Жизнь не будет прежней
Есть кое-что, способное перевернуть жизнь даже самого успешного бара. Это премия The World’s 50 Best Bars, после получения которой к владельцам начинают стекаться алкогольные компании и спонсоры с выгодными предложениями. Растёт узнаваемость: новый статус обеспечивает бар вниманием со стороны СМИ и постоянным потоком гостей.
Что это за магический список? Премия The World’s 50 Best Bars существует с 2009 года. Её организатор — британская компания William Reed Business Media, которая составляет гиды лучших на планете ресторанов и отелей (The World’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Hotels, 50 Best Discovery и др.).
Победителей выбирают посредством голосования, в котором участвуют 650 известных журналистов, бартендеров, специалистов по коктейлям и консультантов. Но чтобы минимизировать риски коррупции, их имена держат в тайне. Жюри может проголосовать только за семь баров, где побывало лично. При этом чётких критериев, которым должно соответствовать заведение, не существует, говорится в уставе премии.
Дорогое удовольствие
Чтобы увеличить шансы и всё же попасть в рейтинг, владелец заведения должен привести как можно больше значимых бартендеров и барменеджеров к себе — с расчётом на то, что судьи окажутся у него в заведении и оценят его. Расходы на такие мероприятия высокие: одни бартендеры берут гонорар, другие соглашаются приехать за оплату билетов и проживания — здесь как договоришься. Это имиджевая история, в которую ты инвестируешь в течение двух-трёх лет, не получая дохода. Зато становишься вхож в международное комьюнити, повышая свои шансы оказаться в рейтинге. Все, кто когда-либо оказывался в списках 50 Best, в том числе и проекты из России, целенаправленно тратили на это время и деньги. В Москве, Петербурге и других городах работает множество достойных заведений, но в список лучших попадают только единицы. Питерский El Copitas (39-е место в 2018 году, 27-е место в 2019 и 2020 годах и, наконец, 8-е место в 2021 году) и московский Insider-бар (13-е место в 2021 году) потратили много сил, прежде чем получить желаемое.
Похожий путь проходил и наш бар do not disturb. Мы хотели попасть в список 50 Best, стать лучшими в мире, когда можешь подавать всем пример. Плюс, когда твоя команда понимает, что есть шанс получить такую престижную премию, полностью меняется подход к делу: люди начинают гореть идеей. Это очень мотивирует, помогает стать круче, чем ты есть.
Мы целились в The World’s 50 Best Bars на протяжении последних лет, за это время do not disturb посетили один из самых известных барменов в мире Сальваторе Калабрезе, а также сооснователь афинского The Clumsies (19-е место в The World’s 50 Best Bars 2022 года) Никос Бакулис, бартендер лондонского Artesian Bar Анна Себастиан (48-е место в The World’s 50 Best Bars 2019 года) и другие.
Я устраивал с командой do not disturb туры по европейским барам. За два года трижды побывал в гостях у The Clumsies в Афинах, а также в Artesian Bar и American Bar в Лондоне, Candelaria в Париже. Мы шли этим путём, чтобы познакомиться с судьями, но начавшиеся в феврале 2022 года события перечеркнули эту работу — 50 Best ушли из России. Некоторое время у меня ушло на переосмысление, премия для меня была главной мотивацией на протяжении многих лет.
Пришлось перестраивать свой взгляд и работу на внутренний рынок. Сейчас мы продолжаем общаться с международным сообществом — ребятами, которые приезжали к нам и к которым приезжали мы, но я уверен, что ближайшие два-три года The World’s 50 Best вряд ли будут смотреть в сторону России.
Как в кино
Ещё бы я выделил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» — крупную международную премию, в которой отдельно награждают бары в категории «Бартендер года». Премия существует с 1993 года во Франции, а в Россию пришла в 2006-м. Сначала она отбирает финалистов на национальном уровне, этот статус позволяет ресторатору продолжить состязание за победу уже в международном финале, где, кроме России, участвуют призёры финалов из Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании, Турции и Украины. Подать заявку на участие может любой ресторан, кафе или бар, премия вручается за самую оригинальную, новую и потенциально успешную ресторанную концепцию. Список финалистов премии определяет экспертный совет. Когда «Ветвь» получил наш бар «Вермутерия», туда сразу потянулись гости, причём те, кто разбирается в ресторанной индустрии.
Также существуют рейтинги журналистов, например, топ-5 самых влиятельных бартендеров Москвы от Forbes, подборки The Village (заблокирован на территории РФ, признан иноагентом), международная премия Barproof, рассчитанная в первую очередь на страны бывшего СССР, а также InShaker, Moscow Bar Show и Cocktail Week от El Copitas. Попасть на страницы журналов, Telegram-каналов тоже бывает полезно, так как повышает имидж бара и является хорошей строчкой в резюме для причастных к проекту людей. Также существуют премии, рассчитанные больше на профессиональное сообщество, а не на посетителей баров. Например, во время фестиваля Tales of Cocktail в Новом Орлеане проводят и фестиваль Spirited Awards. В нём множество номинаций, но главное событие — объявление топ-100 самых влиятельных людей барной индустрии. Россию в этом списке представляют сооснователь El Copitas Артём Перук и бартендер Данил Невский, СЕО проекта Indie bartender, который он развивает за границей.
Участники рейтинга The World’s 50 Best Bars из России в разные годы:
— City Space Bar, Москва
— Chainaya, Tea & Cocktails, Москва
— Delicatessen, Москва
— El Copitas, Санкт-Петербург
— Insider бар, Москва