Паэлья с морепродуктами от шеф-повара Азиза Обиджанова
«Главное в паэлье — не количество морепродуктов, а вкус бульона и уважение к рису. Если рис приготовлен правильно, он сам становится главным ингредиентом», — сказал нам шеф ресторана Quadro Азиз Обиджанов и поделился секретом приготовления одного из главных испанских блюд.
Ингредиенты (на 2–3 порции)
Рис (сорт типа арборио или авангард) 200 г
Креветки150 г
Мидии200 г
Кальмар100 г
Оливковое масло40 мл
Чеснок3 зубчика
Томаты (свежие или пульпа)150 г
Копчёная паприка1 ч.л.
Шафран щепотка
Куриный или рыбный бульон~600 мл
Соль по вкусу
Белое вино50 мл
Зелёный горошек (по желанию)50 г
Лимон для сервировки
Рецепт
- Разогреть оливковое масло в широкой сковороде (идеально — паэльера).
- Обжарить морепродукты с чесноком и сливочным маслом до золотистой корочки — это даст глубину вкуса.
- Добавить чеснок, затем томаты. Уварить до концентрированного состояния.
- Добавить паприку и сразу деглазировать вином.
- Всыпать рис и слегка прогреть его в софрито (1–2 минуты), чтобы он впитал аромат.
- Влить горячий бульон, добавить шафран. Важно: с этого момента не мешать рис — это ключ к правильной текстуре.
- Выложить креветки, мидии, кальмары и зелёный горошек.
- Socarrat (фишка): в конце увеличить огонь на 1–2 минуты, чтобы образовалась лёгкая карамелизированная корочка на дне.
- Снять с огня и дать «отдохнуть» 5 минут.
- Подавать прямо в сковороде, с дольками лимона. Перед подачей можно слегка сбрызнуть хорошим оливковым маслом и украсить базиликом.