Вы грек, который родился в России, а вырос на Кипре. Как возникла идея открыть свою гиросную в Петербурге, да ещё и в пандемию?

Я родился в Ставропольском крае, но когда был ребёнком, семья уехала на Кипр. Взрослел я там, хотя не терял связь с Россией и позже в неё вернулся. В 2013 году мы с одним из моих старших братьев попробовали делать гирос в Великом Новгороде. Открыли кафе «Акрополь», проработав три года, запустили вторую точку, но было тяжело: город маленький, неразвитый, не было потока, и оттого неинтересно. Поэтому мы продали новгородский бизнес как готовый.

После я вернулся на Кипр. В курортном месте всё держится на туризме, я работал барменом и бариста, но кризис на острове и последующая пандемия многих оставили без работы, в том числе и меня. Сидел на пособии по безработице, а потом брат позвал в Петербург, где к тому времени обосновался. Он предложил снова открыть гиросную.

Мы понимали, что начинать бизнес в пандемию — огромный риск, но именно это обстоятельство отрезало нам пути к отступлению. Мы знали, что наш единственный вариант — сделать успешный проект. Летом 2020 года мы открыли «Beer & Гирос». Открылись в жилом доме, чтобы даже в локдаун работать на доставку и самовывоз. В качестве продукта мы не сомневались, а формат «кафе у дома с доставкой» позволил создать базу клиентов, запустить сарафанное радио, которое необходимо успешному стритфуд-проекту.

Получается, национальный греческий фастфуд конкурирует с легендарной питерской шавермой. Кажется, что эти блюда не такие уж и разные. Чем именно они отличаются?

Отличаются всем! Мы вообще не смотрим на шаверму как на прямого конкурента, всё-таки это совсем другое блюдо. Во-первых, шаверма — это восточная тема. Начинка там завёрнута в тонкий лаваш, мясо только халяльное. В основном это курица, специальный соус, корейская морковка. Для шавермы мясо маринуют по-особому, везде придерживаются примерно одной технологии.

Настоящий гирос — совсем другое дело. Греческий фастфуд родом из города Салоники. Как здесь на каждом углу продают шаверму, так там — гирос. Недавно брат прислал фото местного кафе с тремя вертелами мяса по 120 килограммов на каждом — настолько популярно это блюдо! Греки православные, поэтому гирос делают и с курицей, и с говядиной, и со свининой. Мясо маринуем совсем по-другому, рецепт маринада у нас секретный, авторский. Самый главный традиционный соус к гиросу — дзадзики — готовится на основе греческого йогурта. Но популярен ещё и тирокафтери из сыра фета и острого перца.

Гирос в Греции и на Кипре никогда не подаётся в лаваше, только в традиционной пите — овальной формы с кармашком для начинки. Мы не кладём корейскую морковку, но добавляем помидоры, репчатый лук, капусту с огурчиками, кладём обязательно картошку фри и посыпаем греческими специями. Просто так не объяснить, чем гирос замечателен. Нужно пробовать!

Как вы адаптируете гирос под русского гостя?

Никак. Мы готовим, как на Кипре, просто используем местные продукты. Из нетипичного — ввели вариант подачи на тарелке, чтобы люди могли более аккуратно есть приборами, разглядеть и распробовать все ингредиенты. Ещё добавили «шеф-соус» на основе майонеза специально для гостя, который хочет поесть более сытно. Соус на основе греческого йогурта получается более лёгким.

Сейчас ситуация, конечно, давит, но мы держимся, работаем на качество, закупаем только отличные продукты: кипрскую питу пекут по нашему рецепту по спецзаказу, оригинальные соусы готовим сами, а некоторые специи привозим с самого Кипра. Картошку стараемся закупать только бельгийскую, самую лучшую, потому что нам важно не испортить аутентичный вкус блюда, а гирос без хорошей картошки фри — это уже не гирос.

А какую кухню больше любите вы: русскую или греческую? Что ели в детстве?

Мои родители, бабушки и дедушки выросли и жили в России, так что русская кухня окружала меня с детства: борщ, оливье, холодец, котлеты домашние с пюрешкой. Когда был ребёнком, мы переехали на Кипр, и там я, конечно, не смог устоять перед местным фастфудом. Мои старшие братья тогда уже работали на Кипре в кафе, где готовили это блюдо, я приходил к ним, восхищался их работой и, конечно, ел вкуснейшие кипрские гиросы.

Одинаково люблю обе кухни. Обожаю борщ! А из греческого очень люблю блюдо, которое называется емиста — это перцы, баклажаны, помидоры, запечённые в духовке с фаршем и рисом. Из кипрского самый топ — это сувлаки, маленькие мясные шашлычки, приготовленные на углях с дымком. Ещё прекрасное мясо офтон клефтико — буквально тает во рту. Нужно попробовать, чтобы понять, какое это удовольствие!

Лепёшки для гиросов делают по спецзаказу «Beer & Гирос»

Секретные ингредиенты хорошего гироса — качественная картошка и специи с Кипра

К вам заходят греки и киприоты? Что они говорят о ваших гиросах?

И греки заходят, и киприоты, и даже американцы. Недавно один киприот сказал, что наш гирос не отличить от того, который он привык есть у себя дома. Греки часто говорят, что очень похоже, но мясу и овощам не хватает «вкуса солнца», который есть у всех греческих продуктов. Наверное, это действительно так, но мы готовим с душой и теплом.

Никогда не думали открыть кафе русской кухни на Кипре?

Была такая мысль, и неоднократно! Хотел открыть на Кипре русскую столовую, в современном стиле конечно, но узнаваемую. Но пока я для этого не созрел. Не могу сказать, что дело по гиросу доведено до конца или даже до того уровня, который бы меня полностью удовлетворял. Гиросом мы занимаемся вместе с двумя моими старшими братьями и кузеном, планы на будущее строим тоже вместе.

Кулинария — это вообще семейное дело. В Греции и на Кипре таверны и  маленькие семейные ресторанчики, как правило, управляются поколениями одной семьи. Туда вкладывают душу, усилия, знания людей разного возраста. Наверное, поэтому и еда там получается такой вкусной и душевной.

Фото: Александр Половинкин для «Открытой кухни»