, что он не любит pale food, или бледную еду. Его кухня — пряная, яркая, эмоциональная, космополитичная. «Я устал от этого, все делают одно и то же, — сказал мне Дэниел, когда мы обсуждали с ним концепцию нового ресторана. — Куда ни придёшь, все копируют друг друга. При этом мир вокруг очень поменялся. В нём живут разные люди из разных стран и континентов. На моей кухне работают индусы, чилийцы, арабы. И мы должны быть отражением духа нашего времени и того, что происходит у меня на кухне». Так что Dreva получился совсем другим.
С одной стороны, Дэниел обращается к традициям французской кухни, так как учился во Франции. Но при этом использует множество пряностей, специй, соусов и смело миксует вкусы. Мне кажется, это как раз тот, новый и свежий подход, которого мы ещё не видели.
Вопрос, который волнует всех: как в наше непростое время вам удалось заполучить такого титулованного шефа, который работал в ресторане — обладателе звёзд Michelin из Европы?
Мы познакомились с бренд-шефом и совладельцем ресторана Aloë Дэниелом Хогландером в 2019 году. Тогда в России на пике моды были гастроли иностранных шефов, ужины в четыре руки и т. д., и мы тоже планировали приглашать скандинавских шефов и делать с ними гастрономические ужины. Но началась пандемия, и наши договоренности отменились…
В 2021 году из Nordic ушёл шеф-повар, с которым мы открывали ресторан. Нужно было что-то быстро решать, и я предложила Дэниелу, с которым мы по-прежнему были на связи, стать нашим бренд-шефом. Он приехал и сделал для ресторана дегустационный сет «Пульс Север», который мы отточили с нашим шеф-поваром Игорем Васильевым и его командой и успешно сервировали. Как раз в этот момент в Москве вручали звёзды Michelin, все ждали, что на следующий год гид придёт и в Санкт-Петербург. В прессе тогда написали, что в Nordic мишленовские звёзды уже пришли, так как стокгольмский Aloë как раз получил две звезды.
Тогда же мы решили, что в пространстве, которое сдавалось под банкеты, будем делать новый ресторан. И начали над ним работать. После начала СВО Дэниел какое-то время не смог приезжать, так как не хотел подвести свою команду, но мы постоянно оставались на связи. Хотя для него этот проект оказался героическим!
После того как «Фонтанка.ру» опубликовала статью про Dreva, в Швеции разразился грандиозный скандал. Общественность негодовала, как так случилось, что звёздный шеф мог в такой ситуации поехать зарабатывать в Россию. В ответ Дэниел написал в своих соцсетях, что кухня должна объединять людей вне зависимости от их национальности и быть вне политики. И о том, что наш проект был запланирован ещё в 2021 году и, не бросив его, он просто сдержал своё слово. Конечно, мы все очень переживали, что этот скандал ударит по Aloë и его лишат звёзд. К счастью, этого не произошло, весной он снова получил две.
Вообще Aloë и Dreva оказались очень похожи. Оба ресторана находятся в отдалении от центра города, в них нужно ехать специально. Мы открылись на месте бывшего супермаркета, а Aloë — в здании магазина, который принадлежит родителям партнёра Дэниела Никласа Йонссона. Сначала они открыли на месте этого магазина простой ресторанчик с пиццей, потом ввели сет-меню и получили звезду. Это так их воодушевило, что они закрылись на реновацию, после которой получили уже две звезды.
У вас получился очень красивый проект со множеством необычных деталей. Это полностью ваша задумка или в создании интерьера Дэниел тоже участвовал?
Всё — от названия и концепции до интерьера и самых мельчайших деталей — мы с Дэниелом придумывали и прорабатывали вместе. Мне хотелось, чтобы интерьер зала напоминал светлую и стильную стокгольмскую гостиную. Вся мебель здесь от знаковых скандинавских брендов: & Tradition, Gubi, Fogia, Phole. Картины писались на заказ. Дерево в центре зала из стволов и веток дагестанского ясеня символизирует мировое древо Иггдрасиль — мировое дерево в скандинавской мифологии, ясень, находящийся в центре вселенной и являющийся основой всех девяти миров.
Стеновое панно из гипса в холле мы сделали со скульптором и реставратором Антоном Торвиненым. Для создания этого элемента декора мы использовали цветы, растения, еловые ветки, насекомых и плоды, среди которых самые внимательные найдут ключик, трюфель и глаз. Эти же растительные элементы появились на форме персонала и тарелках, которые специально для нас сделал Императорский фарфоровый завод.
Когда мы закончили интерьер и мне казалось, что всё готово, можно открываться, Даниэль посмотрел на него и сказал, что ресторан получился слишком ванильным. «Надя, еда — это секс! Дайте мне секса», — говорил он мне. И мы стали думать. Переделали фартук на кухне — расписали его графикой в стиле тату Дэниела Хогландера. Ботанические картины с цветами, которые висели на стенах, закрасили белым и изобразили на них женские силуэты в стиле Матисса.
В том, что касается меню, вы дали Дэниелу полную свободу или ему пришлось учитывать специфику российского вкуса?
Ещё со времён дегустационного сета в Nordic Дэниел знал, что в России не все понимают острые и пряные вкусы. Но это ДНК его кухни. И если гость идёт в ресторан известного шефа, то он априори должен ему доверять. «Мы не fine dining. Мы new era dining, мы делаем мир таким, каким хотим его видеть», — любит повторять он.
Например, в качестве аперитива мы подаём не игристое, а горячий пряный бульон — согреть душу и разбудить рецепторы. Сейчас в Dreva доступно два дегустационных сета: длинный (14 курсов) Рrovocateur и короткий (8 курсов) «Поцелуй бабочки». Моя особая любовь — кокосовое мороженое с чёрной икрой, которое поразило меня ещё в Aloë, и я уговорила Дэниела ввести его в меню.
Также хочу отметить утку с грушей конфи и бургундскими улитками, где в одной ложке можно ощутить сразу множество вкусов. Традиционный шведский хлебец knäckebröd, который сделан на основе ризотто со специями рас-эль-ханут. Крудо из северного оленя с икрой карельской ряпушки — её вкус оказался неотличим от шведского деликатеса löjrom, отмеченного знаком PDO (защищённое наименование места происхождения). Летний и любимый всеми нашими гостями десерт — клубника с анчо чили с сорбетом «шиса-кориандр» и ванильным кремом.
В Dreva мы используем только лучшие продукты из тех, которые возможно достать: астраханскую чёрную икру, охлаждённую оленину, бургундских улиток, столетний базилик, перигорский трюфель, магрибские пряности, редкий в наших широтах свежий бергамот…
Читайте также: «Мы здесь всё делаем иначе»: ради чего стоит посетить ресторан Dreva в Петербурге
Как я понимаю, Холгандер появляется на кухне Dreva лишь периодически. Как в таком случае строится работа?
Наш шеф-повар Игорь Васильев уже работал с Дэниелом, и все сеты они разрабатывали вместе. А потом обучали команду поваров, которая сейчас работает на кухне. Пока ресторан ещё не был открыт, Дэниел несколько раз приезжал, и мы тренировались. Как перфекционист, он говорил мне: «Я слишком нежно к тебе отношусь и не могу позволить тебе открыть этот проект, пока все процессы не будут отточены до мелочей».
Так что в течение нескольких месяцев до открытия минимум раз в неделю мы устраивали генеральные репетиции сета, на которые я приглашала людей, которым доверяю. Чтобы повара, официанты, сомелье смогли отработать все процессы. И Дэниел наблюдал за тем, что происходит, дистанционно, пока наконец-то не решил, что мы готовы к открытию. Скоро Дэниел снова приедет в Россию, чтобы запустить новое меню. Мы планируем менять сеты каждый сезон, то есть четыре раза в год.
Фото: пресс-служба ресторана
