Кто наш эксперт
Александр Шмелёв пришёл в сеть «Рестораны родной кухни» десять лет назад. Сначала работал в «Диканьке», где познавал азы украинской кухни. После открытия «Стана» перешёл в новое заведение на должность су-шефа, а с января 2023 года стал шеф-поваром.
Столпы казачьей кухни
Казачья кухня передавала особенности образа жизни казаков. Так как народ это был суровый (большую часть времени находился в военных походах), а жизнь протекала преимущественно вдоль рек, основной частью рациона была рыба. Если на урожай овощей и поголовье дичи могли повлиять погодные условия, то на наличие рыбы в Азовском море эти факторы не отражались. Поэтому и появились вариации мясных блюд с использованием рыбы. В Приморско-Ахтарском районе даже хутор назвали — Садки. В честь ям для загона рыбы, где казаки хранили свой улов, который не могли сразу увезти с собой.
Вообще во время боевых действий казаки не тратили время на кулинарные изыски, всё было просто и небогато: рыбу сушили, варили, готовили на её бульоне кашу. Со временем распри стали утихать, а вояки обзавелись семьями. Это стало новым витком развития кулинарной культуры народа. Среди основных ингредиентов появилось молоко, на основе которого готовили варенец, сметану, сыры, масло, а на десерт ели варенье из арбузных корок. Возвращаясь домой из походов, привозили с чужбины новые рецепты. Поэтому сейчас можно обнаружить схожие черты с кухнями горцев, турок, крымских татар, украинцев.
К XVIII столетию гастрономия вдоль Дона и Кубани развилась настолько, что о ней стали писать путешественники и другие просветлённые умы, они же отмечали различия между верхнедонской и нижнедонской кухнями.
Краевед Сергей Номикосов определял это так: «Пища низовых [казаков] не так сытна, как у верховых, но приготовляется и подаётся лучше… Стол у верхового казака обилен и сытен, но однообразен…» А почётный верховный атаман Союза казаков России Александр Мартынов отмечал, что у низовых казаков «в полной мере состоял азиатский и греческий вкус», то есть преобладали восточные и южные традиции.
Учитывая активный и отчасти кочевой образ жизни, кухня казаков была богата на сытные блюда: борщи, вареники, холодцы, мясные яства. Но и кубанским овощам нашлось особое место в кулинарных записках хозяек.
Кулеш и щерба
Неоднозначный результат соединения крупы, бульона, овощей и сала. Нечто среднее между первым и вторым, кашей и супом. Особенно актуальным кулеш был в холодное время года, потому что помогал согреваться. Обязательным дополнением к такой похлёбке была заправка из сала (смалец). Щерба (она же щорба) — это тот же кулеш, но уже с рыбой.
Круглик
Главное блюдо на праздничных столах казаков — пирог с начинкой, украшенный затейливыми узорами из теста. Он очень напоминает каравай и символизирует щедрость и благополучие семьи. Начинку делали из всего: яблок, творога, варенья, ягод, капусты, мяса и рыбы.
Борщ
На Кубани рецепт борща в каждом доме свой, и любая хозяйка добавляет в него секретный ингредиент, отличающий именно её блюдо. Борщ здесь едят в любое время суток и сезон: для этого придуманы рецепты посытнее, полегче, кислее, жирнее. Казаки добавляли в борщ рыбу (мясо сома или судака).
Таранчук
Второе название блюда — тавранчук. Почти позабытое из-за перехода на газовые и электрические печи, блюдо всё-таки является неотъемлемой частью рациона казаков. Делали его из мяса, предварительно подготовленного в кипящем масле и тушенного в печи в котелке с овощами. Жидкостью для тушения нередко служил квас, а крышку горшочка непременно «запечатывали» крутым тестом.
Рецепт: смалец по-становски
Рецепт
Охлаждённое сало пропустить через мясорубку. Для того чтобы консистенция была более гладкой, лучше сделать это дважды.
В полученную смесь добавить молотый лук, чеснок, перец и соль. Тщательно перемешать и убрать в холодильник на 4–5 часов. Подавать в качестве намазки к хлебу.
