Кто наш эксперт?
Шеф-повар ресторана «Москва — Дели» Оба Тапа. Он родился в Непале и с детства наблюдал, как готовит его мама. Сперва учился и работал на родине, а затем в Индии — в общей сложности он готовит 20 лет. Во время одной из поездок еду Тапы опробовала основательница ресторана «Москва — Дели» Галя Ботт, ей так понравилось, что она пригласила непальца на работу.
Как культура, климат и религия повлияли на индийскую кухню
В Индии 28 штатов и 8 союзных территорий, и в каждом регионе свои блюда и традиции. Большинство жителей исповедуют индуизм и мусульманство, которые запрещают есть говядину и свинину, поэтому основу индийского рациона составляют вегетарианские блюда. Они готовятся быстро и доступны большинству населению.
Чтобы восполнить дефицит витаминов и микроэлементов, мы едим много овощей. Например, одним из столпов индийской кухни является сабжи — овощное рагу, которое готовят со всевозможными овощами (морковью, кабачком, луком, фасолью, зеленью и острыми специями). Сперва обжаривают овощи, а затем тушат их в томатной пасте.
В течение дня у нас около пяти приёмов пищи, включая чай и перекус с лепёшками. Самыми первыми еду получают маленькие дети: ребёнок — это Бог, а Бога нужно кормить первым.
Самые популярные продукты:
рис — из него готовят разные вариации блюд, в том числе знаменитое карри;
овощи — салаты, супы;
бобовые — из них делают и котлетки, и гарнир, и начинки для выпечки и добавляют в подливу;
лепёшки — их более шести разных видов.
Индийская хозяйка готовит еду для каждого приёма пищи и выбирает простые блюда, которые можно быстро приготовить на огне — считается, что такая еда максимально свежая и наиболее полезна для организма. Это позволяет нам быть энергичными!
Столпы индийской кухни
Специи и пряности
Индийскую еду невозможно представить без специй — индусы считают, что без острого, горького и сладкого мир становится серым. Их кладут во всё: от чёрного чая до леденцов от кашля. Перед приготовлением специи могут обжарить на сковороде, чтобы лучше раскрыть вкус и придать аромат блюдам. В северных регионах используют лавр, зиру, корицу в том числе, чтобы «согреться изнутри».
Бобовые
В Индии вам могут подать гарнир или пирожки с далом — это смесь из сушёных и дроблёных фасоли, маша, гороха, чечевицы, нута. Дал может быть супом, рагу, подливой, кашей и даже начинкой для пирожков. В зависимости от блюда к нему добавляют специи, овощи, кокосовое молоко.
Сладкое
Самая популярная индийская сладость, которую готовят везде во фритюре, — джалеби. Это тонкие нити из теста, которые переплетены между собой. Популярны всевозможные вегетарианские конфеты из орехов (фисташек, кешью), кокоса, фиников и специй (кардамона, корицы, шафрана).
Есть и аналог «Рафаэлло», который называется сандеш — десерт из молока, домашнего творога, сахара и шафрана. Некоторые сладости, как гулаб джамун, пропитывают сахарным сиропом и обжаривают в масле. Ладду — сладость из нутовой муки со специями. Есть в Индии своя халва и помадка.
Молочные продукты
Самые популярные напитки с молоком — это, конечно, чай масала и ласси — что-то вроде лёгкого питьевого йогурта. К некоторым блюдам в жару могут подать райту (йогурт без специй с мелконарезанными огурцами, зеленью и мятой).
Приготовление на огне и посуда
Индусы готовят на огне не только дома, но и на улицах. В каждой деревне можно увидеть торговцев, которые жарят на больших подносах орехи, варят в масле джалеби или готовят овощи. Эту традицию в том числе сохранили в ресторане «Москва — Дели».
Центральное место на кухне занимает большая печь. Чаще всего используют медную посуду, а для приготовления блюд — деревянные половники и лопатки — считается, что так пища не теряет вкуса.
Еду подают на тхали — большом блюде, где умещается много небольших тарелочек. Точно так же называют поднос с несколькими отделениями для блюд. В Индии говорят: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины — чтобы быть толстыми и красивыми». Чай пьют в небольших одноразовых или глиняных стаканчиках.
Дал с лепёшкой
Ни один индийский приём пищи не обходится без лепёшек, которые готовятся с минимум ингредиентов: мукой, водой, риса или рисовой муки, бобовых. А чтобы придать им вкус, полейте лепёшки маслом гхи или далом.
Курица карри
В Индии есть разные рецепты с курицей, например, «чикен баттер» — курица в масле и маринаде, «чикен тикка масала» — куриное филе, маринованное в йогурте и специях, а затем поджаренное в масле. Но самое популярное блюдо с курицей — это карри, которое подаётся с рисом.
Панир
Свежий сыр из коровьего молока с лимонным соком. В Индии его подают по-разному: просто едят со специями, обжаривают в кляре, добавляют в рис… Самые популярные блюда — это палак панир, который представляет собой кашу из протёртого шпината со специями и крупными кусками сыра. Ещё есть панир баттер масала — сыр с томатной пастой и луком, сливочным маслом, сливками и острыми специями.
Рецепты индийского дала
Список ингредиентов
Рецепт
Отварить смесь бобовых до готовности. По желанию можно измельчить её блендером до кашеобразной массы.
Нарезать тонкими слайсами чеснок и имбирь, обжарить на сковороде до золотого цвета. Добавить к ним нашинкованный лук, нарезанные томаты и специи. Томить смесь несколько минут до лёгкого загустения.
Добавить варёный дал, довести смесь до кипения и томить минут пять на медленном огне. Подавать с зеленью и пресной лепёшкой.
Рецепт пряного масала-чая
Список ингредиентов на 1л чая
Рецепт
Налить в кастрюлю воду и добавить чёрный чай, специи и имбирь. Не доводя до кипения, добавить молоко и продолжать нагревать.
При первых признаках кипения снять с огня. Чай готов.
Фото: пресс-служба ресторана «Москва — Дели»; Яндекс Карты; shutterstock.com
