Немного истории: холодец возник на севере у кочевых народов. Чтобы согреться зимой, они разогревали его на костре и ели как сытный бульон или в походных условиях холодным, порезанным на куски. В Средние века на Руси холодец был популярен и в крестьянской избе, и на боярском столе. Его французский «родственник» — галантин — отличается только наличием в составе овощей и яиц. Есть даже мнение, что французы просто взяли наш холодец, немного переработали и стали называть своим блюдом.
В московском ресторане «Ухват» можно попробовать холодец из языка с белой маринованной репой, в «Dr. Живаго» предлагают вариант сразу из трёх видов мяса. В «Обломове» ищите холодец из парной телятины, который подают с малосольными огурцами, горчицей и соусом, похожая подача есть и в питерской «Русской рюмочной № 1». Питерские же Katyusha, Sadko и Korova также предложат классический холодец из телятины.
Аккомпанемент к закуске
Вообще в ресторанах не любят оставлять холодец в одиночестве. Так, в московском «Ив. Дурдинъ» добавили к подаче холодца из трёх видов мяса вологодские грузди, а в «Кафе Чайковский» — битые огурцы. «Рюмочная Довлатов» сервирует холодец из говядины бородинским хлебом, а в Seasons закуску дополнит картофель.
Наш сегодняшний герой, несмотря на давнюю историю, продолжает обрастать новыми компаньонами, смыслами и вкусами. Так, любителям нестандартного стоит обратить внимание на сибирский ресторан «Чемодан» на Гоголевском бульваре в Москве, который представляет кухню Енисейской губернии, в частности, холодец из сохатины (мяса лося).
В нижегородском Yale нашли изысканное решение: холодец из телячьих щёк неожиданно подружили с пастилой из хрена и икрой щуки. В питерском Stroganoff Steak House подают холодец из бычьих хвостов, похожую историю с холодцом из бычьих хлестунов и красным вином можно отведать в «Белом грибе» на сочинском курорте Красная Поляна.
В Казани кафе-музей «Татар» (Tatar by tubetey) предлагает табын-холодец из утки со свежевыпеченной лепёшкой юка. Говорят, такой холодец собирал за праздничный стол не одно поколение татарских семей. А ещё в Казани в пивном ресторане Cernovar делают тлаченку — чешский холодец из свиной рульки и говяжьего языка.
Если вы не можете выбрать между холодцом и студнем, знайте, что на Руси это были названия одного и того же блюда, но на разных территориях. В наши дни можно сказать, что отличие заключается в рецептуре: студень обычно более прозрачный и желеобразный, а холодец — более густой и твёрдый. Именно студень можно попробовать в Москве в ресторанах «Шинок», «Бочка» и «Царская охота». В Сочи его тоже уважают в «Ред-Буфете», в кулинарии «Патрик & Мари» и в ресторане «Восток». Питерский «Охотничий клуб» накормит холодцом из дичи, нижегородский ресторан «Виталич» угостит студнем из неё же, а в Суздале в ресторане «Улей» предложат студень из дичи, томлённой в печи с кореньями.
Морские деликатесы
Казалось бы, что ещё можно придумать для блюда с такой древней историей? Но в московском White Rabbit придумали холодец из камчатского краба. И где бы вы ни оказались, будь то Москва, Питер, Нижний или Сочи, в ресторане «Магадан» можно попробовать холодец с крабом и магаданскими креветками.
В фильме про иронию судьбы Ипполит произносит фразу, которая стала крылатой и подпортила репутацию такому замечательному блюду, как заливное из рыбы. Возможно, героиня Барбары Брыльски и не была хорошей хозяйкой, но с тех пор современные шефы восстанавливают доброе имя холодной рыбной закуски не жалея сил. Так, в ресторане русской кухни «Матрёшка» готовят изысканное заливное из муксуна и краба, в ресторане Центрального дома литераторов делают его из судака и лосося, а в ресторане одесской кухни «Бабель» — из благородной осетрины.
Но, пожалуй, больше всего для восстановления честного имени заливной рыбы сделали в «Кафе Пушкинъ». Там предлагают заливное аж из трёх видов рыб в сочетании со стружкой хрена и соусом на основе взбитых сливок со свекольным соком и хреном. Но главное здесь — это подача: честно говоря, внешне это заливное больше напоминает десерт, нежели закуску, но от этого хочется попробовать его только сильнее.
