о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Как ты сюда попал: кто готовит пиццу в российских ресторанах

Выпускник Гнесинки, племянник звёздного пиццайоло из Италии и кондитер из Казани — «Открытая кухня» заглянула в заведения, где работают пиццайоло, и спросила у мастеров, как они попали в профессию и почему выбрали такую узкую специализацию

Мануэль Сурачи, бренд-шеф по пицце в ресторанах Арама Мнацаканова (Probka, Da Manu, Mina и др.)

Пиццайоло в третьем поколении, учился у итальянского дяди-тиктокера, написал книгу о пицце

Думаю, было предопределено, что пицца станет делом моей жизни, ведь я из Калабрии (самый юг Италии, где растёт лучшая пшеница для муки и люди знают толк во вкусной пицце). 

В 14 лет мой дядя, великий пиццайоло Джорджио Риджио, дал мне первые уроки приготовления пиццы, когда я приехал летом работать у него в пиццерии в Лондоне. Уверен, что вы видели его в TikTok, он — настоящая звезда, многократный чемпион мира, автор и шеф-повар Crazy Pizza. Недавно видео из его пиццерии в Милане с вращающейся пиццей набрало миллионы просмотров буквально за пару дней!

С тех пор я много лет изучаю искусство работы с тестом, учился у лучших мастеров по всему миру. И думаю, что я точно знаю, что делает пиццу хорошей. Хотя иногда мне кажется, что я просто чувствую тесто. Может, это наша семейная интуиция, и это чувство заложено в моей ДНК? К слову, отец дяди Джорджио, которого все знают как Нонно Чичилло, был самым заслуженным пиццайоло мира. Свою последнюю пиццу на всемирном конкурсе он приготовил в возрасте 94 лет! Его называли «Сенатором неаполитанской пиццы». Так что в моей семье настоящая династия, репутацию которой я стараюсь не подводить. Кстати, именно дедушка Чичилло придумал и приготовил первую пиццу без глютена!  

Пицца с ветчиной и трюфельным кремом в R14

Пицца с ветчиной и трюфельным кремом в R14

Пицца для меня — идеальный продукт. Круглое тесто пиццы, как тарелка, на которую можно положить любые ингредиенты: мясо, рыбу, овощи, сыр. Это изумительное по своей простоте блюдо и при этом такое вкусное! О главных элементах пиццы я написал книгу, которую мы выпустим в следующем году. 

Я не перестаю экспериментировать и совершенствовать рецепты пицц в наших ресторанах, меня вдохновляет моя главная цель — рейтинг 50 Top Pizza, в котором моя неаполитанская пицца из дровяной печи в панорамном ресторане R14 на Петроградской стороне в Санкт-Петербурге уже была в 2021 году.

Иван Морозов, шеф-повар Pizza Maestrello

Руководил транспортным отделом, испытывает детский восторг от приготовления пиццы

Ещё в училище я проходил стажировку в гостинице «Россия», работал в холодном цехе, который обслуживал шведский стол. Вставал в четыре утра, 30–40 минут шёл пешком, потому что транспорт ещё не работал — и через полгода ушёл в горячий цех, потому что долго выдержать такой график было тяжело. После горячего цеха амбиции и желание больше зарабатывать подтолкнули меня к поиску новой работы, но из-за небольшого опыта и малого количества знакомых в поварском деле не смог найти подходящую позицию и устроился в компьютерную фирму. Постепенно дорос до должности экспедитора, стал руководителем транспортного отдела — и окончательно понял, что офис не для меня. Так что я возобновил поиски и в итоге устроился на итальянское направление в ресторане «Якитория & MOJO». 

В заведении я получил первый опыт работы с пиццей. У нас был отдельный остров с пиццей, а владельцы даже пригласили итальянского специалиста для проработки теста. Первые эмоции от пиццы были по-настоящему детские: классно было его крутить, вертеть, подбрасывать. В общем, нравилось очень! Хотя тогда я ещё не сформулировал желание работать именно с пиццей. В «Якитории» я работал с классным шефом Анатолием Чекуровым, у которого перенял колоссальный опыт, дорос до бригадира, проходил стажировки на пиццамейкера и твёрдо решил развиваться дальше.

Мини-пицца «Маргарита» в Pizza Maestrello

Мини-пицца «Маргарита» в Pizza Maestrello

В 2019 году в Pizza Maestrello искали шеф-повара в Санкт-Петербурге, и я пришёл на собеседование. Лёгкий, на позитиве, в футболке и спортивных штанах — мой настрой тогда всех удивил. Но всё сложилось, мы друг другу понравились, и так я оказался в команде. В Питере я подбирал сотрудников, базу поставщиков, следил за стройкой, искал склады. Через некоторое время локация закрылась, и Maestrello решили на тот момент сфокусироваться на Москве. С небольшой паузой переехал и я, уже на должность местного шеф-повара всей сети. 

У меня с детства была мечта работать в другом городе, и тут всё сложилось: карьерный рост, новое направление, новый город. Я принял решение о переезде, и с января 2021 года работаю тут. 

Артём Гильмутдинов, пиццамейкер Camorra Pizza E Birra

Повар из Казани, который готовит пиццу с детства, но умеет и эчпочмаки

Я родился и вырос в Казани, в моей семье практически все повара: мама, папа, дядя, обе бабушки превосходно готовили национальные блюда и выпечку. Я с ранних лет помогал им и хотел быть похожим на свою семью, потому что они бесподобно готовили. Уже тогда было осознание, что этот навык пригодится в жизни. 

Свою первую пиццу я приготовил ещё в детстве с мамой — как сейчас помню её, на пышном дрожжевом тесте. А с бабушкой мы делали традиционную выпечку: эчпочмак, элеш, чак-чак. Поэтому после школы я отучился на повара-кондитера и сразу пошёл работать по профессии. Как же было сложно, но в начале всегда тяжело, тут как в спорте: нужно превозмогать себя. Ты бежишь, силы кончаются, но нужно преодолеть себя и приготовить вкусно, а не бросить начатое. 

В детстве я занимался карате, боксом, футболом, ММА — спорт закалил меня, с раннего возраста дал крепкий дух, чтобы усиленно работать. И с кухней получилась похожая история: я пробовал разные направления и сразу определял, что мне близко, а что нет. Работа с тестом — это моё. Кроме пиццы, я обожаю готовить хлеб, выпечку. Иногда пеку для коллег эчпочмак или чак-чак... Мне настолько нравится тесто, что временами я подолгу наблюдаю, как оно поднимается, — это же целый процесс!

Пицца «Пепперони» в Camorra Pizza E Birra

Пицца «Пепперони» в Camorra Pizza E Birra

После учёбы я устроился пиццамейкером, потом катал роллы, делал бургеры, работал в горячем цехе, кондитером, пекарем и даже веганское заведение есть в моей биографии, но в итоге вернулся к пицце. Мне повезло поработать в Казани, Ялте, Санкт-Петербурге, а потом я переехал в Москву.

Я постоянно изучаю тренды и авторские подходы, смотрю видео, могу взять новые идеи для пиццы даже из рецепта пасты, если увижу там интересное сочетание, которое будет звучать с тонким тестом. Вкус должен быть таким, чтобы откусить и сразу испытать восторг, он будет показателем идеального вкуса. 

Для приготовления пиццы нужна скорость, потому что иногда бывает очень много заказов. И обязательно терпение, спокойствие, выдержка, чтобы довести результат до качества. Этот процесс монотонный, но сейчас я уже с закрытыми глазами могу приготовить пиццу. Тесто не прощает ошибок, одно неверное движение — и рвётся, если его неправильно раскатать. Поэтому очень важно ещё чувство продукта. 

Алексей Абрамкин, шеф-пиццайоло Lila Restaurant

Хотел стать звукорежиссёром, но попал подмастерьем к итальянскому шеф-повару

После школы я заинтересовался клубной культурой, современной электронной музыкой, в 11-м классе поступил в Центр современной музыкальной культуры при РАМ им. Гнесиных на диджея и проходил практику в московских клубах. Высшее образование получал в нескольких вузах культурной направленности, искал себя и остановился на том, что было ближе всего — звукорежиссёр. 

Но, к своему сожалению, из-за любви к громкой музыке я слегка испортил слух и, когда учился на звукорежиссёра, перестал различать некоторые частоты. Стать звукорежиссёром мне не суждено было, и с музыкой было покончено.

Когда встал вопрос, чем заниматься дальше, совершенно случайно один знакомый сказал, что в ресторане можно пойти работать в цех заготовки. Я отработал там год и перешёл в другое заведение на пиццу, но через полтора года понял, что мне там не нравится. Я уже вошёл во вкус, мне хотелось стать шефом или хотя бы су-шефом. Я устроился в горячий цех, но сбежал оттуда через год, потому что на кухне стояло плохое оборудование, были нерабочие условия. Когда в 2010 году в небольшой сети Andiamo освободилось место, я перешёл туда бригадиром-пиццайоло. Мне нравилась моя должность, но ей не соответствовала зарплата. 

Я к тому моменту втянулся в приготовление пиццы, изучал материалы, смотрел видео, и пришло понимание, что для качественного профессионального роста нужно работать с итальянцами. Мой товарищ предложил мне перейти в ресторан Probka на Цветном бульваре, на тот момент там был очень серьёзный итальянский шеф-повар Вальтер Бизоффи — я проработал с ним четыре года линейным пиццайоло, но получил колоссальный опыт!  

Пицца с тыквой, страчателлой и креветками в Lila Restaurant

Пицца с тыквой, страчателлой и креветками в Lila Restaurant

Затем я устроился в Buono к Кристиану Лоренцини и с его подачи стал шеф-пиццайоло. В тот период благодаря нему моя любовь к Италии взлетела до небес, и я отправился туда в гастротур на три недели, с заездом во все значимые регионы, с дегустацией блюд. Ко мне наконец-то пришло полное понимание, как устроена местная кухня. До поездки я был пиццамейкером, а после неё стал уже пиццайоло. Я смотрел на итальянцев и видел, как они умеют жить в удовольствие. Мне хотелось так же. Надеюсь, в скором времени у меня получится ещё раз побывать в этой удивительной стране.

Когда Кристиан Лоренцини покинул Buono, его близкий друг Режис Тригель, бренд-шеф ресторанного проекта Lila, пригласил меня на работу. И я продолжил заниматься своим любимым делом — творить из теста, вкладывать в него свою душу. Я готовлю свою любимую классическую пиццу, а она, как классическая музыка, — к ней всегда будут возвращаться.