Кто наш эксперт?

Шеф-повар Иван Мишко — уроженец Чебоксар. Любовь к местным традициям и кулинарии ему привила бабушка, которая щедро угощала блюдами национальной кухни. После окончания кулинарного техникума Мишко работал в местных ресторанах, а затем переехал в Петербург.

Также повар проходил обучение в Institut Paul Bocuse и стажировался в московском ресторане Artest. Сейчас Мишко возглавляет ресторан национальной чувашской кухни «Сувары» и является основателем кулинарной студии «Гастровстреча» в Чебоксарах.

Иван Мишко, шеф-повар ресторана «Сувары»

Традиции чувашской кухни

Сувары — это народ, который исторически занимал территорию, которая в X–XIII веках называлась Веда-Суар, или Чебоксар. Первое упоминание Чебоксар датируется 1469 годом в связи с походом воеводы Ивана Дмитриевича Руна на Казань. А в 1555 году по поручению Ивана Грозного в городе построили кремль. В 2024 году город отмечает 555 лет.

Тренд локальной кухни в Чувашию пришёл не так давно из соседних регионов. В городе есть несколько ресторанов, где можно и попробовать блюда чувашской кухни, а также столовые с бюджетным меню, что-то можно купить в местных пекарнях и магазинчиках.

«Сувары» стали первым полностью аутентичным рестораном, где чувашские блюда не только в меню, но и сам интерьер, вывеска и музыка — всё выдержано в национальном стиле. Перед тем как открыться, команда Ивана Мишко проводила исследование кухни региона и ездила в деревни Цивильского, Аликовского, Батыревского районов, посещала этноэкологический комплекс «Ясно», который является музеем под открытым небом и рассказывает про быт и традиции чувашей.

Столпы чувашской кухни

Травы вместо специй

Особых специй в чувашской кухне нет — местные использовали соль и перец, а также свежую зелень. Это натолкнуло шефа «Суваров» придумать авторский вариант специи из высушенных и перемолотых трав на основе сныти и крапивы. Самый популярный местный продукт с использованием местной флоры — бальзам «Парне». В его составе 15 трав, в том числе донник, корень дягиля аптечного, зверобой, иссоп, календула, липа, полынь, а также два вида морса, коньяк и мёд.

Пиво и квас

Чувашия славится слабоалкогольными напитками. Чтобы их попробовать, не обязательно приезжать в Чебоксары. Самую известную марку кваса — «Букет Чувашии» — и чувашское пиво с аналогичным названием можно найти в крупных супермаркетах. Также локальное пиво можно отличить от других благодаря необычной упаковке с элементами рун, а на этикетке будет написано «Кĕр Сăри». Также, как и у других народов, у чувашей популярны морсы из ягод и настойки.

Шӑрттан

Колбасное изделие в виде шара из говядины и свинины, куда иногда также добавляют субпродукты. Нарезается тонкими ломтиками. Одно из самых древних блюд, которое появилось благодаря кочевым племенам как один из вариантов хранения мяса. Представляет собой бараний желудок, который начиняли рубленым мясом и высушивали или запекали на костре. Подавали самым дорогим гостям или по особому поводу.

Шӳрпе

Наваристый суп из субпродуктов: готовится из печени, лёгких, сердца и рубца (чаще всего бараньих). К нему добавляют картофель или крупу, репчатый лук, специи. Это главное блюдо чувашских застолий по большим праздникам.

Хуплу

Закрытый пирог из дрожжевого теста с мясом, картофелем и луком. Готовится в глиняной посуде и печи: на пшено выкладывают мясо, лук, заливают бульоном и томят в нём. Сперва съедается верхняя румяная корочка, а потом — начинка.

Хуран кукли

Аналог вареников. По классическому рецепту его готовят с яйцом и творогом, но можно готовить с картофелем, луком, капустой и ягодами.

Пашалу

Лепёшка, которая жарится в масле. Вкуснее всего их есть с вареньем, взбитым сливочным маслом или паштетом.

Рецепт хуран кукли (или вареников по-чувашски)

Фото: пресс-служба ресторана