о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Не смогли остановиться: зачем семья из Вологды открывает кафе в особняках XIX века

На протяжении десяти лет семья Якимовых реставрирует исторические дома в Вологде, продаёт там цветы, водит экскурсии и открывает кафе. Их первая кофейня «Бюро» в одном из объектов — «Доме Дружинина» — спустя год работы заслужила звание «Хорошее место» от Яндекса. В другом доме-памятнике вскоре откроется чайная. Дочь основателей Анна Промотаева рассказала «Открытой кухне» историю семейного дела

Анна, расскажите историю первого дома: как вы его нашли, этапы реставрации, открытия?

Впервые нам пришлось столкнуться с объектом культурного наследия, требующим реставрации, в 2014 году. Тогда мы ещё совсем не знали, что же это такое, и даже не планировали его реставрировать. На тот момент мы (родители Анны Герман и Лариса Якимовы и она сама. — «Открытая кухня») были просто семьёй, которая занималась бизнесом, ничем особо не отличающаяся от других предпринимателей в своём городе. Просто искали помещение для того, чтобы магазин нашей цветочной сети открылся в одном из районов Вологды. В итоге нашли такое здание, увидели, что на него будут проводиться торги, и решили в них поучаствовать.

Кроме нас, на эти торги никто не заявился, и мы приобрели этот дом. Нужно было просто отремонтировать и начать заниматься своей деятельностью. Но буквально через пару месяцев после аукциона нам пришло уведомление о том, что дом признан объектом культурного наследия регионального значения. Это означало, что нам необходимо срочно выгонять ремонтную бригаду, которую мы уже успели поставить на объект, демонтировать все стекла и окна, которые мы, конечно же, в первую очередь сделали, потому что их в здании просто не было, и заказывать проект реставрации. Для нас это было неожиданно — возникло ощущение ловушки. Долго думали, что же делать, собирались на семейные советы и в итоге приняли решение рискнуть: поискать специалистов, понять, где и как заказать проект, найти тех, кто будет с нами работать. Всё это оказалось нелегко, потому что подобным до нас в городе никто не занимался. Информацию приходилось собирать самим, буквально быть первыми в этом деле.

В какой-то момент, как мы сейчас говорим, всё закрутилось-завертелось, мы не смогли остановиться и начали реставрировать дома один за другим. На самом деле, когда мы увидели результат после первого дома, то поняли: это то, что стоит своих вложений!

Слева направо: супруги Илья и Анна Промотаевы и супруги Лариса и Герман Якимовы

Слева направо: супруги Илья и Анна Промотаевы и супруги Лариса и Герман Якимовы

«Дом Дружинина» (ул. Мальцева, 18, Вологда)

«Дом Дружинина» (ул. Мальцева, 18, Вологда)

Порой случаются истории, которые нам показывают, что наше занятие реставрацией было судьбой. Так, например, случилось с первым «Домом с лилиями»: когда мы закончили работы и обустроили небольшую музейную экспозицию, к нам приехали потомки последнего дореволюционного владельца. Мы показывали им дом, рассказывали его историю, и уже в конце встречи выяснилось, что мы носим одну фамилию

Городские власти помогали вам в реализации задумки? 

До нашего случая о деревянных домах в городе было известно только то, что они постоянно горят, памятники исчезают, а на их месте «вырастает» что-то новое. Мы, естественно, не могли рискнуть до такой степени, чтобы сделать что-то криминальное, поэтому только честно реставрировали дом и работали. Но всевозможные представители власти и градозащитники постоянно приходили с проверками и вопросами: «А что вы тут делаете? Как вы это делаете? А почему?» 

Всё шло с тотальным контролем к каждому нашему действию. Сейчас уже, естественно, такого нет. И нам доверяют, зная, что если мы взяли дом, то мы его не сожжём, а отреставрируем. Кроме того, мы все работы проводим за свой счёт, наше направление не попадает ни под какие государственные программы. Но мы благодарны вологжанам и властям за то, что они оказывают нам информационную поддержку, приходят на все открытия, благодарят. Это тоже немаловажно.

После чего ваша семья решила взять курс на восстановление старинных зданий? 

В какой-то момент, как мы сейчас говорим, всё закрутилось-завертелось, мы не смогли остановиться и начали реставрировать дома один за другим. (Улыбается.) На самом деле, когда мы увидели результат после первого дома, то поняли: это то, что стоит своих вложений! Поэтому решили приобрести второй дом, который тоже привели в порядок, и теперь в наших руках пять домов: четыре купили и один взяли в долгосрочную аренду. Три из них уже полностью восстановлены, два находятся в процессе. 

Они все были в одинаковом состоянии? 

Когда покупаешь подобное строение, по сути, берёшь кота в мешке, потому что не можешь посмотреть на состояние брёвен. Естественно, перед покупкой не дают вскрыть обшивку и стены для того, чтобы оценить их состояние. Это исследование начинается уже после. Конечно, приходят специалисты и делают первичную оценку, но и она не всегда верна. Так случилось со вторым домом: реставраторы оценили его как хороший, и мы надеялись на то, что реставрация займёт гораздо меньше времени и средств, чем в первом случае. А дальше обнаружилось, что из-за постоянно подтекающей крыши большая часть древесины прогнила. Фронт работ предстоял колоссальный!

Например, в том же «Доме с лилиями» мы нашли документ «Лист первой всеобщей переписи населения 1897 года», он был наклеен под обои вместе со старыми газетами. Или осколки китайского сервиза, который владелица «Дома Извощикова» закопала перед революцией 1917 года, потому что это была одна из самых ценных и дорогих вещей для неё. А в «Доме Дружинина» восстановили балкон, который обнаружили по старым фотографиям 

«Домом с лилиями» (ул. Чернышевского, 17, Вологда)

«Домом с лилиями» (ул. Чернышевского, 17, Вологда)

Начиная с самого первого дома, который мы реставрировали, мы заходили и представляли, как бы было здесь здорово и классно открыть кофейню. Но с первыми двумя домами этого не случилось, потому что была задача приспособить здания под наши цветочные магазины, да и мы не решались заняться чем-то абсолютно новым для нашей семьи

Чувствуется ли какая-то связь с бывшими владельцами домов? 

В то время, когда идёт реставрация, мы всегда проводим расследование по поиску информации о доме и бывших его владельцах. Как правило, всегда обнаруживаются очень интересные истории и факты, которые в дальнейшем и наполняют музейные экспозиции этих строений. Когда мы находим какие-то ниточки, которые приводят нас к бывшим владельцам, то очень радуемся тому, что у нас есть возможность узнать что-то новое. Порой случаются истории, которые нам показывают, что наше занятие реставрацией было судьбой. Так, например, случилось с первым «Домом с лилиями»: когда мы закончили работы и обустроили небольшую музейную экспозицию, к нам приехали потомки последнего дореволюционного владельца. Мы показывали им дом, рассказывали его историю, и уже в конце встречи выяснилось, что мы носим одну фамилию. Казалось, что круг замкнулся и это просто судьба.

Какие находки во время реставрации запомнились вам больше всего? 

Проводя реставрацию, всегда словно открываешь шкатулку с секретами. Интересные находки случаются с каждым объектом. Например, в том же «Доме с лилиями» мы нашли документ «Лист первой всеобщей переписи населения 1897 года», он был наклеен под обои вместе со старыми газетами. Или осколки китайского сервиза, который владелица «Дома Извощикова» закопала перед революцией 1917 года, потому что это была одна из самых ценных и дорогих вещей для неё. А в «Доме Дружинина» восстановили балкон, который обнаружили по старым фотографиям. Теперь это изюминка дома. Первая находка в «Доме Засецких» — протез ноги. Потом там же мы нашли послание от реставраторов прошлого века в бутылке из-под водки, письма от директора американского бюро печати 1918 года и некрополь, обнаруженный при археологических раскопках на месте флигеля усадьбы Засецких. 

Появился ли у вас любимчик среди всех объектов? 

Очень сложно выделить фаворита. У каждого есть своя интересная история, атмосфера. В каждый было вложено немало сил и уделено огромное внимание.

С появлением помещений — памятников архитектуры ваш бизнес оброс новой концепцией: появились музейные экспозиции, экскурсии. Но ведь вы открыли и ещё один проект — кофейню «Бюро» в «Доме Дружинина». Как это вышло?

Это было моей давней мечтой, начиная с самого первого дома, который мы реставрировали. Мы заходили и представляли, как бы было здесь здорово и классно открыть кофейню. Но с первыми двумя домами этого не случилось, потому что была задача приспособить здания под наши цветочные магазины, да и мы не решались заняться чем-то абсолютно новым для нашей семьи. 

Илья и Анна Промотаевы

Илья и Анна Промотаевы

Кофейня «Бюро» в «Доме Дружинина»

Кофейня «Бюро» в «Доме Дружинина»

Всё происходило в ковидные времена. Казалось бы, не очень подходящее время для того, чтобы заниматься открытием общепита, но мы решили, что для нас это возможность не спеша начать такое дело. И, наверное, где-то около года мы занимались подготовкой помещения, персонала, меню

Но ведь и реставрация тоже была когда-то чем-то новым для вас…

Да-да. Всё началось с того, что, когда мы уже отреставрировали флигель «Дома Дружинина», в нём сделали на втором этаже небольшую музейную экспозицию. Там же располагался небольшой кабинет, в который я иногда приходила поработать, и совершенно очаровательный балкон. Летом я сидела на нём и представляла, как было бы здорово, если бы в здании кипела жизнь и здесь можно было выпить чашечку кофе, пригласить гостей и разделить эту радость с ними. В общем, в один из таких дней, сидя на балконе летом, я написала своему мужу: «Всё, надо действовать и предпринимать какие-то шаги для того, чтобы мы наконец-то смогли открыть кофейню». С того дня началась работа по созданию этого места, и наконец-таки всё получилось.

Сколько времени вы готовились к открытию? 

Всё происходило в ковидные времена. Казалось бы, не очень подходящее время для того, чтобы заниматься открытием общепита, но мы решили, что для нас это возможность не спеша начать такое дело. И, наверное, где-то около года мы занимались подготовкой помещения, персонала, меню, всего-всего на свете, и 4 мая 2022 года мы открыли кофейню.

Сегодня «Бюро» является дополнением к цветочному бизнесу или самостоятельным проектом?

Тут все взаимодополняемо. Конечно, наличие кофейни способствует тому, что жизнь в доме активируется и кипит. Теперь люди обращают больше внимания на здание, те, кто идет пить кофе, заходят в цветочный магазин и часто делают покупки. В свою очередь те, кто пришел за цветами, поднимаются в кофейню. 

Планируете ли вы открывать точки с кофе при каждом своём магазине?

Мы не хотим настолько тиражировать проект. Наша кофейня — уникальное место, куда заходят вообще не для того, чтобы выпить кофе на бегу. Её нужно разглядывать и смаковать. Наслаждаться кофе, в качество которого мы тоже вложили очень много внимания и времени, пробовать нашу кухню. Правда, у нас есть идеи относительно того, чтобы открывать что-то подобное в других домах. Например, мы готовимся открывать чайную в «Доме Панова», где сейчас завершается реставрация.

В кофейне для нас очень важен подход к продукту, на котором специализируется вся концепция — кофе. Перед открытием мы много учились, подобрали качественное профессиональное оборудование. Зёрна берём у проекта «Сварщица Екатерина», сотрудничаем с ними с самого открытия. А в молочных напитках, конечно же, используем качественное вологодское молоко

«Дом Пановых» (ул. Герцена, 38, Вологда)

«Дом Пановых» (ул. Герцена, 38, Вологда)

Вы упомянули о качестве кофе. Расскажите, что в нём особенного?

В кофейне для нас очень важен подход к продукту, на котором специализируется вся концепция — кофе. Перед открытием мы много учились, подобрали качественное профессиональное оборудование. Зёрна берём у проекта «Сварщица Екатерина», сотрудничаем с ними с самого открытия. В молочных напитках, конечно же, используем качественное вологодское молоко.

Чтобы приготовить вкусный кофе, нельзя взять абы какую воду для его заваривания, она должна быть определённой жёсткости, определённого минерального состава, и мы установили под баром сложную систему фильтрации. А за время работы наш шеф-бариста уже стал профессионалом в сложной водоподготовке. В кофе очень много тонкостей: помол, время экстракции, коэффициент заваривания, температура... Сейчас обо всех нюансах наши ребята знают даже лучше нас, потому что много учатся и прокачиваются в этом направлении. Ещё мы часто ездим в Москву на кофейные чемпионаты и выставки, отправляем туда сотрудников, тем самым повышая их насмотренность и экспертность.

А меню блюд у вас часто меняется? Какие особенно любят гости? 

Многие блюда в нашем меню имеют свою историю. Например, я рассказала повару, что в детстве обожала кашу с колбасой, и на основе этих воспоминаний мы ввели в меню гречневую кашу с беконом, яйцом пашот и пармезаном. Мне это сочетание напоминает о моём детстве, и оно на удивление очень зашло посетителям. А мой муж — эксперт по сырникам, поэтому все вариации данного блюда проходили его строгий отбор на дегустациях. Сейчас они нам очень нравятся. Так что работа с шефом у нас происходит в тандеме. В меню каждый может выбрать блюдо для себя. И всё же в первую очередь мы предлагаем гостям кофейные напитки — классические и авторские. Также у нас есть чайная карта с качественными китайскими чаями. 

Теперь к вам чаще идут из любопытства к дому или всё-таки за гастрономией и флористикой?

Сложно дать однозначный ответ. Конечно, отличительная особенность нашей кофейни — это впечатляющее оформление входной группы и интерьеров. Часто мы проводим обучение для флористов, и опытной площадкой становится именно «Бюро». Это работает как реклама наших возможностей — само украшенное место привлекает много гостей. После того как мы оформляем вход и залы, я наблюдаю фотографии с этим декором у многих знакомых и незнакомых людей в соцсетях — очень много желающих сфотографироваться с профессиональным фотографом или просто сделать селфи на фоне всей этой красоты.

Второй повод для посещения наших домов — экскурсии в сопровождении гида. В этом году мы впервые попробовали подать заявку на грант Президентского фонда культурных инициатив, выиграли его и реализовали проект «Дом говорит». Теперь на фасадах трёх наших домов («Дом с лилиями», «Дом Извощикова» и флигель «Дома Дружинина») можно найти QR-код, отсканировать его и прослушать аудиоэкскурсию. А в «Доме с лилиями» мы выдаём наушники для самостоятельного знакомства с лекцией по музейной экспозиции внутри.