о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Абыста, ачафь, ачапа: как устроена кухня Абхазии

Маленький уголок больших кавказских традиций на берегу Чёрного моря, главный поставщик мандаринов и лимонов на юге страны — Абхазия открывается с новой стороны, стоит только оказаться на местном застолье. Чем угощают здесь, разбиралась «Открытая кухня» вместе с бренд-шефом сети ресторанов «Ача-Чача»

Кто наш эксперт

За два десятка лет поварской карьеры Эка Джикия поработала в московских ресторанах «Тифлис», «Кавказская пленница», «Сам пришёл». В «Ача-Чача» она знакомит столицу с абхазской кухней и готовит классические кавказские блюда по семейным рецептам: аджапсандал, сациви, локальные и фирменные специалитеты. И, конечно, угощает всех копчёным мясом, которое привозят прямиком из Абхазии, шашлыками и люля на угольном гриле. 

Эка Джикия, бренд-шеф сети ресторанов «Ача-Чача»

Эка Джикия, бренд-шеф сети ресторанов «Ача-Чача»

Хачапур-сет в «Ача-Чача»

Хачапур-сет в «Ача-Чача»

Ача-Чача

Адрес: Пятницкая улица, 82/34с2, Москва

Столпы абхазской кухни 

Рецепты абхазов и ингредиенты основных блюд часто схожи и используются в мингрельской и любой другой кавказской кухне. В остальном у региона есть своя увлекательная история. Главное, что её характеризует, — радушие, гостеприимство и свои неповторимые гастрономические изюминки. 

Традиционное абхазское застолье очень самобытно — в своей основе состоит из мясо-молочных и растительных продуктов. Поскольку среди местных жителей хорошо развито сельское хозяйство, а почвы плодородны, визитной карточкой региона стали зерновые культуры и в особенности кукуруза, орехи (грецкий и фундук), разнообразие зелени и овощей, ну и конечно, специи.

Аджика

Эта острая приправа из перца занимает почётное место в каждодневной кухне абхазского народа и на праздничных столах. Её рецепты передаются из поколения в поколение, потому что очень часто она является ещё и одной из главных составляющих блюда. Если оставить аджику на столе на долгое время, она превратится в сухую приправу, которую ещё называют абхазской солью.

Абыста

По традиции главную основу любого абхазского застолья составляет эта вкрутую сваренная кукурузная крупа, заправленная кукурузной мукой. Она подаётся с молочным, копчёным и молодым сыром афядза, заправленным аджикой и зеленью. Рецепт абысты у каждой хозяйки свой, но подают её чаще всего горкой, а едят руками. 

Акуд 

Варёная фасоль с аджикой, специями и зеленью подаётся и как самостоятельное второе блюдо, и как гарнир. Секрет в том, чтобы перед приготовлением дать бобовым «отстояться» сутки в холодной воде, тогда они становятся мягкими.

Хачапур (ачафь)

Пироги с сыром мы знаем и любим не только благодаря абхазской кухне. Так вот здесь они не отличаются ничем, кроме названия. 

Хачапур
Хачапур

Копчёное мясо по-абхазски

При каждой апацхе (традиционная абхазская кухонная зона с плетёнными из орешника стенами, обычно выполненная в виде отдельно стоящего помещения или пристройки. — «Открытая кухня») можно увидеть отдельное место, где коптится мясо. Затем перед подачей на стол его обжаривают на сковороде или разогревают на шампуре. Чаще всего используют для этого свинину, козлятину и говядину и любят макать такое мясо в кислый соус из алычи — асысбал.

Фасоль с грибами и копчёным мясом по-абхазски
Фасоль с грибами и копчёным мясом по-абхазски

Ачапа

Овощи, заправленные ореховой пастой, — один из самых популярных видов холодной закуски в абхазской кухне. Ачапу делают буквально из всего: свёклы, шпината, капусты, болгарского перца или фасоли. Овощи перед заправкой обязательно отваривают или запекают, а затем уже соединяют с пастой и специями.

Ачапа-сет
Ачапа-сет

Ривьера

Адрес: проспект 60-летия Октября, 8А, Москва

Где и что стоит попробовать

В Абхазии много ресторанов, но если говорить именно об аутентичности, то, конечно, стоит посетить «Апацху», где на костре гостям сварят мамалыгу и поджарят копчёное мясо. В Москве на сегодняшний день четыре ресторана «Ача-Чача» и ресторан «Ривьера», где также можно познакомиться с традиционной абхазской кухней. Эка Джикия обязательно рекомендует попробовать копчёное мясо: «Мы привозим его прямиком из Абхазии в вышеперечисленные рестораны. В сезонном меню сети “Ача-Чача” есть блюдо с нашей “жемчужиной”: копчёная говядина на подушке из тыквенно-трюфельного пюре с ягодным соусом».

Рецепт каурмы по-абхазски

Список ингредиентов

Фасоль стручковая35 г
Перец болгарский75 г
Уксус бальзамический10 мл
Соевый соус10 мл
Соль3 г
Аджика2 г
Кинза24 г
Сельдерей черешковый15 г
Чеснок12 г
Масло растительное 30 мл
Лук репчатый35 г
Помидоры85 г
Вырезка говяжья150 г

Рецепт

  1. Говяжью вырезку нарезать брусочками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

  2. Помидоры нарезать соломкой, мелко нарубить чеснок, сельдерей и репчатый лук, отварить фасоль.

  3. Овощи добавить к мясу, все обжарить, добавить соль, перец, соевый соус, уксус, аджику.