о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Обзор: за чем идти в Joi Izakaya в Москве

На Грузинском Валу заработал новый японский проект Глеба и Илиодора Марачей и Александра Кана (сеть True Cost). Здесь пьют холодный саке, закусывают горячими гёдза и прихлёбывают густые рамены. «Открытая кухня» провела ревизию заведения

Гастрономический кластер «Белка» — конгломерат нескольких ресторанных проектов в длинном здании красного кирпича — несколько лет находился в запущенном состоянии. Из-за низкого проходного трафика и отсутствия популярных якорных заведений, появлявшиеся здесь заведения по большей части закрывались спустя примерно полгода.

С год назад положение звёзд поменялось, и в эту локацию наконец-то начали специально приезжать гости. Команда True Cost заметила начавшийся тренд и, не теряя времени даром, арендовала помещение, в котором раньше находился Shenli — ресторан Татьяны Беркович в стиле китайской закусочной. По будням здесь подавали аутентичные закуски и неплохие димсамы, а по выходным пространство превращалось в ночной клуб с громкой музыкой и зажигательными танцами. Несмотря на все усилия Беркович, Shenli не полетел, и ему на смену пришёл новый азиатский проект.

Что же такое Joi? Это авторская интерпретация формата изакая, которая сочетает в себе традиции и продукты японской кухни с современными технологиями приготовления.

Пространство проекта чётко зонировано. У дверей расположен первый зал, так называемый дневной, в котором обычно обедают «офисники» из близлежащих бизнес-центров. «К нам приходит много айтишников, и специально для них пришлось ввести роллы, — рассказывает Глеб Марач. — Хотя я этого категорически не хотел делать! Это же изакая. Какие роллы? Но, сам понимаешь, айтишники хотят есть роллы. Включили их в меню...»

За «дневным» размещается «вечерний» зал, где гости обычно собираются компаниями на ужин. Впрочем, это разделение достаточно условное: благодаря тому, что помещение разбито на отдельные зоны, можно подобрать себе пространство по душе, ведь каждое из них отличается интерьером и настроением.

Дизайнеры вдохновлялись вайбом узких улочек доиндустриального Токио, поэтому на стенах вы увидите яркие плакаты, вывески с иероглифами, неоновые надписи. Некоторые стенки выполнены из стеклоблоков (трендовый материал 1990-х), есть имитация олдскульной мотомастерской, кафе и кассы кинотеатра. Особого внимания заслуживает старая прачечная. Для неё команда проекта закупила 18 (!) одинаковых стиральных машин, сняла с них передние панели и при помощи приглашённого художника превратила стену с этими «стирашками» в арт-объект. Оставшиеся запасные части экономные владельцы ресторана продали.

За еду отвечает молодой, способный шеф Андрей Мокин, возглавлявший раньше кухню ресторана Minbo в Удмуртии. Он немного гастрономический маньяк и работает исключительно по старинке: бульоны для рамена варит по двое суток, в дубовых спецбочках ферментирует кимчи, вручную лепит гёдза. Подход на самом деле абсолютно трушный, и мне очень понравилось то, что владельцы не экономят на качестве: привозят из Японии пасты для маринадов и соевые соусы, покупают фермерский тофу, ежедневно заказывают устриц и ежей.

Титульное блюдо в Joi Izakaya — рамен. Как я уже говорил, бульон для него варят 48 часов, и он получается очень плотным и структурным, каким и должен быть в классическом исполнении. Лапшу делают на кухне сами, добавляя высокоминеральную воду (кацуй), чтобы она получилась эластичной и имела особый вкус. В меню целых три рамена. С куриной опалённой грудкой — норм, тонкоцу мисо рамен с тясю (570 руб.) на свином бульоне получился пресноват (и у шефа явно дрогнула рука), а вот говяжий сёю рамен с кимчи (730 руб.) — это моя любовь. Берите обязательно, получите истинное гастрономическое удовольствие!

Гёдза подают тоже в трёх версиях: со свининой и грибами (530 руб.), с курицей и запечённым перцем (530 руб.), с говядиной и кинзой (730 руб.). Все они хороши — советую заказать сразу все три версии в стол.

Сэндвич кацу-сандо тоже представлен в меню в трёх вариантах (есть некая зацикленность на цифре «3» или мне кажется?): с говядиной (730 руб.), курицей и свининой (по 470 руб.). Главная фишка — их делают с особым хлебом хакаидо (он очень воздушный и несладкий). А чтобы вкус начинки был более ярким и гастрономичным, мясо долго маринуют в миксе специй с чесноком, а потом обжаривают в хрустящей панировке. Просто отлично! Хотя, конечно, до гениальных кацу-сандо с докторской колбасой, которые готовил Артём Мухин в баре Hitachi на Новом Арбате, им ещё нужно дорасти. Но я уверен, что шеф-повар справится с задачей!

Рамен

Рамен

Shiso Spritz

Shiso Spritz

Удон

Удон

Avocado Margarita

Avocado Margarita

Затем в меню целый список блюд, которые нужно заказать, если в желудке ещё осталось место: жареный рис, удон, окономияки, якитори и т. д. — обязательные представители азиатского гастрономического бара на каждый день. На сладкое рекомендуют брать моти со вкусом манго или банана. Или сделанную на азиатский манер шисо-«Павлову».

Важный момент. В Joi отличная коктейльная карта. Шеф-бармен готов смешать как классику (Negroni делает хорошо), так и авторские миксы с азиатским прищуром. «Маргариту» — с авокадо и кунжутным маслом, «Мимозу» — с безалкогольным игристым и пюре дыни. Поклонники экзотических дринков оценят широкую линейку премиального саке, несколько позиций японского рома и рисовой водки.

Якитори лосось, унаги

Якитори лосось, унаги

Japanese Americano

Japanese Americano

Ролл тартар из тунца

Ролл тартар из тунца

В общем, получилось отличное место, чтобы хватануть японского хайпа, перевести дух и перезагрузиться после утомительной московской рутины. «Кампай» (универсальный японский тост, аналог английского cheers. — «Открытая кухня»).