о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Черкесское золото: как пчеловод из Сочи собирает мёд, фундук и каштаны

Сочинец Виктор Бочаров ушёл из торговли и решил продолжить семейное дело. Он создал компанию «Мёд и каштаны» и сейчас занимается сбором фундука, каштанов и нескольких видов мёда. В интервью «Открытой кухне» пчеловод рассказал, зачем отправлял орехи на Камчатку, как отличить натуральный мёд от искусственного и что можно приготовить из каштана дома

С чего начался ваш бизнес? 

Я рос рядом с совхозом, который появился ещё во времена СССР. У него были большие плантации, там занимались пчеловодством, в национальном парке стояли стационарные пасеки с капитальными строениями и сельскохозяйственной техникой. Кроме пасеки, совхоз посадил ещё целую плантацию орехов. И сдал в аренду местному населению эти насаждения (мы до сих пор называем их «арендой»), обычно брали минимум гектар. Совхозу жители должны были отдавать всего 10% от своего урожая. Был специальный человек, который ездил по «арендам», примерно оценивал будущий урожай и говорил, сколько нужно будет сдать в конце сезона.

Выгодное предложение!

Это был обычный семейный бизнес в понимании того времени. Человек ухаживал весь год за орехом, в августе всей семьёй с детьми, бабушками, дедушками, тётями и дядями выезжали на «аренду» и собирали урожай. С гектара получалось от тонны до двух. По тем временам это был весомый заработок за сезон, так что орехи у нас прозвали черкесским золотом, потому что местное население было черкесами и сорт назывался «фундук черкесский». 

Местные строили амбары — домики на метровых ножках, в амбар складывали фундук, муку и другие запасы, чтобы спрятать их от грызунов. Люди работали в совхозе на обычных должностях: водитель, повар, бухгалтер, а зимой, если не хватало зарплаты на крупную покупку, доставали часть орехов из амбара, сдавали совхозу или продавали на рынке по цене выше — и нужная сумма в кармане!

Моя семья тоже работала в совхозе, я с детства видел всю эту систему, поэтому с возрастом, когда искал источник дохода, решил продолжить семейную традицию. 

Я арендовал у национального парка часть земли рядом с каштановой рощей, где расположил пасеку, огородив территорию, чтобы не заходили медведи. Сейчас это около 50 пчелосемей, которые приносят за лето в среднем тонну мёда. Мне этого хватает, потому что каштановый мёд считается самым дорогим и его реже покупают

Виктор Бочаров, основатель компании «Мёд и каштаны»

Виктор Бочаров, основатель компании «Мёд и каштаны»

Чаще за каштанами обращаются рестораны. У ореха есть один большой минус — он долго не хранится, в среднем месяц. Можно, конечно, почистить и сделать шоковую заморозку, но тогда цена будет в несколько раз выше

Как в Краснодарском крае появились каштаны? 

В Краснодарском крае растёт каштан посевной. В советские времена в регионе было создано несколько питомников по выращиванию европейских каштанов, которые потом рассаживали в лесах, а рощи поддерживали с помощью этих же питомников. Поэтому на территории Черноморского побережья растёт именно съедобный посевной каштан, а не конский, который употреблять в пищу нельзя. У варёного посевного каштана сладковатый вкус, напоминающий варёную картошку. Орехи растут в национальном парке, в диком лесу: идёшь по лесу с корзиной или мешком, нашёл дерево и собираешь их, как грибы. 

Каштаны и мёд — как пришла мысль соединить эти два направления?

Я родился в Сочи, тут выросли мои родители, бабушки и дедушки. Долгое время работал в торговле, но там жёсткие условия и конкуренция, поэтому начал искать другой источник дохода, так больше десяти лет назад появились первые пчёлы, ну а орехи в моей жизни исторически были. Я начинал с 23 пчелосемей (количественно пчёлы измеряются в семьях, а не ульях. — «Открытая кухня»), сегодня их около 200. 

Я арендовал у национального парка часть земли рядом с каштановой рощей, где расположил пасеку, огородив территорию, чтобы не заходили медведи (поставил временное строение, потому что капитальные запрещены). Сейчас это около 50 пчелосемей, которые приносят за лето в среднем тонну мёда. Мне этого хватает, потому что каштановый мёд считается самым дорогим и его реже покупают.

Краснодарский край богат растительностью. Какой мёд удаётся получить за сезон?

В Сочи в основном цветёт каштан, а по Краснодарскому краю есть гречка, подсолнух, донник, акация, поэтому я купил передвижные пасеки, которые перемещаются по разным территориям. Часть в огороде стоит, часть катается. Мы заключаем договор на землю, ставим пчелоприцеп, и пчёлы начинают свою работу. А иногда сами фермеры нам платят, чтобы мы разместились около их посевных территорий. В национальном парке Сочи условия совсем другие, тут фиксированная оплата с каждой пчелосемьи, поэтому каштановый мёд существенно дороже всего остального. 

Пасеки расположены вдоль береговой линии в Сочи, в Туапсе и в полях Краснодарского края, там растут зерновые типа пшеницы, гречки, ржи, кориандр. Сезон цветения начинается с дикой акации, которая высажена вокруг полей для защиты от ветра.

200 пчелиных семей, каштаны и фундук — это огромная нагрузка. Кто вам помогает вести хозяйство? 

В основном помогает супруга. На передвижных пасеках нанимаю людей: договариваюсь с местными жителями, которые присматривают за ульями. Когда нужно откачивать мёд, на пасеке может собираться до 10 человек — одному такой труд не по плечу. 

При определении вида мёда нужно учитывать сезон. В мае цветёт клён в лесу и разные травы (лютики, клевер), поэтому такой мёд скорее всего будет цветочным. А в июне массово зацветает каштан — этот мёд сложно будет перепутать с другим, он безумно ароматный

У нас работа кипит почти круглый год! Август — это месяц тяжелейшего труда, месяц сбора всего урожая и самая жара. Когда отцветает одно растение и резко начинает цвести другое... Осенью откачаем его уже в спокойной обстановке. Зимой мы подготавливаем пасеку к новому сезону: чистим и ремонтируем ульи, рамки, меняем вощину в рамках

Где вы изучали технологию разведения пчёл? Это же целая наука.

Я специально пчеловодство не изучал, исторически в нашей местности много пчеловодов, в моём круге общения тоже, поэтому и я им стал. Однажды мне принесли четыре пчелосемьи и сказали, чтобы я делал с ними, что хочу. Пришлось покупать ульи, инвентарь, книги, начал постепенно изучать технологию, обращался к друзьям за советами. У каждого пчеловода своё мнение, поэтому сначала надо спросить, потом найти подтверждение в открытых источниках, и уже тогда решаешь, как поступать (смеется). 

У вас есть разные виды мёда: акация, каштан, донник. Но как определить основное происхождение мёда, ведь пчёлам не прикажешь, с каких цветов собирать пыльцу? 

Для определения состава мёда проводят протокол испытания. Чтобы мёд считался, например, каштановым, лаборатория должна подтвердить пыльцевой состав минимум на 60% от каштана.

При определении вида мёда нужно ещё учитывать сезон. В мае цветёт клён в лесу и разные травы (лютики, клевер), поэтому такой мёд скорее всего будет цветочным. А в июне массово зацветает каштан — этот мёд сложно будет перепутать с другим, он безумно ароматный. Соцветия каштана собирают и заваривают свежие, как чай, у него получается аромат каштанового мёда.

Каждый пчеловод знает сезоны цветений, поэтому заранее готовится к ним. Когда отцвели лесные цветы, мы откачиваем мёд, осушаем рамки, и пасека пустой остаётся перед цветением каштана. Таким образом разный мёд между собой не смешивается. 

Вы говорите, что каштановый мёд очень ароматный, а как ещё его можно описать? 

Каштановый мёд относится к тёмному мёду. Он напоминает гречишный: похожий цвет, только немного светлее, и присутствует лёгкая горчинка, только более насыщенный цветочный аромат, чувствуется цветущая каштановая роща. У каждого мёда свой уникальный вкус. Если вспомнить кориандровый мёд, то его можно сравнить с тульским пряником. 

Как неопытному человеку определить, натуральный мёд или нет? 

В банку мёда опустить ложку и достать её на высоте 60–80 см (в зависимости от плотности). Натуральный мёд будет стекать с ложки без разрывов, единой ниточкой. 

Какой мёд считается самым ценным?

Всё зависит от маркетинговой политики (смеется). На первом месте каштановый, за ним идёт акациевый. Это два вида монофлорного мёда, который реже смешивается с другими растениями. А ещё их можно людям, страдающим диабетом. 

Чем вы занимаетесь осенью и зимой, когда трудоёмкий сезон закончился

У нас работа кипит почти круглый год! Август — это месяц тяжелейшего труда, месяц сбора всего урожая и самая жара. Первым начинается сбор фундука, в каждом соцветии на ветке может быть от 2 до 15 орехов. Потом начинаются каштаны, а параллельно идёт откачка мёда. Когда отцветает одно растение и резко начинает цвести другое, мы можем снять с ульев корпус с рамками и оставить его до осени в тёплом помещении, чтобы мёд оставался жидким. Осенью откачаем его уже в спокойной обстановке. Зимой мы подготавливаем пасеку к новому сезону: чистим и ремонтируем ульи, рамки, меняем вощину в рамках. 

В Европе повсеместно встречаются жареные каштаны на улицах, а что из них делают у нас? 

Во времена бабушек и дедушек каштаны часто жарили: кидали на сухую сковородку слегка надрезанные орехи, чтобы они не прыгали, как попкорн, перемешивали и обжаривали, пока те не становились мягкими. Ещё каштан сушили на зиму, он становился твёрдым, как камень. Зимой доставали, размачивали и варили суп. Раньше каштаны часто использовали в супе, но со временем их вытеснила картошка.

Мои предки рассказывали, что каштаны были спасением во время войны — голодные солдаты шли по лесу, а под ногами свежая сытная еда. Недаром наш кавказский бурый медведь перед зимой жир набирает на этом каштане. 

Каштаны в России по-прежнему скорее деликатес, чем повседневная еда. Кто их в основном покупает? 

Чаще за каштанами обращаются местные рестораны. У ореха есть один большой минус — он долго не хранится, в среднем месяц. Можно, конечно, почистить и сделать шоковую заморозку, но тогда цена будет в несколько раз выше, а это уже неинтересное предложение. 

Покупают и частные лица, я даже на Камчатку однажды отправлял каштаны. Женщина нашла меня в интернете и заказала, потому что это вкус её детства. Видимо, когда-то переехала из наших краёв. В основном мои заказчики — это те, кто какой-то период жизни провёл на Кавказе.

Рецепт супа из каштанов

Каштаны чищенные 200 г
Морковь1 шт.
Лук репчатый1 шт.
Бульон400 мл
Вода100 мл
Масло растительное1 ст. л.
Сливки2 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Рецепт

  1. Нарезанные лук и морковь обжарить в растительном масле до золотистого цвета. 

  2. В бульон добавить пассированные овощи и каштаны, варить всё вместе минимум 15 минут или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Проверить их мягкость можно вилкой: если легко протыкаются, то готовы.

  3. По желанию можно добавить сливки, чтобы разнообразить вкус. 

  4. Отваренные овощи и каштаны пробить в блендере до однородной массы. Для красоты можно оставить несколько орехов, так суп будет смотреться интереснее. Подавать со свежим багетом.