Оля, как ты оказалась в ресторанном бизнесе и как нашла партнёра?

Я называю себя случайным предпринимателем, потому что никогда не планировала заниматься своим делом. Мне было классно работать в найме — я много лет была HR-менеджером в крупной сети местных ресторанов. В 2020 году, когда общепиту снова разрешили работать после локдауна, в один из проектов нам потребовался человек. Так я и познакомилась с Евгением Левченко. Он сразу мне показался очень интересной личностью: творческий, со свежим взглядом, своим видением. В тот момент я поняла, что у нас обязательно получится в этом проекте, а это была тоже пиццерия, что-то классное. Закрутилась работа, но потом этот проект мы закрыли и наши дороги разошлись.

Потом мой супруг арендовал помещение, где должна была открыться пиццерия, — проект был фактически готов, и он попросил помочь с концепцией и кадрами. У предыдущих владельцев что-то пошло не по плану, как-то всё не складывалось в единую картинку. Я написала Евгению, и диалог у нас был примерно следующий:

— Хочешь делать со мной пиццерию?

— С тобой — хочу!

И два сообщения друг другу, которые мы отправили одновременно:

— Неаполитанская?

— Неаполитанская!

Так и открыли свой первый ресторан.

Евгений Левченко и Ольга Григорьева, основатели пиццерии «Кубана Toscana»

Как появилась и поэтапно воплощалась в жизнь концепция?

Концепция родилась из соединения традиций итальянского ремесла и местных кубанских продуктов. Также важно, чтобы гостей ничего не отвлекало от того, что лежит у них на тарелке. Ведь самое главное — это впечатления от еды: в интерьере «Кубана Toscana» минимализм, природные цвета, материалы, у персонала достаточно базовая униформа. Что касается местных продуктов: даже там, где легко можно было использовать итальянские, мы заменили их на наши (например, та же мука — используется российская). Но хороший местный продукт тоже нужно постараться найти, недостаточно лишь того факта, что он местный. А на это уходит много времени, сил и проработок. Например, мы работаем с краснодарской сырной фермой — у них свой завод, а фрукты и овощи часто берём на рынке. Это же очень интересно — природа сама подсказывает тебе вкусы, каждый месяц появляется что-то новое, и вот уже на основе этого можно проявить фантазию.

Почему именно неаполитанская пицца?

Эта пицца, у которой есть история, традиции, она является всемирным наследием ЮНЕСКО. Такой глубокий продукт, настоящая магия, которая происходит из муки, воды, морской соли и дрожжей.

Неаполитанская пицца и пицца в неаполитанском стиле — есть ли разница и в чём?

Существует Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (AVPN). Она задаёт стандарты приготовления по всему миру, присваивает номера и выдаёт сертификаты. Если докажешь, что строго соблюдаешь рецептуру. Пока у нас нет этого статуса, мы говорим, что готовим пиццу в неаполитанском стиле. Но процесс уже пошёл: мы собрали и отправили все документы, сняли и показали детальное видео приготовления нашей «Маргариты». Осталось исправить небольшие нюансы с тестом и ещё раз всё показать итальянской комиссии. Так что мы на финишной прямой.

По регламенту мы должны показать замес, как вызревает тесто, катаются шарики, готовится томатный соус, нарезается моцарелла. Затем цельное видео, как мы собираем и жарим пиццу. Заполнили анкету, отправили видео — ассоциации всё понравилось, но они дали рекомендацию исправить способ раскатки диска для пиццы. Ведь для приготовления неаполитанской пиццы важно использовать метод «пощёчины», когда не просто растягиваешь руками тесто, а делаешь это хлопками. Евгений как раз этому сейчас учится. Поэтому планируем переснять всё и отправить ещё раз.

А эти стандарты не мешают?

Нет, они не ограничивают нас, а наоборот, помогают в работе. Важно правильно выбрать муку, любая не подойдёт. Евгений никогда не берёт одну муку, миксует пять-шесть видов. Мука, вода, соль, дрожжи или закваска — всё! Время созревания зависит от того, на чём готовится пицца: если на закваске — восемь часов, на дрожжах — дольше. Жарится пицца не более 90 секунд. Главное — соблюсти много важных нюансов: ингредиенты, раскатка, правильная температура в печи.

Пицца «Балык экмек»

Пицца с домашней ветчиной, шампиньонами, горгонзолой

У вас много необычных вариантов: «Баклажан терияки», «Козакка», «Инжир»… Как рождается каждое новое блюдо?

Мастер работы с продуктами — Евгений. Но, бывает, и я задаю направления. Мне, например, проще бывает посмотреть на блюдо со стороны потребителя. Могу предложить что-то доделать. Мы говорим так: основа для пиццы — это тарелка, а начинки — блюда. Последние и есть чистое творчество, тут уже полёт фантазии! При этом в меню у нас много классики, например, «Маринара» и «Маргарита», «Капричоза», пицца с домашней ветчиной.

Выбор ингредиентов часто ситуативный и зависит от вдохновения. Пример: летом мы делали пиццу со спаржей и панчеттой, но мясник, у которого мы обычно брали панчетту, не смог один раз нам её предоставить. Тогда я пошла на рынок, нашла женщину, у которой как раз был нужный продукт. Всё удалось!

А какая самая любимая пицца у основателей «Кубана Toscana»?

Евгений любит «Маргариту», «Козакку» и пиццу с тунцом. А я неравнодушна ко всем пиццам на томатном соусе, исключение — сырная (я не фанат пиццы на сливочном соусе, а эту прям люблю). Тоже обожаю пиццу с тунцом, ну и «Маргариту», конечно.

Расскажи про вашу печь. Почему вы зовёте её красной Ferrari?

Она действительно очень быстрая! Это итальянская помпейская дровяная печь, сертифицированная в AVPN. В ней идёт естественная конвенция — везде жар разный: на стенках, на входе, в районе самого огня, ближе к верху. От того, куда именно ты положишь продукт, зависит, каким получится блюдо. С тестом та же история — оно прогревается, бортики начинают подрастать за считаные секунды, выходит влага, и получается тот самый леопардовый принт на пицце. В процессе происходит танец пиццайоло с пиццей на лопате, чтобы завершить обжиг и сама пицца не сгорела, а приобрела равномерную «окраску». Завораживающее зрелище на самом деле, настоящее искусство!

Пицца «Маринара AVPN»

Пицца «Сырная»

Кто-то из гостей жаловался когда-то на то, что пицца сгорела, из-за её характерного «леопардового» принта? Или все уже привыкли к тому, как должна выглядеть неаполитана?

На самом деле потребитель тоже учится и узнаёт новое. А для нас важно предотвратить любое недопонимание, поэтому, если мы видим или узнаём, что гость у нас впервые, мы рассказываем ему о нашей концепции, самой пицце. Я часто говорю, что рождённая в огне не может быть бледной, поэтому есть этому и такое объяснение! (Смеётся.)

Случаются ли творческие разногласия у вас с Евгением?

Бывают, как и у всех. Это нормальный процесс. Евгений — творческий человек, а я выступаю за структуру и чёткую организацию на кухне и в зале. Но мы находим компромиссы и дополняем друг друга. И без первого, и без второго невозможно существовать в нашем деле.

Планируете расширяться? Или запускать новые проекты?

Мы хотим сделать формат небольшого бистро. Причём не в центре, а в жилом районе. Чтобы это была не кофейня, а место, где можно будет вкусно поесть, с меню, основанным на хлебе, который мы будем сами печь.

Какая философия у заведения?

У нас горит огонь, который никогда не гаснет — ни в печи, ни в наших сердцах. Все наши блюда приготовлены на самом деле примитивным способом из простых, но качественных продуктов. Мы считаем, что еда не может быть лучше продуктов, из которых она приготовлена, поэтому на кухне акцент на них, на их выборе.

Очень много ребят в стране, которые, как наш шеф Евгений, энтузиасты! Они с большой страстью работают с хлебом, тестом, и их становится всё больше и больше. Ребята ездят на чемпионаты, делятся опытом, поэтому культура пиццы в России развивается.