о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Сладости из Мурманска: кто и зачем придумал добавлять в шоколад водоросли и лишайник

Создатели бренда «Медведица» Роман и Рита Лесковы живут в Мурманске и придумывают шоколад с солью Северного Ледовитого океана, арктической ламинарией, морошкой, ягелем и маслом можжевельника. Это и необычный подарок, и гастрономическое путешествие по Кольскому полуострову. Как придумал сладость, «Открытая кухня» расспросила Романа Лескова

Как появилась идея «северного шоколада»?

На самом деле мы просто закрыли «боль». Как говорится, лучший бизнес — это тот, который решает чью-то проблему. Мы решили свою. В октябре 2018 года я был на мероприятии, где дизайнеры из столицы делились опытом. И один из них, показывая слайды с сувенирной продукцией, спросил: «А что возят из Мурманска?» Повисла тишина, потом робкие предложения: палтус, какую-то ещё рыбу вспомнили… И тогда у меня в голове засела мысль, что у нас в Мурманске и в регионе должен появиться классный сувенир, который был бы одновременно и стильным, и красивым, и вкусным. Постепенно пришёл к идее делать шоколад.

Знакомая кондитер идеей моей не вдохновилась, поэтому придумывать всё пришлось самому. Может быть, в итоге так даже лучше, что проект остался у нас и получился независимым. В конце 2018 года были готовы первые дизайны для этикеток и придуман первый вкус шоколада. Летом 2019 года мы стали участниками фестиваля в Териберке, к тому моменту было два вида шоколада и первые попытки продаж.

Шоколад — очень консервативная категория. Все привыкли, что есть шоколад с разными орешками или с изюмом, с какими-то традиционными добавками. И тут появляется шоколад с водорослями, или солью, или ягелем — ничего себе! Все наши вкусы необычные, потому что мы хотим удивлять

Рита и Роман Лесковы, создатели бренда «Медведица»

Рита и Роман Лесковы, создатели бренда «Медведица»

Кто выбирает «Медведицу»?

90% целевой аудитории — это туристы, которые приезжают в наш регион, где индустрия гостеприимства сейчас особенно активно развивается. И 70–80% покупателей — женщины. Я точно не знаю почему, но могу пофантазировать: может быть, они больше обращают внимание на сувениры вообще или больше любят сладкое, им нравится шоколад. Так что на них, на их вкусы мы и ориентируется. Еще около 10% — это местные жители, которые покупают подарки своим родственникам, друзьям.

Ваш шоколад — это подарок, десерт на каждый день, ПП-продукт или всё сразу?

Наш шоколад — это прежде всего подарок. Для десерта на каждый день он, конечно, дороговат (от 350 до 450 рублей за плитку 100 грамм. — «Открытая кухня»), а ПП-продуктом не может считаться из-за наличия сахара в рецептуре. Это подарок, и в то, чтобы сделать его действительно классным, вложено много сил. Мы придумали и разработали такой продукт, который передаёт настроение, эмоции, состояние региона, в котором он производится. Для этого мы используем местные ингредиенты, пишем вдохновляющие слова на этикетке, рисуем креативный дизайн упаковки. Ну и плюс — когда вы выбираете наш шоколад, вы находите отличный способ себя порадовать и попробовать что-то новое. Если шоколад с ягодами ещё можно найти, да и шоколад с солью довольно распространён, то, допустим, шоколад с ламинарией или с можжевельником и морошкой найти уже сложнее. Поэтому мы своего рода гурманский продукт, десерт не на каждый день. Это праздничная сладость, которой можно порадовать себя или друзей в знаменательный день или отметить какое-то важное событие.

Основная задача была понять, в каких сочетаниях с каким шоколадом конкретные ингредиенты будут лучше раскрываться. У тёмного шоколада очень яркий вкус и аромат какао, и за ними сложно почувствовать ароматы ягод, фруктов. Поэтому у нас все ягодные сорта белые. Тёмный шоколад производим с морской солью Северного Ледовитого океана. Особенные вкусы — тёмный шоколад с арктической ламинарией «Териберка» и молочный шоколад с добавлением белого шоколада, зелёного чая матча и мятной карамели 

Как рождаются новые сорта шоколада?

Рецептами в основном мы занимаемся вместе с Маргаритой. Выдвигаем гипотезы о том, какие ингредиенты могут интересно сочетаться с шоколадом. Изобретаем с оглядкой на особенности производства. Например, в шоколаде мы пока не можем использовать какие-то жидкие ингредиенты, только сухие. Предполагаем, что может быть вкусно, и потом пробуем. Если действительно получается вкусно, продолжаем работать над рецептом. Ведь недостаточно, допустим, добавить в шоколад морошку, надо же разобраться, сколько её нужно. Уже в цехе пробуем разные концентрации, разные варианты и приходим к идеальному результату. 

Поскольку живём мы за полярным кругом, список ингредиентов, которые можно найти у нас в Мурманской области, откровенно говоря, не очень большой — растительность здесь довольно скудная. Основная задача была понять, в каких сочетаниях с каким шоколадом (тёмным, молочным или белым) конкретные ингредиенты будут лучше раскрываться. У тёмного шоколада очень яркий вкус и аромат какао, и за ними сложно почувствовать ароматы ягод, фруктов. Поэтому у нас все ягодные сорта белые, более нежный вкус и нет яркого запаха. Это белый шоколад с добавлением северных ягод брусники и черники «Хибины» и белый шоколад с морошкой, ягелем (лишайники, которыми питается северный олень. — «Открытая кухня») и маслом можжевельника «Тундра». Зато с тёмным шоколадом замечательно сочетается соль. Это классическое сочетание мы успешно используем и производим тёмный шоколад с морской солью Северного Ледовитого океана «Глубина». Особенные вкусы — тёмный шоколад с арктической ламинарией «Териберка» и молочный шоколад с добавлением белого шоколада, зелёного чая матча и мятной карамели «Сияние». Эти пять вкусов составляют сейчас нашу линейку.

Сколько шоколада вы производите? Какой самый популярный?

У нас весь шоколад делается и разливается вручную. Соответственно, это пока небольшие партии ручной работы. Мы перерабатываем в день от 15 до 30 килограммов шоколада. В месяц, в зависимости от загруженности и от количества заказов, отгружаем 400–800 килограммов шоколада. Я всё пытаюсь увидеть плато, скажем так, ровную линию продаж, но пока наблюдаю только рост объёмов. Из пяти видов шоколада самыми популярными можно назвать тёмный шоколад с солью «Глубина» и (на втором месте) шоколад «Тундра», на третьем месте — «Териберка» с ламинарией. 

Почему вы делаете необычные вкусы и где берёте ингредиенты для них?

Шоколад — очень консервативная категория. Существуя уже не первую сотню лет после того, как перестал быть напитком, он остаётся довольно однообразным, и когда ты с ним делаешь что-то необычное, люди удивляются. Все привыкли, что есть шоколад с разными орешками или с изюмом, с какими-то традиционными добавками. И тут появляется шоколад с водорослями, или солью, или ягелем — ничего себе! Люди удивляются, они пробуют, и им вкусно, и для нас важно, что им интересна эта игра. Все наши вкусы необычные, потому что мы хотим удивлять. Это часть нашей философии. 

Если говорить про конкретные ингредиенты для нашего шоколада, то мы не всё можем сами изготовить. Не можем занырнуть в океан, нарвать там ламинарию, высушить её, перемолоть — соответственно, ламинария у нас покупная. Мы, конечно, можем, но у нас не хватит времени на то, чтобы собрать очень много ягод, обработать, сублимировать. Есть люди, которые отлично в этом разбираются, а мы с удовольствием закупаем сырьё. Соль мы выпариваем сами и ягель собираем сами, потому что этих ингредиентов не нужно очень много, и это довольно просто, немного времени уходит, и сырьё хранится долго. 

Ваш шоколад отправляет в путешествие. Расскажите о точках этого «маршрута».

Шоколад «телепортирует» человека в то место, именем которого он назван. В этом наш посыл. Вкус шоколада «Глубина» с морской солью переносит на берег Северного Ледовитого океана. Откусываешь шоколад «Териберка», закрываешь глаза и чувствуешь особый запах морских водорослей, представляешь себя в этой северной деревушке, где сушатся сети, стоят старые лодки и пахнет океанским простором. 

Шоколад «Хибины» с брусникой и черникой рассказывает про горы, которые находятся в центре Кольского полуострова. Мы заряжаем наших гостей настроением, вкусом этих гор, их силой. Древние саамы считали Хибины местом силы, мы с ними абсолютно согласны. 

Шоколад «Тундра» передаёт ощущение природной зоны, которая занимает довольно большую площадь полуострова. Она совершенно уникальна: невероятно выглядит, удивительно пахнет. При помощи нашего шоколада мы пытаемся это передать. В тундре много камней, поэтому мы окрасили шоколад в серый цвет.

«Сияние» — это тёмное звёздное небо Севера. В этом шоколаде кусочки колотой мятной карамели будто звезды, которые разбросаны по небосводу. Поверх каждой молочной плитки проходит расплывчатая полоса белого шоколада, выкрашенного в зелёный цвет при помощи зелёного чая матча. Это всполох северного сияния. Мы при помощи шоколада рисуем природное явление. Получается очень необычно и красиво.

Как создаётся дизайн упаковок? 

С дизайна всё и начиналось, с той самой конференции, где я понял, что хочу создавать настоящий местный сувенир. Поскольку я дизайнер, а по образованию учитель изобразительного искусства, созданием упаковки занимался лично. Сейчас у нас в разработке четыре новых вкуса шоколада, и на макеты времени и сил уже не хватает. Я обратился к дизайнерам, прорабатываем упаковку вместе, стараясь вдохнуть в неё северную эстетику.

Нам важно, чтобы, получив «Медведицу», вы приятно удивились, поэтому в большие шоколадки мы вкладываем открытки с фотографиями Кольского полуострова. Идея принадлежала моему другу и однокласснику Диме Пушечкину, и за это ему огромное спасибо! Когда мы её тестировали, оказалось, что вложить в шоколадку открытку — это суперфишка, людям очень нравится, нам пишут, что это круто. Мы думали о том, что на открытках могли быть рисунки местных художников, возможно, скоро так и будет. Но на данный момент у нас фотографии местной природы, которые мы находим у интересных фотографов, а ещё фотографии, которые мы с Ритой делали сами.

Как можно купить ваш шоколад? 

На данный момент наша модель работы на 95% — это B2B. Есть большое количество партнёров, которым мы отгружаем шоколад в оптовых количествах, а они уже занимаются продажами конечному покупателю. В основном это сувенирные магазины, местная сеть супермаркетов, отели и гостиницы, у которых есть стойка с сувенирами, и некоторый процент занимают корпоративные сувениры. Местные фирмы добавляют наш шоколад в свои корпоративные подарки. Своей физической точки продаж у нас нет, потому что открывать магазин с пятью видами шоколада, может быть, и хотелось бы, но пока нереально. Розничные продажи составляют около 5% от всего количества и происходят через наш интернет-магазин.

Насчёт маркетплейсов опыт был, я бы сказал, положительный, не считая той проблемы, что у нас в регионе нет сортировочного центра, нет склада с товаром. А работать по модели, когда продавец сам отправляет шоколад и сам отправляет посылку, нам неинтересно, потому что очень много времени на это уходит. Кто-то из наших партнёров предлагает наши шоколадки в своём магазине на одном из маркетплейсов. Ну а я посчитал, что могу своё время потратить более продуктивно. 

У нас есть идеи, связанные с новыми видами и вкусами шоколада, а также с новыми видами десертов. У нас прямо сейчас проходит сертификация четырёх новых видов шоколада. И в течение пары месяцев мы будем готовы их представить. Есть идеи по производству драже с местными ингредиентами. Мы уже закупили оборудование, пока реализация отложена — много другой работы, но обязательно к драже когда-нибудь вернёмся.