Кто наши эксперты?
Байбулат Батуллин, режиссёр и один из сценаристов фильма «Бери да помни»: «Неотъемлемая часть моего детства — это еда. Но, кроме вкуса, ещё очень важна сама атмосфера. Именно поэтому герои нашего фильма так часто что-то готовят и едят в кадре, ведь семейное или дружеское застолье — целый ритуал, способ создать прочную связь между людьми разных поколений».
Байбулат Батуллин, режиссёр и один из сценаристов фильма «Бери да помни»
Алексей Чернов, бренд-шеф кафе-музея Tatar by tubetey и сети ресторанов «Тюбетей» в Казани: «Детство я провёл в татарской деревне, и, как это водится, мы бегали друг к другу в гости, где татарские эбики (бабушки и дедушки. — „Открытая кухня“) моих друзей угощали меня разными национальными блюдами. Так что можно сказать, я с малых лет начал набирать опыт и готовиться к открытию татарского ресторана. Уже тогда меня безумно восхищало, что у каждой бабушки был свой рецепт балеша, треугольников, чак-чака… Рецепты разные, а вкус один — ум отъешь!»
Алексей Чернов, бренд-шеф кафе-музея Tatar by tubetey, сети ресторанов «Тюбетей» в Казани
Карим Нигматуллин, историк-консультант сети «Тюбетей»: «Творческий поиск — основа татарского кулинарного искусства. Откуда черпать вдохновение для бесчисленных вариаций приготовления и подачи блюд? Большое подспорье здесь — язык коммуникации. В татарском языке есть свои названия для вариантов тех или иных блюд: как с балишом, который может быть и мясной (ит бәлеше), и сладкий (баллы бәлеш). Можно сказать, что сколько кулинаров, столько и вариаций балиша и других пирогов. Где-то на стыке между рецептами, оставшимися в памяти от родителей, и сиюминутным настроением и рождается блюдо. Порой при достаточном опыте и фантазии формируется новая рецептура и целая линейка современной татарской кулинарии».
Столпы татарской кухни
Балиш
Печёный пирог из пресного теста с начинкой. Классический вариант представляет собой большой, с картошкой, луком и потрохами, но в некоторых семьях готовят и сладкие варианты этого блюда. Например, мама Байбулата Батуллина делала сладкий балиш с тыквой, рисом и курагой, рассказывает режиссёр.
Отдельный ритуал — это подача пирога. Вся семья собирается за стол, раскрывается верхняя шапочка балиша, и каждый из этого пирога достаёт начинку, а уже в конце съедают дно, самую вкусную часть пирога. Есть даже такое выражение в татарском языке «Бәлеш төбе — кыз теле», что означает «донышко, как язык девушки».
Буза
Густой напиток, который готовят на основе проса, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Буза выглядит как молочный продукт, но на деле представляет собой что-то среднее между пивом и квасом и может содержать до 4–6% алкоголя. Буза может быть и совершенно слабоалкогольной, тогда её дают даже детям, как, например, самому маленькому герою фильма «Бери да помни» мальчику Ильхаму. Кстати, для съёмок готовили овсяный вариант этого напитка.
За счёт своей густой консистенции буза может быть и десертом. Именно это блюдо подарило русскому языку слова «бузить» и «бузотёр» — видимо, эти два состояния достигались при злоупотреблении данным напитком.
Кыстыбый
Пресная лепёшка с начинкой, традиционно с пшённой кашей или картошкой. Готовят кыстыбый на сухой раскалённой сковороде, а перед подачей смазывают топлёным маслом. Едят блюдо в любое время дня, но чаще, как в фильме, на завтрак. В отличие от похожего кутаба кыстыбый не запечатывается по краям, так что начинка остаётся видимой. Современные татарские повара часто экспериментируют с этим блюдом. Так, шеф Алексей Чернов готовит в своём ресторане Tatar by tubetey кыстыбый с соусом из чабреца.
Кадр из кинофильма «Бери да помни»
Яблоки
Один из главных сезонных фруктов России занимает важное место в татарской кухне. Герой «Бери да помни» дедушка Расим готовит внуку конину с яблоками.
Кроме того, каждую осень в Казани проходит акция «Шеф и яблоко», в рамках которой профессиональные повара поддерживают локальные сельские хозяйства и сады, скупают у пенсионеров садовые яблоки (вместо закупки у крупных поставщиков) и готовят с ними ресторанные блюда. В ресторане Tatar by tubetey подают салат с запечённым яблоком, страчателлой, смородиной и мятным соусом и практически ту самую томлёную конина с яблоками из «Бери да помни», её здесь подают с медово-горчичной заправкой.
Конина
Татарская кухня часто ассоциируется именно с блюдами и закусками из конины: конскую колбасу казы здесь принято подавать при встрече гостей, популярны закуски из вяленого и сушёного мяса. Это обусловлено исторически: долгие годы именно конина была наиболее распространённым и доступным мясом на территории современного Татарстана. Блюда из конины готовят, как правило, зимой, так как их вкус более плотный и насыщенный. Мясо довольно жёсткое, поэтому наиболее распространены рецепты, требующие долгого тушения или варки.
Губадия с куртом
Закрытый сладкий пирог с начинкой, например, с куртом — уваренным в топлёном молоке творогом с сахаром и сливочным маслом. Курт имеет красноватый оттенок и насыщенный карамельный вкус. Губадию часто готовят на свадьбы и другие праздники, но могут и подать на стол в качестве угощения к чаю. Один из героев фильма придумал переосмыслить эту татарскую классику и подать её с шариком мороженого и таким образом даже приблизил осуществление своей заветной мечты!
Где попробовать татарские блюда
В Казани — в ресторане Tatar by tubetey, а в Москве можно попробовать настоящие татарские пироги в лавке «Татарча». Также продегустировать разнообразные блюда из конины в ресторане «Дом Татарской Кухни» или даже заказать татарский байрам (праздник) с доставкой на дом в ресторане «Идель».
Татарский чай с молоком и медом
Кыстыбургер
Губадия
Кыстыбый
Буза
Рецепт
Овсяные хлопья или толокно смешать с пшеничной мукой.
Добавить растопленное кипящее сливочное масло, хорошо размешать и развести крутым кипятком до густоты сметаны.
Посуду с будущей бузой плотно укрыть. Когда масса охладится до комнатной температуры, разбавить её кипячёной водой до густоты сливок, ввести разведённые дрожжи, половину нормы сахара и оставить бродить до тех пор, пока объем массы не увеличится в два раза. Затем добавить оставшуюся воду, размешать и процедить.
В процеженную бузу добавить оставшийся сахар и оставить в тёмном месте для брожения. Буза готова, когда она взойдет, станет густой и сладкой с кисловатым привкусом и приобретет цвет топлёного молока. Хранить напиток в прохладном месте.
