о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Хойсин, дим-самы, рис: как устроена китайская кухня

В этом цикле материалов «Открытая кухня» рассказывает о национальных кухнях России и мира. Двигаясь строго на восток после обзора уральских специалитетов, редакция сосредоточилась на кухне Китая. А разобраться в многообразии его вкусов и техник помог шеф-повар ресторана Mr. Lee в Москве Ли Чжан

Кто наш эксперт?

Шеф Ли Чжан родился и вырос в Китае, начал там свою карьеру в 19 лет. В России он работал в ресторанах «Турандот», Shatush, GQ bar, Zodiac от White Rabbit Family, «Недальний восток», «Китайская забегаловка». В 2022 году повар запустил проект авторской китайской кухни в партнёрстве с известным ресторатором Аркадием Новиковым.

Mr. Lee

Адрес: Поварская ул., 52/55с3, Москва

 Шеф-повар ресторана Ли Чжан

Шеф-повар ресторана Ли Чжан

Столпы китайской кухни

Многообразие

Каждый регион Китая по-своему уникален и имеет свои особенности. Но их всех объединяет одно — яркие и пикантные вкусы, которые получаются благодаря разнообразным специям и соусам. Обычно выделяют восемь больших кулинарных школ Китая, каждая из которых не похожа на другую. Шаньдунская знаменита своими супами, например, из плавников акулы или ласточкиных гнёзд. Сычуаньская кухня — одна из самых известных за пределами Китая и отличается острыми вкусами и большим количеством специй. Про кантонскую кухню говорят: «здесь едят всё, что имеет четыре ноги, кроме стола», а провинция Фуцзянь известна благодаря любви к морепродуктам и, в частности, блюду «Будда перепрыгивает стену», в состав которого входит 18 их видов. Говорят, сам Будда, услышав его аромат, перелез через стену, чтобы попробовать угощение. Кухня провинции Цзянсу не жалует обилие специй и предпочитает сосредоточиться на природном вкусе продукта, а вот в провинции Хунань готовят острую, кислую и ароматную еду. Аньхойская кухня знаменита своей дичью, а в провинции Чжецзян выращивают отборную свинину и готовят из неё ветчину.

Суп из плавников акулы, блюдо провинции Шаньдун

Суп из плавников акулы, блюдо провинции Шаньдун

«Будда перепрыгивает стену», блюдо провинции Фуцзянь

«Будда перепрыгивает стену», блюдо провинции Фуцзянь

Гриль с приправой мала, сычуаньским перцем и китайскими специями, блюдо провинции Цзянсу

Гриль с приправой мала, сычуаньским перцем и китайскими специями, блюдо провинции Цзянсу

Копчёная утка Увэй, блюдо кухни провинции Аньхой

Копчёная утка Увэй, блюдо кухни провинции Аньхой

Ветчина с зеленью, блюдо кухни Чжецзян

Ветчина с зеленью, блюдо кухни Чжецзян

Соусы

Наиболее распространены в китайской кухне соус хойсин, соус из чёрных соевых бобов, рыбный соус, соус «чёрный перец» и кисло-сладкий соус. Все они служат одной цели — придать продукту особый яркий вкус. Отдельное искусство — сочетать основные соусы и специи в нужных пропорциях, создавая совершенно разные блюда из одного набора продуктов. 

Специи

Без приправ и пряностей представить китайскую кухню невозможно. А всё потому, что жители страны верят, что еда способна влиять на здоровье человека, а различные специи и их сочетание могут оказывать как положительное, так и (при неправильном использовании) негативное влияние на человека. Например, имбирь и чеснок согревают и восстанавливают баланс энергий. Часто используется китайская смесь из пяти специй: молотых сычуаньского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля.

Вок

Круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра и широко расходящимися бортами. Вок применяется для приготовления почти всех блюд китайской кухни, этот способ приготовления максимально универсален и даёт возможность регулировать температуру в зависимости от того, какой результат мы хотим получить.

Рис

Один из главных продуктов в Китае, его можно встретить в большей части блюд китайской кухни в разнообразных формах и сочетаниях: варёный, жареный и на пару. Его подают как с морепродуктами, так и с мясом, овощами и яйцами. Из риса делают лапшу, муку и десерты. 

Китайский шеф 

Это залог вкусного блюда: считается, что лучше китайца никто не приготовит настоящее китайское блюдо.

«Говядина с соусом «чёрный перец», креветки васаби с кешью, дим-самы с различными начинками, кисло-острый суп по-пекински, рис жареный с различными начинками и лапша по-сингапурски с соусом карри — все эти блюда из нашего меню можно считать по-настоящему аутентичными и передающими полное представление о китайской кухне, — говорит Ли Чжан. — Данные позиции в наибольшей степени отражают локальную кухню и культуру. Все китайские туристы обязательно пробуют эти блюда на ярмарках, рынках и фестивалях. Они являются визитной карточкой Поднебесной».

Битые огурцы с соевым соусом

Список ингредиентов

Свежие огурцы200 г
Соевый соус35 мл
Чили-масло5 мл
Чеснок мелко нарезанный2 г
Чеснок крупно нарезанный2 г
Кунжутное масло10 мл
Кинза10 г
Микс семян кунжута, свежий перец чили и кинза для украшения

Рецепт

  1. Крупно нарезать огурцы, затем хорошенько их отбить, посолить и дать час настояться, чтобы они немного просолились. 

  2. Через час слить лишнюю жидкость от огурцов и залить их соевым соусом, чили-маслом, кунжутным маслом, добавить чеснок и кинзу.

  3. Перемешать содержимое и украсить миксом кунжута, кинзой и свежим перцем чили.