Почему вы выбрали плов как основу целого гастрономического проекта?

Я училась в Европе и никакого отношения к Востоку не имела. Но когда друг нашей семьи Марс Бахтияров рассказывал про Узбекистан, про восточную философию, про то, как там классно, вкусно и красиво, я заслушивалась. И однажды мы с подружкой поехали в Узбекистан. С тех пор я начала путешествовать на Кавказ, на Восток самостоятельно, одна, с рюкзачком. Именно там я черпаю вдохновение для своего проекта. Любовь и уважение к плову тоже привил Марс. Он меня долго уговаривал приготовить плов дома, позвать друзей, соседей. Я не могла понять, зачем звать гостей, в чём смысл?

Я плов с детства терпеть не могла: мама готовила плов в гусятнице, из курицы, поливала его почему-то томатным соком. Потом, в те времена, когда нужно было стоять на картонке, чтобы примерить джинсы, плов олицетворял для меня рыночное блюдо с чёрными квадратными кусочками свинины. В общем, абсолютно не моё. И вот однажды Марс мне всё-таки приготовил плов, я попробовала, и эту первую ложку я никак не могу забыть. Просто разорвало всё в сознании — невероятно вкусно!

Плов стал моим любимым блюдом. Мы устраивали дома плов-балы: приезжали друзья, родственники, яблоку негде было упасть. На мой день рождения Марс приготовил казан плова на костре, человек на 30. И этот огромный казан весь в саже я повезла на работу, угощала всех, все были в восторге. Я поняла, что хочу делиться этим ощущением счастья, приобщить людей к таинству. Идея была такая: Марс будет готовить плов, а я его буду отвозить, презентовать и передавать те прекрасные легенды, которые он мне рассказывал.

Екатерина Коваленко, основательница гастрономического проекта «Пряности и папа»

Что потребовалось, чтобы начать?

Инвестиции в старт были небольшими — не более 100 тысяч рублей. Деньги потребовались на оборудование (два больших казана и печь, чтобы готовить плов на костре) плюс на разработку фирменного стиля. Работать мы начали на моей кухне.

Название «Пряности и папа» мне показалось весьма удачным: когда ты говоришь «пряности», в голове возникает какой-то букет, и ты будто даже чувствуешь запах. А папа… Как готовит папа, не готовит никто. Конечно, если вам повезло с отцом. Сейчас формат моего проекта полностью изменился, его можно смело называть «Катин плов» или «Девочки, которые готовят плов». Готовят, доставляют на мероприятия в огромных казанах и сервируют в аутентичных ярких восточных блюдах — ляганах.

Как получилось, что сейчас «в плове только девушки», ведь есть стереотип, что приготовление плова — сугубо мужское занятие?

Поскольку на старте проекта заказы были нечасто — раз в месяц или даже в два, мой учитель решил, что ему не интересен этот формат, и ушёл. Я осталась одна. Плов готовить я тогда совершенно не умела и была уверена, что это суперсложно: там же нужно нюхать, смотреть, чувствовать… Восточные мужчины годами постигают премудрости, и я точно не справлюсь. Как оказалось позже, всё это ненаучная романтика, и плов можно научиться готовить даже простой русской девушке. Так же можно научиться рубить дрова, разжигать костёр и готовить на 1000 человек в день — легко!

Так вот: я осталась одна, заказы шли, я звонила Марсу, он мне что-то рассказывал, я покупала книжки, смотрела уроки на YouTube, открыла для себя Сталика Ханкишиева (российский кулинарный писатель, автор книг об узбекской и азербайджанской кухне. — «Открытая кухня»). Я его очень уважаю и благодарю, мы с ним общаемся, и это мой второй учитель. Не сразу, но я получила тот результат, который мне хотелось. Пока училась, никогда не говорила заказчикам, что плов готовлю я. Придумывала разные псевдонимы, мужские узбекские имена. Привозила плов заказчикам, и какой-нибудь серьёзный мужчина грозно спрашивал: «Кто сегодня готовил?» — «Этот плов готовил Марс», — отвечала я. «А этот — Абдуазиз». — «У Абдуазиза было вкуснее». — «Хорошо, я поняла, передам ему». Кстати, попытки найти повара-мужчину оказались неудачными, мне не нравилось то, что они готовили.

Я догадываюсь, как появился стереотип, будто только мужчины готовят «настоящий» плов. Просто женщинам тяжело таскать мешок морковки, мясо, чугунный казан, как в Узбекистане. Мы же работаем на алюминиевых казанах, они легче, а разницы во вкусе плова не будет. Так же, как нет никакой разницы, готовишь ли ты плов на костре или на газу, это всего лишь способ нагрева. Хотя на природе, когда аппетит разыгрался, кажется, что всё вкуснее, ароматнее.

Сколько человек работает в вашей команде сейчас?

В итоге у нас сложился большой девичий коллектив: есть те, кто готовит плов, те, кто его отвозит и презентует. Это не просто доставка еды, когда курьер отдает её у порога, — о плове обязательно нужно рассказывать. Для этого я постоянно провожу обучения, проверяю уровень знаний. Причём знания должны быть очень глубокие, чтобы можно было, например, с улыбкой ответить на реплику среднестатистического невежды: «А ты знаешь, что настоящий плов должен быть из баранины?» — «А вы знаете, что в Узбекистане только на 30% территории готовят из баранины, на остальных 70% плов готовится из говядины из-за особенностей климата. В областях, где особенно жарко, живут неглупые люди, которые знают о проблемах с сердцем и желудком из-за жирного плова». Так и работаем.

При этом у нас сугубо европейский подход. Нет такого, чтобы «Ой, брат, опаздываю, барана не успел зарезать», «Ай, машина сломалась». У нас сервис чётко по времени, без опозданий, чисто, фартучек, перчатки, медкнижка. Хочу быть отличницей: чтобы всегда всё было идеально. И у нас, правда, всегда всё идеально и минимальная негативная обратная связь, практически нет плохих отзывов. Если что-то кому-то не понравилось, мы страдаем, но это бывает раз в два-три месяца.

Вы открыли производство, но у вас нет стационарного кафе или ресторана, почему?

У меня есть возможность открыть своё заведение с быстрой отдачей, чтобы люди ели плов 24/7, без остановки, но я не делаю этого, ведь мой плов — это праздник! Есть любимый бабушкин пирог, она его печёт только по праздникам, и есть мамин коронный суп, который она тоже каждый день не готовит. То же самое с нашим пловом: его можно попробовать порционно раз в неделю, а в остальное время только заказать в казанах на мероприятие. Также мы выезжаем готовить плов на костре, участвуем в ярмарках и фестивалях. Проводим «пловные пикники» на берегу Балтийского моря. Для меня важно, чтобы был праздник. Прошло уже столько лет, а нас ждут, нам всегда рады. Духовная составляющая для меня намного важнее, чем лёгкие деньги, которые я могу заработать.

Как проходят пикники на берегу моря?

Я начала их проводить на самом старте проекта. Несколько раз в месяц в тёплое время года на берегу Балтийского моря мы готовим плов на костре. Это целое событие, на которое невозможно попасть просто «проходя мимо». На пикник приходят с семьёй и друзьями только по предварительной записи (число гостей составляет 200–250 человек). Всё это для того, чтобы напомнить, что плов — это блюдо, которое нужно уважать. В этом году в конце октября мы провели первый осенний пловный пикник с самаркандским пловом на костре, салатом «Шакароб», лепёшками. Открыли зелень-бар, заварили травяной чай.

Мы вполне можем закрывать кинофестиваль, ведь наш продукт стоит наравне с изысканными фуршетными блюдами. Наш плов — это круто, это почётно, и его очень любят изысканные девушки. Оказывается, он элегантно сочетается с коктейльным платьем и вином.

Вы стали не только очень популярны в Калининграде, но и даже получили федеральную известность. Как это произошло?

Моя пловная история переросла в мощный личный бренд. Все не просто знают, что пловом занимаюсь именно я, а называют «королевой плова» и «пловной царицей». Не сказать, что это меня сильно радует, я никогда не хотела «светиться», но в этом есть польза. Находятся люди, которые очень ревностно относятся к тому, что русская девушка занимается пловом и ещё зарабатывает на нём деньги! Поэтому мне приходилось и приходится поддерживать свой авторитет и доказывать компетентность. Я продолжаю изучать плов, у меня есть пловные экспедиции — путешествия, куда я езжу одна и ем плов в кафе, дома, в ресторанах, захожу на кухни. Вдоль и поперёк изъездила всю Среднюю Азию. Недавно вернулась из Ирана. Когда я езжу в экспедиции, я обязательно транслирую свои впечатления через соцсети.

Однажды Сталик Ханкишиев увидел на YouTube ролик, как я готовлю, вырыв в песке земляную печь на берегу Балтики, и порекомендовал всем мужчинам поучиться готовить у меня. Я принимала участие в двух конкурсах узбекской кухни, которые он проводил. Сначала произвела впечатление, когда приготовила плов в земляной печи, а потом был конкурс на изобретение блюда в казане, и там я заняла первое место и выиграла крутую печь.

Выходит, вы признанный ошпаз — мастер по плову. О чём мечтаете теперь? 

У меня много идей, но не всё движется так быстро, как хотелось бы. Сейчас для меня особенно важна семья, ребёнок, которому скоро исполнится полтора года. И также важно сохранить качество плова, держать марку, ведь масштабирование — это не всегда хорошо. Счастлив не тот, кто имеет много, а тот, кто умеет довольствоваться тем, что есть. Мне кажется, я достигла практически потолка в нашей области: я монополист, меня знает вся страна как первую женщину, которая готовит плов и у которой женский коллектив. Я счастлива и кайфую!

Пловное меню «Пряности и папа»

Самаркандский плов из круглозёрного риса с говядиной, обжаренной на масле и топлёном курдюке, с добавлением изюма и нута.

«Праздник в Ташкенте» с рисом лазер, бараниной, нутом и изюмом

Ферганский плов с красным рисом девзира, бараниной и топлёным курдюком

Шах-плов с говядиной на топлёном курдюке с карамелизированным луком, курагой, изюмом и басмати — под хрустящей корочкой из теста

Бахш (плов бухарских евреев) с говядиной, печенью, курдюком и «немыслимым количеством зелени»