В чём феномен аутентичности Японского сада и ресторана «Рётэй», на ваш взгляд?
Одним предложением всё не описать. Начну с того, что мы находимся в самом большом в мире японском саду, расположенном за пределами Японии (7,6 га). Этот проект стал продолжением композиции парка «Краснодар», которая была продумана давно. Повсюду царит японский подход с их педантичностью и балансом. Ресторан — кульминация путешествия по саду. Он расположен рядом с самым большим водоёмом парка, у озера Ойке, населённого декоративными видами карпов кои.
На всё это можно любоваться сквозь панорамные окна одного из четырёх залов: первый — более уединённый, второй — основной, с контактной барной стойкой и открытым суши-баром, третий — вип-зал или комната для дегустаций, четвёртый является личным залом собственника парка. Дизайн выполнен в стиле сёин-дзукури — «кабинетный стиль» для оформления жилых помещений, особенно комнат японских самураев XV–XVI веков. В интерьере использованы мягкие, тёплые тона и натуральные материалы: сосна, лиственница, дуб. Мы развили идею и наполнили место философией гостеприимства и ремесла. Проект готовился почти год, наша команда трепетно изучала подход к каждой детали, поэтому в ресторане нет случайных блюд или предметов. Здесь очень много внимания уделено мелочам, из которых складывается общая картина.
Рётэй (яп. 料亭 [рё: тэй]) — разновидность дорогих японских ресторанов, подающих блюда высокой японской кухни. В них проводятся банкеты, туда часто можно пригласить гейш на одзасики
Каким, например?
Вообще у нас есть отдельный список так называемых гордостей ресторана. Начиная от тарелок итальянского бренда Seletti в стиле кинцуги, философия которого заключается в том, что трещины и поломы неотъемлемы от истории объекта. Повреждённую посуду реставрируют с помощью лака и золотого порошка — получаются уникальные, единственные в мире экземпляры.
Ещё у нас представлены китайский фарфор Meiling и японский Tokyo Design, гриль якитории Grillvett Yakitori, стальные столовые приборы Pintinox Casali. Если почитать о каждом, можно понять, насколько тщательно вёлся отбор. Один из залов украшает панно из редкого белого мрамора, а потолок и вывеска ресторана вырезаны на заказ в традиционном японском орнаменте сэйгайха.
В чём заключаются особенности истинно японской кухни в случае с «Рётэй»?
В первую очередь мы используем продукты премиум-класса, привезённые из Японии. Это разные соусы, говядина вагю категории а4 и а5, краб, тунец и устрицы Муроцу. Вкус этих продуктов сильно отличается от тех, к которым мы привыкли. Если взять тот же самый приготовленный из них рамен, бульон для него варится в течение суток и получается очень насыщенным. Вывариваем мы его для того, чтобы получить пятый вкус умами (один из пяти основных вкусов высокобелковой пищи наряду со сладким, кислым, солёным и горьким, выделяемых в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. — «Открытая кухня»). Или мисо-суп: многие привыкли ко вкусу воды, в которой растворена мисо-паста. Но мы готовим его сами по специальной японской технологии и получаем более яркое блюдо по вкусовой палитре. Когда гость на контрасте задаёт вопрос, почему так солёно, мы, конечно, объясняем, что высокая концентрация гастрономических нот не равно пересоленность.
В рётэях готовят самые изысканные блюда и практикуют традиционное искусство японской кухни. Поэтому здесь, как правило, располагаются специализированные кулинарные школы и отличаются самым изысканным стилем японской кухни — кайсэки.
То же самое касается роллов. Чаще всего мы видим, что рис для них прессуют настолько плотно, что даже после случайного падения с ними ничего не случится. У нас всё не так. И по соотношению риса к начинке (его слой очень тонкий), и по процессу приготовления. Замена риса на кухне происходит каждые 15 минут для того, чтобы он не успевал остыть. Мы подаём его гостю температуры 36–37 °С, чтобы его не надо было жевать, а он таял у вас во рту.
Ещё у нас нет вариантов заполучить соевый соус, сколько бы гость ни просил. Потому что каждое блюдо доведено до своего логического завершения, и, если там всё-таки соус нужен, значит, мы его уже добавили. То же самое с васаби и имбирём: мы рассказываем, когда и зачем их стоит употребить. По сути, мы несём просветительскую миссию и заново открываем японскую кухню нашим гостям
Почему вас не пугает такая ответственность?
В этом сегменте я уже 10 лет, поэтому особо не волновался. Первый опыт работы с японской кухней премиум-класса был в 2013 году в московском ресторане Insight. Я познакомился с культурой и правильной подачей — не той, к которой мы привыкли в массовой японской кухне в России. Это совсем другое, бережное отношение к продукту, технология zero waste. Я открыл для себя не только суши и роллы, но и множество других интересных блюд: тунец чуторо, оками, торо, дикого японского лосося, японскую говядину вагю, новые рецептуры.
Insight мы открывали с шеф-поваром Александром Стахеевым. В «Рётэй» так же: всё меню придумывалось вместе с ним, поэтому бренд-шеф и идеолог ресторана — он. А мне предложили взять ресторан под управление. Так я переехал в Краснодар. То, что мы готовим сейчас, кардинально отличается от общепринятого понимания, поэтому я допускаю, что большую часть в нашем меню люди могут пока не понять.
У вас нет опасений насчёт того, что гости могут не вернуться и уйти за привычной для них порцией роллов «Филадельфия» с щедрым количеством соевого соуса?
Мы всё равно выбирали блюда, которые будут близки гостю. В дальнейшем будем вводить сеты для более глубокого изучения кухни Японии, но основу оставим более доступной в общем понимании. Сейчас наше меню собрано конкретно под русского потребителя: из того, что люди видели, знают и от чего не будут шокированы.
Вы упомянули поставки из Японии. Нет перебоев с ними?
Нет. Все продукты, кроме устриц, везём в глубокой заморозке до 40 °С в Москву самолётом, оттуда в Сочи и далее в специальных машинах. Большой плюс хранения в таких температурах в том, что убиваются все бактерии, а продукт не теряет вкусовых качеств. Один нюанс: долгий процесс разморозки. Сначала мы перекладываем его из температуры –40 °С в –18 °С, затем в –5 °С, и после полной разморозки у нас есть всего пара часов до подачи гостю. Поэтому у «Рётэй» нет доставки. Каждое блюдо рекомендовано съедать сразу.
И какой средний чек с такой логистикой? У вас самый дорогой ресторан в городе?
Нет. У нас есть робата, шашлычки, креветки — то, что не очень дорого. Есть и special-меню с премиальными позициями. Оно подаётся отдельной вкладкой. Чтобы познакомиться с нашей кухней, на одного человека в среднем стоит закладывать 4000 рублей, это не самый высокий чек в Краснодаре. Особенно учитывая качество продукта.
Кто ваш гость?
Мы ориентируемся на людей путешествующих, разбирающихся в еде и понимающих её культуру. Которым интересно погрузиться в эту атмосферу. Возможно, они уже где-то пробовали настоящую японскую кухню и хотят сделать это ещё раз — мы предоставляем такую возможность. Мы всё-таки больше про еду и атмосферу, в которой находится ресторан, чем про будничные обеды.
Сейчас вокруг проекта ажиотаж. Вы хотели бы его сохранять?
Нет. Те, кто уже попробовал нашу кухню, разделятся на тех, кто будет приходить в выходной день, и тех, кто выберет его в следующий раз только для особого случая. Сейчас ажиотаж связан только с новизной. При этом мы не гонимся за очень большой посадкой, так как не хотим здесь столпотворений, шума, и, что важно, каждому гостю официант должен уделить достаточное количество времени, чтобы рассказать о концепции, нашем подходе и продуктах. Сейчас у нас около 60 посадочных мест. Но мы ожидаем второй наплыв зимой, когда все захотят увидеть Японский сад в снегу.
Есть ли у вас уже какие-либо традиции или обычаи?
Наша главная традиция — быть для гостей гостеприимными самураями, проводниками в самобытную Японию, влюблять их в наш проект и культуру другой страны. Ещё в день рождения мы дарим моти и Даруму. Это японская традиционная кукла из дерева, олицетворяющая Бодхидхарму — в японской синкретической мифологии божество, приносящее счастье. Гость загадывает желание и закрашивает фигурке один глаз, хранит дома в течение всего года на видном месте, и если желание сбывается к следующему дню рождения, то дорисовывает второй глаз. А если желание не исполняется, то тогда её сжигают и затем приобретают новую.