От китайского мудреца до бармена
Попасть на чайную церемонию в России несложно: клубы, которые их проводят, работают в крупных городах с середины 1990-х годов. Но это места для избранных, куда ходят в основном те, кто уже хорошо ориентируется в чайной культуре. Например, завсегдатаи самого первого «Клуба чайной культуры» в Москве заваривают напиток по древнему рецепту из чайного канона китайского мудреца Лу Юй от VIII века. Столичный «Дом Белого Журавля» устраивает церемонии — театральные постановки, «Иван-чайный клуб» воссоздаёт атмосферу чаепития начала XX века, в «Чайном путешествии» посетителям предлагают диковинные сорта чая. Но для большинства людей такое мероприятие слишком сложное и даже отталкивающее.
Идея создавать коктейли на основе чая — холодные и горячие — пришла к нам вместе с желанием сделать свой продукт популярнее. Бармены и бариста давно заметили, что их клиенты открыты к чайным напиткам, и мы уже видим, как в обычных кофейнях появляются новые позиции. К примеру, латте-клён — напиток на основе японского чая ходзитя, кленовый пуэр или зелёный чай-матча Bubble Gum. Развивает отдельный формат корнеров и «Мойчай» — это бары, которые мы открываем на рынках и в фуд-моллах. Они ближе к работающим навынос кофейням, чем к классическим барам, но позволяют знакомить горожан с более сложными сортами чая через привычные вкусы и экспериментировать со своим продуктом.
«Король и шу»
Зная о тонизирующем свойстве шу-пуэра (напиток, созданный по технологии искусственного или натурального старения. — «Открытая кухня»), мы придумали напиток наподобие капучино: прогнали через заварку горячую воду в кофемашине и добавили взбитое молоко. На его же основе можно сделать и холодный напиток с добавлением лемонграсса. Вкусы обоих не похожи, несмотря на одинаковый основной компонент.
В наших чайных барах многие выбирают напитки, напоминающие по вкусу алкоголь, которые могут подарить чувство расслабленности и в то же время сохранить трезвость. Один из таких бестселлеров — глинтвейн, который мы готовим на основе травяного согревающего сбора, другой — шу-пуэр с вишнёвым соком и корицей. Чай (перемолотый лист, приготовленный через кофе-машину по принципу ристретто), нужно смешать с вишнёвым соком и взбить, как это делают с молоком при приготовлении латте. У такого напитка меняется цвет вместе с остыванием и получается очень насыщенный вкус.
Существует расхожий миф о том, что крепко заваренный чай сорта пуэр может иметь пьянящий или расслабляющий эффект (упоминание сорта есть в творчестве хип-хоп-артистов Гуфа и Басты. — «Открытая кухня»). И хотя пуэр и другие чаи — прекрасный способ поднять тонус, наркотического эффекта от напитка ждать не стоит. Хотя для алкогольной и барной культуры стереотип, наоборот, может спровоцировать рост интереса.
Клубничный B.I.G.
Наши творческие поиски привели к тому, что мы начали разрабатывать по принципу алкогольных коктейлей и прохладительные чайные напитки. Сейчас в меню можно найти 22 позиции, некоторые из которых являются интерпретациями хорошо знакомых алкогольных напитков или совершенно новыми комбинациями. Например, тонизирующий клубничный B.I.G. создан на основе приготовленного в кофемашине эспрессо из мате (традиционный напиток стран Южной Америки из высушенных измельчённых листьев падуба тернистого. — «Открытая кухня») и каркаде, а также давленых листьев зелёного и красного базилика, лимонного сока, льда, клубничного сиропа и украшен веточкой розмарина. Ещё один интересный рецепт — терпкий холодный коктейль T-Ipa (или «типа-ипа»). Он сочетает гуандунский улун, ромашку, лимон и мёд. На основе молока и крепкого шу-пуэра мы готовим напиток под названием «Король и шу», который также подаётся со льдом и карамельным топингом.
Коктейли мы предлагаем посетителям Даниловского, Усачёвского, Ленинского и Черёмушкинского рынков в Москве, на Василеостровском и Московском рынках в Санкт-Петербурге и в «Фудмаркете» в Краснодаре. Напитки можно попробовать на различных вечеринках и мероприятиях, для которых мы организуем pop-up-бары с нашим меню.