«Анна Павлова» с еловым вареньем в «Сказке»
Кафе «Сказка» работает больше полувека и всё это время находится под управлением одной семьи. Шеф Андрей Саховский (один из героев выпуска нашей рассылки-сериала, посвящённого феномену «новой татарской кухни». — «Открытая кухня») бережно приводит рецепты национальной выпечки в соответствие с современными требованиями, например, знаменитые эчпочмаки — треугольные пирожки с картофелем, луком и мясом — готовит из цельнозерновой муки. А ещё придумывает на основе традиционных рецептов новые блюда с локальными ингредиентами — в «Сказке» гордятся тем, что поддерживают небольшие фермерские хозяйства.
«Анна Павлова» с еловым вареньем появилась благодаря слиянию двух факторов. Во-первых, Саховский давно хотел использовать небольшие меренги в одном из десертов. А во-вторых, нашёл в Богатых Сабах (населённый пункт ПГТ на севере Татарстана) хозяйство, в котором заготавливают варенье из маленьких и мягких еловых шишек. Оставалось только придумать крем и соединить все ингредиенты вместе. Так появился десерт, который уже несколько лет держится в топе заказов. А то самое варенье из шишек можно купить в «Сказке» отдельно.
Крем-чиз по-казански и «Чак-чак пломбир» в «Утке в котелке»
В меню одного из лучших казанских ресторанов для особого случая (ул. Дзержинского, 13) национальные специалитеты и блюда из фермерских продуктов отмечены зелёно-бело-красным флагом Татарстана. Шеф-повар Валентин Митрофанов примиряет традиционные рецепты с концепцией своего заведения, поэтому кыстыбый (лепёшка с картофелем) здесь с красной икрой, а конину подают в виде стейка.
Шоустоппер с постоянной пропиской в разделе десертов — «Чак-чак пломбир» со съедобной наклейкой из вафельной бумаги (как дань детству, в котором мы облизывали мороженое с этой крышечки, когда родители покупали нам стаканчик), взрывной карамелью и пробитым вместе с мороженым чак-чаком. А для осеннего спешла Митрофанов придумал крем-чиз по-казански с традиционными продуктами республики — жареным творогом корт и густыми сливками каймак. В основании десерта лежит печенье с топлёным сливочным маслом, затем слой из каймака с сахарной пудрой, прослойка из кураги, вымоченной в локальном биттере «Бугульма», и чернослива, вымоченного в тёмном роме.
Десерт с сосновой шишкой, шоколадом и катыком в «Чирэме»
Ресторан «Чирэм», расположенный в Казанском кремле (проезд Шейнкмана, 5), второй год подряд становится лучшим рестораном татарской кухни по версии премии Where To Eat. А его шеф-повар Артём Лаптев на сей раз ещё и забрал номинацию «Шеф-повар года» той же премии. Он бережно обращается с гастрономическим наследием региона и во время проработки меню много советовался со своей татарской бабушкой. А на кухне мирно уживаются традиционная дровяная печь и передовое поварское оборудование.
Яркий пример блюда, в чьё ДНК вписаны вековая история и новейшие тренды, — десерт из шоколадного бисквита с эспумой из катыка, эспумой из варенья из шишек и шоколадного твиля. Катык — традиционный молочный продукт тюркских народов и стран Средней Азии, и Лаптев хотел познакомить с ним гостей именно в десерте. Дополняет катык варенье из шишек со своей узнаваемой, но не сильной ароматикой и приятным хвойным послевкусием.
«Медовый» в кафе «Татар»
Кафе-музей национальной кухни «Татар» (Tatar by tubetey) от основателей татарского стритфуда «Тюбетей» расположен в Кремле (Кремль, 5) — туристическом сердце Казани. Положение обязывает: здесь не только готовят блюда традиционной и современной татарской кухни, но и рассказывают всем интересующимся о культуре, быте и традициях местного населения. Почти всё меню на татарском языке — здесь даже есть небольшой словарик, а с эчпочмаком и крошечными пельменями для жениха (так называемыми кияу пильмене) соседствуют салат «Мирас» («Наследие») с копчёной уткой, тыквой и руколой и поке «Заман» («Время») с киноа, овощами и уткой.
На десерт бренд-шеф Алексей Чернов создал свой вариант классического медового торта с мороженым из уже знакомого катыка. Он поместил его на подложку из чак-чака и полил вареньем из шишек: пробуешь — и в подсознании появляются кадры беззаботного детства и образ эбики (бабушки) и её заботливых рук.
Tatar by tubetey
«Ход конём» в Vartaziya
Ресторан на левом берегу реки Казанки (ул. Чистопольская, 40) далёк от туристических троп, однако и ему не чужды эксперименты с национальным продуктом и традиционными рецептами. Во-первых, бренд-шеф Vartaziya Ильгиз Галиев разработал специальный татарский сет — в него входят янтык с кониной, копчёная грива коня с каймаком и хворостом и ещё пяток блюд. Во-вторых, шеф-кондитер Юрий Кириллов, вдохновившись сочетанием дыни и хамона в одном из десертов московского шефа Екатерины Кригер, создал свой десерт с мясным послевкусием «Ход конём» — он мгновенно стал одним из хитов среди гостей Vartaziya.
На крошку из морковного бисквита с пряностью и орехами выкладывается сорбет собственного приготовления «манго-мандарин» и карамельные хрустящие трубочки. Их делают из тыквенного пюре и наполняют творожным кремом с добавлением казылыка (сыровяленая колбаса из конины. — «Открытая кухня») и солёной карамели.
Татарские канноли с каймаком и брусникой в «Артели»
«Артель» — современное бистро в районе Лядского садика (казанских Патриарших) с небольшим, но ёмким меню, в котором много внимания уделено локальным, причём как из Татарстана, так и из соседних национальных республик, и сезонным продуктам. Есть и перепридуманные блюда татарской национальной кухни — например, уже знакомый кыстыбый подают с тыквой и копчёной кониной, а эчпочмак готовят с утиной грудкой и сыровяленым гусем.
«Трубочки» традиционного сицилийского десерта канноли бренд-шеф «Артели» Булат Ибрагимов сделал более лёгкими — в память о трубочках, которые в детстве на домашней вафельнице готовила его бабушка. Она начиняла их густой сметаной из сепаратора, смешанной со сгущённым молоком, а шеф придумал начинку из каймака и добавил бруснику, которая растёт в лесах Татарстана и Марий Эл. Очень красивый и сбалансированный десерт составит идеальную пару к фильтр-кофе.
