Канеле
Десерт, традиционный для аквитанской, да и в целом французской кухни. Это миниатюрное цилиндрическое пирожное примерно 5 см в высоту и 5 см в диаметре, которое выпекается из теста на желтках, молоке и сливочном масле до хрустящей карамелизированной корочки. Готовое канеле обычно пропитывают ромом и ванилью, а иногда добавляют различные начинки: фруктово-ягодные конфитюры и джемы, шоколадную пасту, карамель.
Считается, что история этого лакомства тесно связана с производством вин Бордо, которые фильтровали при помощи взбитых яичных белков. Ну, а желтки, которые массово оставались не задействованы, шли на пирожные. Своё название канеле получили от каннелюры — вертикальных желобков на колоннах. Выпечка действительно напоминает такие колонны, только совсем коротенькие.
Популярность десерта во Франции так велика, что в 1985 году даже была учреждена Бордоская ассоциация канеле, которая зарегистрировала название культовой выпечки как коллективную марку. В России же изящная сладость только начинает выходить на гастроарену, но в ряде заведений уже можно познакомиться с определёнными её разновидностями. Например, классические канеле без начинки представлены в меню московских Remi Kitchen Bakery, Atelier de Tartalettes, Muse, Rebellion Clubhouse, Aquamarine, «Горыныч» и велокафе «Салют», питерских Glukoza Coffee и DoBro Coffee, а также нижегородской кофейне Mola Mola.
Канеле с малиной вас ждут в столичных Atelier de Tartalettes и «Кулинарной лавке братьев Караваевых», с солёной карамелью — в Rebellion Clubhouse в Москве и DoBro Coffee в Петербурге, а с клубникой и с чёрной смородиной — во всё той же Mola Mola в Нижнем Новгороде.
В московском ресторане Londri вообще предлагают целый сет из мини-десертов, куда, помимо классического канеле, входят также пирожное шу из заварного теста, печенье «Мадлен» и тарталетка с ванильным кремом и ягодами. А в кофейне «Четверг» ванильный канеле можно дополнить одним из трёх топпингов на выбор: солёной карамелью, брусникой с красным вином или пюре из ревеня и крыжовника.
Продолжая тему необычных начинок, даём вам наводку на канеле «Черника-лаванда» в Rebellion Clubhouse, а ещё на позиции «Ряженка-карамель» и «Персик-лайм-базилик» в питерской пекарне Amelie.
Канноли
Аутентичный сицилийский десерт представляет собой хрустящую трубочку из теста, пропитанную сиропом или ликёром и начинённую кремом (чаще всего на основе рикотты). Собственно его название так и переводится с итальянского языка — «трубочки». Дополняется лакомство, как правило, цукатами, шоколадом или фисташками.
Исторически канноли использовались как угощение во время пасхального карнавала и являлись фаллическим символом плодородия. Сегодня же этот десерт в Италии едят и в повседневной жизни, и украшают им рождественский и новогодний праздничные столы. До России блюдо тоже благополучно добралось, и сейчас в десертных картах многих ресторанов можно найти заветные трубочки.
Так, классические канноли с кремом на основе рикотты делают в московских Positano, Don Giulio, Butler, Baci Italiani, Rudi Italian Bistro, Pizza? Si!, Cedro, Il solo pizza & pasta, «Амарене» и «Бенвенуто». И везде в качестве дополнения будут использоваться традиционные для этого десерта фисташки, шоколад и цукаты в различных комбинациях. В Санкт-Петербурге классику с рикоттой можно попробовать в ресторане «Вкусновица». Здесь представляют версию с шоколадом и цукатами из сербской вишни.
В московских «Итальянце» и остерии «У Сальваторе» решили русифицировать итальянское лакомство и добавили к рикотте такое родное и любимое сгущённое молоко. В первом данный эксперимент подружили с фисташками, корицей и мятой, а во втором — с шоколадом и цукатами.
Кремом из маскарпоне сицилийский десерт предпочитают начинять в столичных Mafioso и «Бамбини баре», питерском кафе «Неаполь» и нижегородской пекарне Barelli. Заварной крем используют в Osteria Monti в Москве и ресторане Capuletti в Петербурге, и это уже максимально напоминает ностальгическую слоёную трубочку из советского прошлого.
Канноли «Примавера» с клубничным кремом и стружкой ягодного шоколада можно попробовать в кафе Don Giulio, позицию со сливочно-творожным кремом, цукатами, шоколадом и орехом пекан — в гастробаре Alaska, а шоколадные канноли с шоколадным кремом, английским кремом и фисташками — в питерском ресторане Castelsardo. В заведении же Italiano Vero фантазия шеф-повара шагнула за пределы десертной карты, и в разделе закусок появились канноли с куриным паштетом, клюквенным соусом и фундуком.
Ну, а если хочется глубокого погружения в прекрасный и разнообразный мир десерта канноли, обратите внимание на проект O’Cannoli, ведь тут представлено сразу несколько ассорти мини-версий десерта с различными вкусами. Так, например, в состав сета Take the Cannoli входят: канноли «Кофейная опера», «Сицилийская фисташка», «Шоколадный трюфель», «Джандуйя из Пьемонта» и «Королевский кокос». Набор «Маленькая Сицилия» включает позиции с малиной, клубникой и лемонграссом, манго и маракуйей, грушей и сыром дорблю и также лимонной гранитой. В боксе «Палермо» комбинируются вкусы из предыдущих двух, а из новинок добавляется канноли с апельсиновыми цукатами.
