о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Дикие запасы и соус в таблетках: кто и как сублимирует лесные травы, ягоды, грибы

Основатели «Дикоросов большой страны» Евгений Краснов и Елена Винникова перевезли своё производство сублиматов из дикорастущих ягод, грибов и трав с Урала в Москву в прошлом году. «Открытая кухня» заглянула к ним и узнала, почему сублимированные продукты лучше сушёных

Название вашей компании указывает на обширную территорию сбора. Откуда именно вы привозите дикоросы? 

Елена: Мы родом с Урала, там начинали свой первый бизнес, поэтому сейчас много поставок оттуда: 11 деревень каждое лето участвуют в сборах. Нас интересуют только лесные ягоды, грибы и травы, не плантационные, — это не вредит планете, да и полезных свойств у них больше. Ещё работаем с дикоросами с юга, из Центральной России и Сибири. Хочется выйти уже и на Дальний Восток, но из-за сложной логистики этот регион пока только в планах.

А как было в самом начале? Ходили в лес сами или уже была какая-то база сборщиков?

Евгений: Я часто ездил на машине между Челябинском и Екатеринбургом и останавливался по дороге, договаривался с бабушками. Расклеивал объявления в ближайших деревнях. Первый год проекта пришёлся на пандемию, поэтому мы и сами с удовольствием ходили в лес за ягодами. Но понимали, что для роста нужны совершенно другие объёмы и нам стоит сосредоточиться на производстве. Всё же сборы — это очень большая работа, сезон с ранней весны до поздней осени. Постепенно заработало сарафанное радио, и мы вышли на другие регионы, чтобы увеличить сезонное время сбора.

Когда задумались о пищевом производстве, я начал погружаться в технологии и вкусовые сочетания. Тема достаточно объёмная, поэтому не прекращаю учиться. Отслеживаю последние новости, читаю, что пишут учёные. Дома на книжных полках теперь энциклопедии о дикоросах и кулинарные книги.

— Евгений Краснов, сооснователь «Дикоросов большой страны»

Евгений Краснов и Елена Винникова, основатели «Дикоросов большой страны»

Евгений Краснов и Елена Винникова, основатели «Дикоросов большой страны»

Соль с малиной и острым перцем

Соль с малиной и острым перцем

Огурцы сублимированные

Огурцы сублимированные

Мы изучали рынок и заметили, что никто в России (и похоже, что в мире тоже) не сублимирует травы. Всё же сбор и заготовка дикоросов — это сложная история. Плантационное выращивание для многих интереснее: и объёмы другие, и нет зависимости от погодных условий в лесах.

— Елена Винникова, сооснователь «Дикоросов большой страны»

Чем вы занимались до проекта? Как вообще пришла идея открыть пищевое производство?

Елена: Около 30 лет назад мы занялись мерчем и запустили производство, на котором и сейчас брендируем практически все виды подарков. Затем открыли небольшую сеть сувенирной продукции «Ель» в Челябинске, Екатеринбурге, Москве и Санкт-Петербурге. Для каждого города продумали особый мерч, чтобы туристы могли забрать из поездки частичку локальной атмосферы. Конечно, нам были нужны качественные гастросувениры, стопроцентно произведенные в нашей стране — без поставок ягод из Китая, например. Так и пришла идея создать что-то своё, принципиально новое.

Евгений: Четыре с половиной года назад мы купили на дачу 12-метровый рефрижераторный полуприцеп. Я его полностью перебрал, подвёл к нему коммуникации, разделил на рабочие зоны и поставил оборудование. Сначала мы варили варенье, затем приступили к производству шоколада и карамели (пришлось докупить ещё полуприцеп). А затем ещё один, когда вплотную занялись грибами и травами. Места перестало хватать. Вот и пришлось перевозить производство в Москву (смеется).  

Кажется, что брендирование подарков и продукты из дикоросов — это две далекие друг от друга сферы. Нужно соответствующее обучение проходить, чтобы разбираться в сырье и вкусах. Откуда вы брали эти знания? 

Елена: Почти вся жизнь прошла рядом с лесом, часто ходили на сборы с родителями. Так что по личному опыту знаем, какой вкус и запах у настоящих лесных ягод, грибов и трав. Помним дикую землянику, с которой не сравнится никакая садовая. У нас есть эта база с детства. И сейчас мы поднимаем эти знания и перекладываем в практическую плоскость, выступаем проводниками между настоящим и тёплыми воспоминаниями из прошлого. 

Евгений: Когда задумались о пищевом производстве, я начал погружаться в технологии и вкусовые сочетания. Прошёл несколько школ у известных европейских шефов, недавно был на мастер-классе представителя Chocolate Academy Barcelona. Тема достаточно объёмная, поэтому не прекращаю учиться. Отслеживаю последние новости, читаю, что пишут учёные. Дома на книжных полках теперь энциклопедии о дикоросах и кулинарные книги.

Производство сублиматов — это уже известная в России технология, но пока не самая популярная. Что помогло с нуля запустить производство?

Евгений: У меня техническое образование, поэтому для выбора оборудования, его обслуживания или модернизации хватило собственных знаний и креатива. Мой любимый «поставщик» — это «Авито». Там я нахожу технику, которую уже списали со счёта, а потом перебираю её до каждого винтика, чищу, ремонтирую. Наша первая сублимационная установка как раз оттуда — с ней пришлось провозиться около полугода. 

После я вышел на российское производство сублиматоров, с ними мы сотрудничаем до сих пор. Сначала покупали готовое оборудование, а затем я углубился в тему, и последняя машина, которая к нам пришла, была создана уже под меня по моим разработкам.

Сублимация позволяет по максимуму сохранить полезные свойства свежего продукта. Под воздействием вакуума из замороженного сырья удаляется лишняя влага — лёд переходит в пар, минуя жидкую фазу. Остаётся не больше 4% влаги, поэтому сублиматы могут храниться несколько лет и без консервантов.

— Евгений Краснов

Брусника в шоколаде

Брусника в шоколаде

Черничный кисель

Черничный кисель

Если простым языком, как проходит процесс сублимации? 

Евгений: Сублимация позволяет по максимуму сохранить полезные свойства свежего продукта. Под воздействием вакуума из замороженного сырья удаляется лишняя влага — лёд переходит в пар, минуя жидкую фазу. Остаётся не больше 4% влаги, поэтому сублиматы могут храниться несколько лет и без консервантов. Даже сметану или йогурт можно годами держать в обычном пищевом контейнере — и с ними ничего не случится.

Вы говорите, что в сублиматах сохраняется больше полезных свойств, чем в сушеных продуктах. Насколько больше и почему? 

Елена: Они не подвергаются тепловой обработке. Витамины и антиоксиданты чувствительны к теплу, свету и кислороду, поэтому при сушке улетучиваются вместе с водой. Полезных веществ остаётся не больше 30–70%. Во время сублимации уходит только лишняя влага, остальные компоненты остаются неизменными. Так дикоросы сохраняют до 95% полезных свойств, а также первоначальные вид, аромат, вкус и даже текстуру.

Кто покупает дикоросы? 

Елена: Большая часть клиентов не из профессионального сообщества — это обычные люди, которые следят за своим здоровьем и выбирают натуральные продукты. Мы не используем красители, консерванты или ароматизаторы, и это ценят. Бывает, покупают бабушки, потому что помнят вкус лесной голубики или морошки, которую в большом городе найти крайне сложно. 

Для шефов и кондитеров плюс, что они получают ингредиенты высокого качества без особых условий хранения. При этом они могут добавить их в блюда сразу же — и не нужно мыть, перебирать, чистить, резать или выпаривать.

Наши сублиматы покупали шеф Kitchen Family Сергей Мирошников и основатель La Poste Оксана Кузнецова. Много частных кондитерских и ресторанов, которые заказывают через сайт. Мы их не фиксируем, но знаем, что география от Калининграда до Благовещенска. Ещё сейчас продумываем коллаборацию с известным шеф-поваром, но пока что поделиться подробностями не можем.

У вас достаточно большой ассортимент для такого узкого направления. Где их можно применять на практике?

Елена: Преимущественно любой наш продукт хорош и как готовый перекус, и как ингредиент для разных блюд. Например, жаренные с луком белые грибы — это оригинальный, насыщенный снек, который сохранил все свои вкусовые качества. Можно просто открыть банку и сразу съесть. В то же время это превосходный ингредиент для соуса. Достаточно измельчить и добавить в блюдо, чтобы появился аромат и вкус настоящих белых грибов.

Одна из последних новинок — соус из можжевельника и розмарина для мяса в форме таблетки размером с шипучий аспирин. Таблетку нужно завернуть в мясо: под воздействием температуры она растворится и пропитает всё блюдо травами и специями.

— Евгений Краснов

Сублиматы полезны, удобны и легки в применении, напрашивается вывод, что эта ниша должна быть переполнена. Как на самом деле обстоят дела? 

Евгений: Сублимация — капризная технология в работе, поэтому пока не очень популярная. Например, сейчас у нас девять сублимационных машин и целая комната с разными деталями для них на случай, если нужно что-то поменять. Хотя видим, что интерес растёт и сублиматы в магазинах попадаются всё чаще.

Елена: Мы изучали рынок и заметили, что никто в России (и похоже, что в мире тоже) не сублимирует травы. Всё же сбор и заготовка дикоросов — это сложная история. Плантационное выращивание для многих интереснее: и объёмы другие, и нет зависимости от погодных условий в лесах.

Евгений: Да, это непросто, но тем интереснее нам! Экспериментируем, ищем необычные вкусовые сочетания. Общаемся с производителями и совместно дорабатываем технологию. Мы не просто сублимируем, а контролируем весь процесс от сбора до изготовления конечного продукта. Как bean-to-bar, только с дикоросами — шоколад, карамель, специи, соусы и закуски с лесными ягодами, грибами и травами.

Какие ещё смелые эксперименты стоит ждать? 

Евгений: Мы начали делать пробные партии мороженого с добавлением сублимированных дикоросов по заказу одного производителя и дистрибьютора. У нас стоит с виду маленькое, но очень производительное оборудование — в день оно может выдавать до 500 килограмм мороженого.

Одна из последних новинок — соус из можжевельника и розмарина для мяса в форме таблетки размером с шипучий аспирин. Таблетку нужно завернуть в мясо: под воздействием температуры она растворится и пропитает всё блюдо травами и специями. Плюс такой таблетки в том, что она практически не ограничена по сроку годности. 

Недавно выпустили шоколад с сублиматами без молока. Мы экспериментируем круглый год! Пробовали даже работать с рыбой, морепродуктами и мясом, но для себя решили остановиться на растительной продукции, потому что её мало в повседневном рационе городского жителя.