Из коровника в горячий цех

В 15 лет Илья Базарский уехал из Санкт-Петербурга в Израиль. Попал в сельскохозяйственную школу, где, помимо уроков, ещё учился доить коров и водить трактор. Тогда же юноша проникся культурой этой страны, её традициями и идеей собираться вместе с друзьями и близкими по любому поводу, чтобы вкусно поесть.

В 2004 году, уже после окончания школы, Базарский вернулся в родной город и занялся фотографией. Чуть больше 10 лет он работал фотографом, в том числе участвовал в съёмочном процессе фильма «Обитаемый остров» Фёдора Бондарчука. Но кризис 2008 года обрушил спрос на его услуги, и Базарский решил заняться другим своим любимым делом — кулинарией. Попробовать себя в новой роли он пошёл в проект известного в Петербурге ресторатора Эдуарда Мурадяна под названием «Москва», где тогда работал на позиции су-шефа его друг. «Он меня честно предупредил, что сначала я буду на кухне чистить картошку мешками. Меня это не остановило», — вспоминает Базарский.

Совладелец ресторана «Бекицер» Илья Базарский 

В этом ресторане Илья Базарский работал около полугода, пока не дошёл до горячего цеха — часть кухни, где готовят основные блюда. В 2008 году он уволился из «Москвы», а спустя два года открыл уже свой первый бар «Терминал» на улице Рубинштейна. Как и во всех гастрономических проектах ресторатора, в «Терминале» его партнёром стал Павел Штейнлухт.

«В Израиле принято наливать в барах шоты по 20–30 мл, в России же все привыкли к объёму в 50 мл, хотя одним махом это выпить сложно. Мы первыми в Петербурге стали делать такие небольшие порции, так можно больше попробовать, и это оптимальный объём крепкого алкоголя на один глоток. Хотя недруги нас сразу обвинили, что мы наливаем по-еврейски», — улыбается он.

В своём баре Базарский пытался создать такую атмосферу, чтобы люди общались и никуда не спешили, как это обычно бывает в Израиле. Но в 2014 году владельцы помещения внезапно разорвали договор аренды, и им пришлось спешно искать новое помещение. Бар продолжает работать и сегодня, но переехал на улицу Белинского.

Короче говоря

В момент, когда партнёры снимали вывеску бара «Терминал» с фасада, Штейнлухт решил, что обязательно вернётся на главную ресторанную улицу города. А Базарский тогда купил билет до Тель-Авива, чтобы развеяться. Однако только приземлившись в израильском аэропорту, он увидел звонок от партнёра, который сообщил, что на Рубинштейна появилось подходящее помещение и его срочно нужно брать. Так закончился отдых и началась история «Бекицера».

«На идише „бекицер“ значит „короче“ или „ну, быстрее“. Родители подгоняют с его помощью детей на улице или так можно попросить болтливого собеседника перейти к сути разговора. Это очень понятное слово и молодым, и пожилым людям, что-то родное, из дома», — рассказывает Базарский.

Уличную еду в Израиле сложно назвать шаблонным фастфудом, объясняет выбор кухни ресторатор. По его словам, помимо классических хумуса, фалафеля, шавармы и сабиха, в последние годы на улицах израильских городов появилось много заведений, в которых готовят разную домашнюю еду. И партнёры решили заняться израильским стритфудом. Именно такими их можно попробовать и в «Бекицере».

Фалафель на тарелке и лимонад с ягодами

Шакшука

Интерьер «Бекицера» вдохновлён улицами Тель-Авива. Рестораторы хотели даже положить на пол брусчатку, которую часто можно увидеть на городских улицах, но в итоге постелили доски. На стенах — граффити и надписи на иврите, вся мебель — из дерева. За кухню в заведении отвечал шеф-повар Дмитрий Ломоносов, а когда команда проекта была собрана, партнёры вместе с новыми сотрудниками отправились на две недели в Израиль.

В гастротуре они жили в самом центре Тель-Авива и ездили в гости в разные семьи — к друзьям Базарского. Были даже в деревне, расположенной в северной части страны. В поездке Илья Базарский заметил, что большинство израильтян умеют смешивать специи — прямо на домашней кухне делают сложные и интересные сочетания. Пряные добавки к еде — часть культуры страны, и, просто готовя популярные в их регионе блюда, люди обретают чувство специй, понимание гармонии сочетаний разных вкусов. Это норма в домашней готовке, на кухнях всегда есть сумах, куркума, зира или паприка.

Фото: Александр Половинкин для «Открытой кухни»

«Все, кто принимал нас, — местные жители, мои хорошие друзья, — с энтузиазмом после работы шли в магазин, покупали продукты и до ночи показывали разные способы приготовления израильских блюд, — вспоминает предприниматель. — В Санкт-Петербург мы вернулись уже с готовым меню, в котором наш шеф смог передать истинно израильское настроение, с правильным использованием специй и пряностей и нужным настроем на работу с гостями ресторана».

В 2017 году открылся второй «Бекицер» на территории острова Новая Голландия после приглашения, которое им сделало руководство парка. «Нам не хотелось делать ещё один такой же, и сначала я предлагал сделать новый проект специально для них, назвать как-то иначе и тоже готовить израильскую кухню, — говорит Базарский. — Но руководство настаивало. Мы согласились».