Можно ли сказать, что открытие бара «Бакунин» спровоцировало дальнейшее возникновение одноимённого пивоваренного производства?
Нет, это не совсем так. Совпало так, что бар открылся на полгода раньше, чем было сварено первое пиво. Но предпосылки к обоим проектам уходят в 2000 год, когда я впервые оказался по ту сторону стойки в пивном баре. В разные периоды времени я поработал на всех должностях в проекте, но практически с самого начала занимался продажами и коммуникациями.
Насколько трудно было в то время найти пивовара в проект и кто отвечает за производство сейчас?
Мы не искали. Была идея, а потом просто случайно познакомились с нужным человеком, и стало понятно, что надо начинать вместе варить пиво. Сейчас за производство отвечает целая команда, одним лишь пивоваром дело не обходится. Сварить пиво может каждый, как минимум дома. А вот регулярно, системно выпускать продукт, контролировать качество, придумывать новинки, что-то креативить, продвигать его на разных рынках и каналах, стабильно обеспечивая поставками всех партнёров в стране и за её пределами, — для всего этого нужна мощная и дисциплинированная команда.
Про поставки за границу: ваше пиво «Терпение и труд» было первым в Европе, чьё название написано на кириллице. Оно до сих пор продаётся?
Не думаю, что его переваривали без нас. С тех пор многое изменилось, да и основатели пивоварни «Де Молен», с которыми мы сотрудничали, вышли из проекта. Переваривать заново не вижу смысла, былой успех не повторить. Не могу представить, чтобы сегодня голландская пивоварня сварила коллаб с российской, написала название на кириллице и отправила на экспорт в десятки стран.
Когда вы делаете коллаборации с коллегами из других стран, сырьё используете зарубежное или отечественное?
В большинстве случаев без импортного сырья не обойтись. В сравнении с европейским отечественный солод довольно ограничен в линейке и не позволяет достичь хорошей органолептики. Однако базовый светлый солод в последние годы довольно быстро догоняет импортный, у нас есть положительный опыт. Что касается хмеля, импорт неизбежен, в ближайшие лет 10−20 в России точно не предвидится хмелевая революция, похожая на американскую. Но я верю, что однажды найдутся смельчаки и в этой сфере.
Сколько коллабораций на счету «Бакунина» на сегодняшний день?
Сложный вопрос, нужно поднимать архивы. Наверное, около 50.
Сколько новых наименований в год выпускаете?
В былые годы выпускали по 50, а в апреле 2018-го было 14 за один месяц — это рекорд! Сейчас количество новинок стараемся минимизировать, фокусируясь на базовых сортах. Большое их количество актуально лишь до определённого момента, а далее приходится выбирать: развлекать узкий круг биргик-баров или обеспечивать стабильное партнёрство большому количеству крутых заведений и супермаркетов. Можно сказать, что всё зависит от амбиций и серьёзности намерений.
Когда, на ваш взгляд, был самый большой скачок в развитии крафта в России?
Во-первых, не надо употреблять слово «крафт». Это избитый термин, вышедший из узкого субкультурного комьюнити и впоследствии полностью девальвированный многими участниками рынка, от пивгигантов до региональных живоварен.
Во-вторых, никакого развития толком ещё не начиналось. Был заметный информационный шум, не более. Совсем недавно буквально 1/10 из наших коллег по цеху начали аккуратно вслух произносить слово «бизнес». Всё ещё впереди.
Крафтовое — значит узкая аудитория, пиво — значит большая аудитория. Узкая аудитория уже давно приняла все самые смелые эксперименты от множества небольших локальных пивоварен. А вот касаемо массового потребителя здесь всё гораздо сложнее: на протяжении 30 лет западные компании вбивали в головы людей «импортное — значит лучшее», и это касается не только пива. Все прогрессивные пивоварни России борются с данным стереотипом, есть успехи, но небольшие. Тем не менее последние пару лет, после ввода санкций, вдруг выяснилось, что есть пивоварни, которые варят хорошее пиво, зачастую лучше импортного.
Вы запустили линейку лимонадов в 2023 году. Почему от пива перешли к их производству?
Скорее мы просто расширили сферу деятельности. Я люблю хорошие безалкогольные напитки и считаю, что у них большое будущее. Давным-давно познакомился с британскими лимонадами Fentimans, Hartriges, Luscombe и другими, работал с ними в своих заведениях. Время от времени они пропадали с рынка, и я искал отечественные аналоги, но их просто не существовало. Тогда и появились первые мысли о создании своего лимонада.
Расскажите об идее подробнее: когда она пришла, с чего всё начиналось?
Проект окончательно закрепился в голове ещё в начале 2017 года, а в 2018-м мы даже пытались запустить микропроизводство, закупили часть оборудования, начали ремонт, но пивной движ нас не отпускал: каждый месяц были международные фестивали, сотрудничество с крутыми пивоварнями, стажировки. В итоге оборудование так и не смонтировали, аренду расторгли и поехали варить и фестивалить.
Со временем стало ясно: невозможно сделать действительно крутой лимонад, просто смешивая концентраты с ароматизаторами. Нужны свои кордиалы, техники миксологов и команда, которая смогла бы разрабатывать и реализовывать самые сложные и смелые идеи, используя множество небанальных ингредиентов. В 2022 году меня познакомили с командой бара Imbibe, который находится буквально в 50 метрах от нашего ресторана. Довольно быстро мы нашли общий язык и объединили усилия.
Над чем работаете сейчас?
Сейчас мы вместе проходим интересный путь, придумали много аутентичных лимонадов и столкнулись с непониманием потребителя. Люди ругаются на лимонад из грейпфрутового фреша, говорят, что не ожидали от «Бакунина» таких дешёвых ароматизаторов. А там 100% свежевыжатый сок! Мы видео даже сняли, как отжимаем сок, варим кордиал, но многие всё равно не верят! (Улыбается.)
Сейчас прорабатываем новинки: абрикосовый лимонад с кордиалом из копчёной кавказской груши дички. У нас огромная страна, много региональных трав, ягод и прочих специалитетов. Когда это осознаёшь, ты уже не можешь не использовать их для создания вкусов.
Вы с момента открытия бренда пережили два экономических кризиса 2014 и 2020 годов, дальше 2022-й и СВО. Что помогает продолжать развивать все направления?
Продолжать работать и развиваться нам помогают дисциплина, труд и характер. Крафтовая романтика проходит довольно быстро, и перед проектом встают управленческие и бытовые задачи, решить которые можно, только думая головой, настойчиво и дисциплинированно трудясь. Ни пара новых коллабов, ни подписчики в соцсетях не помогут. К сожалению, многие собственники проектов этого не понимают… Что касается проекта с лимонадами, я бы сказал, что просто пришло время, сложились обстоятельства. Больше шести лет вынашивали идею, пока в один момент рядом не оказались нужные люди.
В том же году вы давали три варианта развития отрасли в дальнейшем: оптимистичный, реалистичный и фантастичный. Какой сбылся?
Пока всё движется по оптимистичному сценарию. Но лично я рассчитываю на тот, который в 2022 году сам же называл фантастичным. Пусть не всё и не сразу, но вещи меняются, идёт диалог с властью, нас слышат. Даже малейший фидбэк, звонок, диалог порой дают понять, что фантастичный сценарий не такой уж фантастичный, главное, продолжать доносить свою точку зрения.
Сколько денег тратите на пиар ежегодно? История с появлением Шнура на телеинтервью с банкой «Бакунина» и скандал с властями Нижнего Тагила после выпуска «Неба над Тагилом» кажутся хорошо проплаченной кампанией, но вы это отрицаете. Выходит, вам просто везёт?
Бюджета на пиар нет, с агентствами не работаем. Прозвучит, наверное, слишком философски, но у нас есть определённый путь, идя по которому, мы наблюдаем интересные события или знакомимся с различными людьми, которые подталкивают нас к определённым идеям или действиям. Так и рождаются истории, в частности, про Chemical Brothers c нашим Electrobank. Так складывались обстоятельства.
Какой ещё случай любите рассказывать больше всего?
Кроме озвученных, это история про Тима Адамса из Oxbow, прилетевшего варить коллаб и арестованного в Пулково за попытку пересечь границу по гостиничному ваучеру вместо визы. Он не знал, что мы направили ему ваучер на проживание в отеле, и решил, что это основной документ для въезда в страну. Стоя в аэропорту, я получил от него сообщение о том, что его не пускают. В итоге мы распечатали ростовую фигуру с его изображением, возили по городу и фотографировались у памятных мест Петербурга.
Фото: пресс-служба пивоварни «Бакунин»; сайты и соцсети Rockets & Bishops бар
