о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
В чём разница между риетами, пате и терринами?

Как отличить риет от пате, в чём особенности террина и что общего у этих блюд с наиболее привычным всем паштетом. «Открытая кухня» разобралась в этих вопросах, изучив меню кафе и ресторанов, где все эти изящные наименования встречаются в изобилии

Риеты из мяса

Это блюдо происходит из Франции и название своё берёт от старофранцузского слова rille, что значит «кусок свинины». Поэтому, как нетрудно догадаться, в оригинальной своей вариации риеты готовились именно из этого мяса. Его резали на кубики и томили в жиру до мягкости, а потом охлаждали, чтобы превратить затем в пасту для намазывания на хлеб. Вроде бы по описанию напоминает паштет, но, как водится, есть нюансы. Помимо тонкостей процесса приготовления, главное отличие риета от паштета заключается в консистенции: последний имеет более гладкую пастообразную текстуру, тогда как в риете чувствуются отдельные фрагменты продукта — например, волокна мяса.

Традиционную версию риета из свинины можно попробовать в питерском ресторане «Подстреленная гусыня». Его подают с маринованными овощами, зерновой горчицей и тостами из бородинского хлеба. А в нижегородском бистро «Метеор» делают это блюдо из говяжьих щёчек с ароматом копчения, гарнируют виноградным чатни и луком фри.

Риет из щёчек с чёрным винoградом в «Метеоре»
Риет из щёчек с чёрным винoградом в «Метеоре»

Риеты из рыбы

Очень востребованными и популярными в современных заведениях стали рыбные риеты. В московском винном баре «Практика by Darvin», например, эту закуску готовят из слабосолёной форели, творожного сыра и лимонной цедры, а подают с водорослями нори в рисовом кляре. В ресторане Tilda её готовят из скумбрии и подают на картофельной вафле со скрэмблом, в Brix — из копчёного и солёного лосося со сливочным сыром креметте, в Brodo bar and kitchen — из щуки на ржаном ляпуне со щучьей икрой и фисташками, в гастробаре «Беловъ» — из нерки, а в «Fish культуре» представляют сразу ассорти: из тунца с трюфелем, из лангустинов с травами и из копчёных мидий.

Риет из форели с нори в «Практике by Darvin»

Риет из форели с нори в «Практике by Darvin»

Риет из лосося в Brix

Риет из лосося в Brix

Ассорти из трёх видов риетов в «Fish культуре»

Ассорти из трёх видов риетов в «Fish культуре»

В столичном Midsummer риет из форели дополняют копчёной рикоттой и желе из трав и подают с поджаренным хлебом. В кафе «Салют» риет из лосося в компании свежего шпината стал начинкой для вафель из батата с соусом дзадзики, а в ресторане Nude для приготовления данного блюда используют лосось сувид, дополняя его сметаной, майонезом и цедрой лимона. 

Риет из форели, желе из трав, рикотта в Midsummer

Риет из форели, желе из трав, рикотта в Midsummer

Вафля из батата с риетом из лосося в кафе «Салют»

Вафля из батата с риетом из лосося в кафе «Салют»

Риет из лосося в Nude

Риет из лосося в Nude

Петербургские шефы не отстают: риет из копчёного лосося можно найти в Hitch в сочетании с гуакамоле, сметаной и красной икрой, в Romeo’s restaurant — с томатами, песто и редисом, в «МА» — с терияки, шнитт-луком, землей из маслин и икрой нерки. 

Риет из лосося горячего копчения в Hitch

Риет из лосося горячего копчения в Hitch

Риет из копчёного лосося с томатами и соусом песто в Romeo's restaurant

Риет из копчёного лосося с томатами и соусом песто в Romeo's restaurant

Риет из красной рыбы в «МА»

Риет из красной рыбы в «МА»

В Ogonek Bistro форель для этой закуски обжаривают и томят в сливках, дополняют икрой летучей рыбы и подают с тартином, подрумяненным на гриле. А в Civil Coffee Bar риет из форели стал отличной базой для завтрака, подружившись с бриошью и яйцом пашот. 

Риет из форели с икрой летучей рыбы в Ogonek Bistro

Риет из форели с икрой летучей рыбы в Ogonek Bistro

Бриошь с риетом из лосося в Civil Coffee Bar

Бриошь с риетом из лосося в Civil Coffee Bar

За закуской из копчёной макрели отправляйтесь в питерский Flor — тут его заботливо укутывают печёными перцами рамиро. А риет из обжаренного со специями тунца можно попробовать в ресторане «Мона». Компанию ему составляют гуакамоле и сыр страчателла. Ну а в нижегородских «Счастливых людях» риет из копчёного лосося поместили в эклер вместе с эспумой из чили и соусом айоли, а в ресторане «Луч 368» приготовили риет из аргентинской креветки, бережно прикрыв его слайсами огурца. 

Риет из макрели и перцами рамиро во Flor

Риет из макрели и перцами рамиро во Flor

Бриошь с риетом из тунца и гуакамоле в «Моне»

Бриошь с риетом из тунца и гуакамоле в «Моне»

Эклер с риетом из копчёного лосося и эспумой чили в «Счастливых людях»

Эклер с риетом из копчёного лосося и эспумой чили в «Счастливых людях»

Риет из креветок в «Луче 368»

Риет из креветок в «Луче 368»

Риеты из птицы

Ещё одна популярная история связана с использованием куриного и утиного мяса. Например, в московском винном баре Arch 1908 утку дополняют морковью и луком, в Magnum wine bar — фисташками и бальзамиком, в рюмочной «Довлатов» — сливочным маслом и чесноком, а в «Булке» — розмарином и можжевельником. В петербургской кондитерской «Дю Норд 1834» утиный риет подают с апельсиновым и вишнёвым мармеладами и тостами, а в Legran утку конфи оттеняют фуа-гра и соусом из айвы.

Риет из утки в Arch 1908

Риет из утки в Arch 1908

Риет из утки с фуа-гра в Legran

Риет из утки с фуа-гра в Legran

Риет из курицы можно заказать в питерском Cocos Lounge — на брускетте с маринованными грибами шиитаки, или в нижегородской кофейне CuPPcake — на панкейках с соусом горгонзола и яйцом в мешочке. 

Брускетта с куриным риетом и шиитаке в Cocos Lounge

Брускетта с куриным риетом и шиитаке в Cocos Lounge

Панкейки с риетом из куриной грудки в CuPPcake

Панкейки с риетом из куриной грудки в CuPPcake

Пате

Это блюдо французской кухни, название которого в русском языке превратилось во всем известный «паштет». В своём оригинальном варианте имеет несколько разновидностей: ан крут (запечённый в тесте), ан террин (приготовленный в специальной одноимённой форме), де кампань (по-деревенски). Но давайте сначала разберёмся с наиболее привычным для нас форматом пате, представляющим собой термически обработанные мясо или рыбу, пюрированные до однородной массы и подающиеся в качестве закуски или намазки на хлеб. 

На этой ниве безоговорочными лидерами рейтинга популярности являются пате из печени, чаще всего куриной. Такие вам предложат в московском Sempre — с желе из манго, грецким орехом и ростками гороха, в Cape — с тартаром из страуса (и ещё неизвестно, что играет тут солирующую роль), а в Courvoisier — с уткой конфи, черносливом, вишнёвым вареньем и миндалём.

В Санкт-Петербурге пате из куриной печени отыщется в Grazie Ragazzi — с вишней, базиликом, розмарином и фисташками, в Rimski Bistro — с вареньем из сосновых шишек и фундуком в карамели, в Eat Meat — с перцем халапеньо, орехом макадамия и тёмным пивом, а в Нижнем Новгороде — в TT bistro в формате пате-брюле (обожжённого паштета). 

Пате из куриной печени, манго в Sempre

Пате из куриной печени, манго в Sempre

Тартар из страуса на пате из куриной печени в Cape

Тартар из страуса на пате из куриной печени в Cape

Пате утка конфи в Courvoisier

Пате утка конфи в Courvoisier

Пате из печени цыплёнка с бриошью в Grazie Ragazzi

Пате из печени цыплёнка с бриошью в Grazie Ragazzi

Пате из куриной печени с вареньем из сосновых шишек в Rimski Bistro

Пате из куриной печени с вареньем из сосновых шишек в Rimski Bistro

Пате из куриной печени в Eat Meat

Пате из куриной печени в Eat Meat

Если хотите попробовать пате из печени кролика, вам в столичный ресторан Freya — тут его подадут с фруктовым чатни, или в Food Embassy by Julia Vysotskaya — здесь в дополнение идёт варенье из шишек. Из печени индейки готовят пате в петербургских «Фюнамбюле», добавляя томлёное яблоко, трюфельное масло и соус порто, и «Квартире 8» — с луковым мармеладом. 

Пате из печени кролика с фруктовыми чатни в Freya

Пате из печени кролика с фруктовыми чатни в Freya

Пате из кролика, варенье из шишек в Food Embassy by Julia Vysotskaya

Пате из кролика, варенье из шишек в Food Embassy by Julia Vysotskaya

Пате из печени индейки в «Фюнамбюле»

Пате из печени индейки в «Фюнамбюле»

Пате из печени индейки с луковым мармеладом в «Квартире 8»

Пате из печени индейки с луковым мармеладом в «Квартире 8»

Любите птицу, но не очень уважаете субпродукты? Тогда попробуйте пате из мяса утки с конфи из копчёной чёрной смородины в нижегородском баре «Авиатор» или пате из бедра цыплёнка с апельсиновым джемом в питерском «Стейк by Steak». Рыбные варианты найдутся в московском Steak it easy — из копчёных дорады, лосося и тунца с каперсами, цедрой апельсина и красной икрой, и в петербургском бистро Figata — из тунца с печёными перцами. 

Пате из утки, конфи из копчёной смородины, арахис в «Авиаторе»

Пате из утки, конфи из копчёной смородины, арахис в «Авиаторе»

Пате из цыплёнка в «Стейк by Steak»

Пате из цыплёнка в «Стейк by Steak»

Пате из трёх видов рыб с красной икрой в Steak it easy

Пате из трёх видов рыб с красной икрой в Steak it easy

Но самый шикарный вариант, конечно, готовят из фуа-гра. В московском ресторане Ava ему в пару подадут желе из шампанского, в Butler — карамелизированный фундук, в питерском Legran — желе из апероля, а в нижегородском Red wall — варенье из молодых кабачков. Если интересует овощная версия, в нижегородском ресторане Amo подают пате из артишоков с оливками, фундуком и семенами кунжута. 

Пате из фуа-гра и желе из шампанского в Ava

Пате из фуа-гра и желе из шампанского в Ava

Пате из фуагра с маринованным луком и аперолем в Legran

Пате из фуагра с маринованным луком и аперолем в Legran

Пате из фуа-гра, варенье из молодых кабачков, бриошь и вишнёвый соус в Red wall

Пате из фуа-гра, варенье из молодых кабачков, бриошь и вишнёвый соус в Red wall

Пате из артишоков в Amo

Пате из артишоков в Amo

Вариации на тему

Со спин-оффами паштетной истории можно во всей их красе ознакомиться во французском бистро Mon Chouchou в Петербурге. Здесь представлено и пате де кампань из свиной грудинки с ароматными травами, и террин из фуа-гра, и пате ан крут, представляющий собой по сути мясной пирог с паштетом из утки, фуа-гра и фисташек. Такое пате в тесте, кстати, ещё подают в столичном гранд-кафе «Шануар», делая его из четырёх видов мяса.

Пате ан крут в Mon Chouchou

Пате ан крут в Mon Chouchou

Пате де кампань из cвинoй грудинки с ароматными травами в Mon Chouchou

Пате де кампань из cвинoй грудинки с ароматными травами в Mon Chouchou

Террины же ещё можно попробовать в московском Buro Tsum — из фуа-гра с кремом из сезонных фруктов, в Remy Kitchen Bakery — из осьминога с картофельным гратеном, в питерском Legran — из перепёлки с фуа-гра и фейхоа. 

Террин из фуа-гра с кремом из сезонных фруктов в Buro Tsum

Террин из фуа-гра с кремом из сезонных фруктов в Buro Tsum

Террин из осьминога и картофельный гратен в Remy Kitchen Bakery

Террин из осьминога и картофельный гратен в Remy Kitchen Bakery