Дан, в какой момент вы влюбились в кулинарию, решили стать поваром и как развивалась ваша карьера? 

В своё время я получил образование по специальности «маркетолог» — мне эта профессия представлялась яркой, творческой, креативной, связанной с эмоциями. Но всего этого я там не нашёл — работа оказалась довольно скучной, и в основном она заключалась в составлении отчётов, таблиц и прочей рутине с перерывами на обед.

Мне хватило трёх лет в офисе, чтобы понять, что всё это не моё и надо развиваться в другом направлении. Долгие скитания привели меня на кухню, сначала я работал в разных ресторанах Москвы. Затем уехал в Азию, проработал два года в ресторанах Атертона в Сингапуре (Esquina, Pollen, The Study), а после — у Гаггана Ананда в бангкокском ресторане Gaggan. Потом вернулся в Россию и запустил проект Holy Fox, а через пару лет стал шеф-поваром ресторана Глена Баллиса Margarita Bistro на Патриарших прудах. Так началось моё сотрудничество с Lucky Group.

Работа за границей и частые путешествия — в чём принципиальная разница в ресторанах за рубежом и в России?

В России непростительно, если у вас не будет дизайна в заведении, который создаёт определённую атмосферу, — на это уходит львиная доля бюджета ресторана. В то время как в некоторых странах на это вообще никто не обращает внимания. То есть выкрашенных белых стен и простой мебели достаточно большинству ресторанов в том же Нью-Йорке, и это не мешает им пользоваться популярностью, иметь очереди на месяц вперёд и получать любовь гостей. Атмосферу там создают команда и гости, а акцент делается на еду, подачу и сервис. У нас по-другому, и это тоже неплохо.

Дан Мирон, шеф-повар

Расскажите о концепции ресторана Saray. Как вы пришли к воплощению его идеи? 

Задолго до того, как появился Saray, мне уже хотелось сделать подобный проект в стиле Asador. Что это такое? Грубо говоря, это мангал. Например, в Испании, в Австралии, в Америке очень много подобных мест. Их везде делают на разный манер, но суть остаётся неизменной: ты берёшь определённый продукт, готовишь его на огне и доносишь это до гостей. Всё!

Saray родился как результат насмотренности в путешествиях, общения с людьми из разных стран и личных предпочтений. Постепенно пазл начал складываться, и мы поняли, что готовы пойти в эту смелую историю: с мясом, открытым огнём, дровами.

Я искренне верю в то, что кухня не должна сильно влиять и маскировать то, что на 90% уже создано природой и фермерами, которые выращивают овощи, разводят скот или занимаются выловом дикой рыбы. Всё уже и так замечательно, нужно просто это аккуратно, умело донести до гостей в формате и в той атмосфере, которую, собственно, создают рестораторы и команда.

В Москве, наверное, самый близкий к этому формату — это сегмент кавказских ресторанов. Так что, когда мы определились, что место будет в стиле Asador, начали думать, как сделать так, чтобы привнести туда что-то ещё интересное. Решили добавить узбекско-кавказских нот — это так мягко легло, что стало понятно, что история получается довольно органичной. У нас получилось создать некое сочетание испанской и кавказской кухни.

Saray — это история про открытый огонь, мясо, овощи, в общем, про простую и понятную еду. Как считаете, такое направление сейчас пользуется популярностью, потому что люди устали от замысловатых блюд?

Не хочу здесь пускаться в рассуждения и брать на себя ответственность говорить о каких-то тенденциях в еде, разбираться в том, кто от чего устал и так далее. Могу сказать так: я бы не стал участвовать в проекте, в который сам не верю, и предлагать в своём ресторане такую еду, которую бы не ел каждый день. Поэтому я считаю, что надо продвигать и участвовать в работе тех ресторанов, которые тебе самому близки по концепции, не ориентируясь на какие-то модные веяния. То есть меню в Saray состоит из блюд, которые отражают стиль моего питания: я не люблю, например, залитую соусами еду или блюда с кучей компонентов — мне нравится кусок хорошего мяса, приготовленный на гриле, целая рыба, жаренная на углях. При этом есть и другие рестораны, и это прекрасно. Пытаться в заведении задать тренд для как можно более широкой аудитории — конечно, это провальная идея, всем не угодишь! Да и зачем? Это же здорово, что для разных людей с разными потребностями и предпочтениями в кухне есть свои проекты.

Есть ли такое, что Saray популярен больше среди мужской аудитории? Или женщины тоже оценили концепцию простых блюд, мяса и открытого огня? 

Конечно, оценили. Приятно видеть, что девушки приходят и заказывают каре ягнёнка, стейки, вино и наслаждаются такой едой. Уже вроде разрушен миф о том, что женщины питаются одними салатами. Возможно, большой кусок мяса на кости она одна не осилит. Но говорить о том, что это больше мужская кухня, неправильно. Тот же стейк — отличный источник белка, поэтому я тут не вижу никаких противоречий с условно здоровым питанием. Тем более он приготовлен на углях, а не пожарен на масле, например, подаётся не с картошкой фри, а с овощами, которые также готовятся на открытом огне. То есть это понятная, хорошая кухня, где мы ручаемся за качество продуктов, которые закупаем и готовим для гостей.

На что обращаете внимание при выборе продуктов? Как вообще обстоят дела с сырьём?

Честно? Дела обстоят сложно. Хороших продуктов мало, их критически не хватает. Плюс всё стремительно растёт в цене. Например, сейчас адский кризис с помидорами: если раньше в закупке они стоили по 600 рублей, то теперь цена выросла вдвое. Но для меня это не повод искать пластмассовые на вкус овощи, чтобы сохранить прежнюю стоимость блюда, — проще тогда вообще отказаться от него и убрать из меню. Это сугубо мой подход.

Рестораны созданы для того, чтобы дать людям самое лучшее из того, что можно найти, удивить гостей, приготовить то, что они не смогут сделать самостоятельно. В этом и смысл. Время, когда все только начинают переориентироваться на локальный продукт, прошло. Мы все уже давно работаем с местными поставщиками. Просто из-за количества ресторанов и высокого спроса даже локального продукта на всех не хватает.

У вас и десертам уделено немало внимания. Какая с ними история? Тоже просто, понятно и вкусно?

В последних своих проектах, в том числе и в Saray, я действительно решил больше внимания уделить десертам. Не просто сделать три-четыре стандартных варианта, а предложить гостям большой и интересный выбор. Ведь десертом ты заканчиваешь свой обед или ужин, и тут важно, чтобы эта последняя нота не омрачила всё впечатление.

По какому принципу мы придумывали десерты? Всё просто: чтобы было вкусно! Там есть восточные мотивы, эксперименты с сезонными фруктами и ягодами. Опять же я за классику, иногда чуть переосмысленную, но мне не близки все эти сложные истории с цветками, бабочками и распускающимися почками, поэтому у нас все десерты понятные, спокойные, вкусные. Часто это про сочетание нескольких выигрышных текстур, например, горячего, хрустящего, сладкого, солёного. Чтобы ты взял эспрессо, заказал десерт и идеально завершил вечер. В этом и заключалась всегда задача десертов.

Парма, салями копия

Лабне, запеченный порей

Спаси Тартар из говядины

Ресторан подстраивается под гостя или гость под ресторан? 

Ресторан существует в первую очередь для гостя. Я всегда тут привожу простое сравнение: вы же, когда приглашаете кого-то домой, не пытаетесь навязать свои вкусы и предпочтения? Принимающая сторона интересуется, что гость любит или не любит, что хотел бы попробовать, старается угодить, чтобы человек ушёл от него максимально сытый, довольный и счастливый. Нет у меня миссии кого-то просветить, научить чему-то и так далее. Я хочу видеть полный зал улыбающихся гостей, слышать звон бокалов, смех. Если это наполняет заведение, значит, всё хорошо. Конечно, я считаю, что тут гость задаёт тон. Мне может сколько угодно нравиться какое-то определённое блюдо, но, если гостю оно не пришлось по душе, я не буду держать его в меню. Человек голосует рублём, он по сути и поддерживает твой бизнес, чтобы проект и дальше продолжал его радовать. Так что схема довольно-таки простая.

Работа шефа — это про творческий хаос или структурированную работу? Как балансируете вы в рабочем процессе?

Если рутины становится много — надо делегировать. Тогда появится и ресурс для творчества. Если наоборот, и в работе остаётся одно творчество, тоже можно «отлететь» от реальности, в которой существует бизнес. Поэтому любые полёты фантазии нужно уметь приземлять с учётом тех реалий, в которых мы существуем.

Поделитесь философией, которой придерживаетесь в работе?

Самым лучшим продавцом продукта является идеальный потребитель этого самого продукта. Грубо говоря, веган вряд ли откроет мясной ресторан, а трезвенник — бар. Нужно очень любить своё дело, двигаться в направлении, которое нравится и которое ты считаешь правильным. Нельзя хвататься за всё подряд только потому, что это может принести больше денег.

Самые мои любимые проекты по всему миру — те, которые созданы людьми, глубоко разбирающимися в вопросах, которыми они занимаются. Это не гарантирует успеха, но отсутствие этого гарантирует абсолютную бездушность и безликость проекта.

Ну и второе, не стоит забывать, что бизнес — это люди. Поэтому, чем больше ты уделяешь энергии команде с точки зрения лидерской позиции, тем лучше. И это не про раздачу пинков, а про способность направлять, вести за собой, понятно доносить ценности того, над чем мы трудимся все вместе. Заразить людей этой идеей и сделать так, чтобы, когда вы пришли к этой цели, они были счастливы так же, как и ты. Потому что мы сами без команды не сможем достичь того результата, который хотим. Бизнес, который мы все придумываем, — его делают люди, которые работают в найме. При этом из этого найма нужно создать команду, которая строится на отчасти семейных ценностях и относится к ним так же.