о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
О чём пищат устрицы: кто такие устричные сомелье и как они учат любить устрицы
Устрицы, которые всегда были символом красивой жизни, в последнее время становятся всё доступнее и ближе, а число людей, желающих разобраться в их разновидностях и вкусовых оттенках, только растёт. «Открытая кухня» поговорила с устричным сомелье Дарьей Киселёвой о культуре потребления моллюсков в России, а заодно развеяла мифы и выяснила, где искать лучшие устрицы

Даша, начнём с главного: кто такой устричный сомелье? Как давно вы в этой профессии? 

Устричный сомелье — это человек, который влюблён в устрицы и всё, что с ними связано: от выращивания до процесса их поедания и сочетания с напитками и другими продуктами. Устричные сомелье в России — либо самоучки, либо люди, влюблённые в этот продукт, а также способные воодушевить других на знакомство с ним.

Устрицы появились в моей жизни скорее по закономерности. Я буквально выросла на кулинарных и тревел-передачах и особенно любила «Подводную одиссею Жак-Ива Кусто». С 6 лет начала готовить, в 18 совершила первое погружение под воду, а в 25 попала на морскую биостанцию, где занимались адаптацией морских млекопитающих к условиям в неволе. Именно там познакомилась с живыми морепродуктами и свежевыловленной рыбой, а ещё увидела, как выращивают устриц. Кстати, до этого момента чётко была уверена, что не люблю морепродукты, но, как выяснилось, я не любила замороженные! Так я стала тем самым человеком, который начал популяризировать свежие морепродукты из моря на стол, особенно это касалось устриц и мидий. Несколько лет принимала участие в выращивании устриц, и когда вырос достаточно большой объём, занялась созданием спроса и выходом на рынок. Тогда, в 2014 году, столкнулась с пониманием, что российская ресторанная индустрия не владеет достаточным количеством знаний о моллюске. Пришлось самой становиться у истоков и вместе с несколькими коллегами взращивать культуру потребления. Сегодня людей, которые работают с устрицами и ими интересуются, значительно больше, и это не может не радовать. 

В настоящий момент у меня есть школа устричного сомелье. Она работает для всех абсолютно: и тех, кто в деле давно, но хочет получить ещё больше знаний, и тех, кто с устрицами знакомится впервые.

Как понимаю, вы работаете преимущественно в Краснодарском крае. Как обстоят дела с культурой потребления устриц в регионе? 

Мой родной город — Ростов-на-Дону, но, когда я начала путь устричного сомелье, в этом регионе моллюском не были заинтересованы, а у меня не было достаточно знаний и компетенций в этом вопросе. Как раз чтобы их получить, я поехала в Краснодарский край — прибрежные города более расположены и открыты к морепродуктам. Там я попала в поток — начала выезжать на мероприятия с выездным устричным баром, всё завертелось: фестивали, ярмарки, праздники... Затем появился мой первый устричный бар в Абрау-Дюрсо, просуществовавший несколько лет, также я помогала коллегам из HoReCa. Сегодня Краснодарский край можно смело назвать лидером в этом направлении. 

Безумно рада, что являюсь тем самым человеком, который наблюдал за историей развития устричной индустрии в России. Ситуация в корне изменилась после 2014 года и введённых санкций, когда всё внимание переключилось на локальный продукт и появился интерес к выращиваю и популяризации устриц в стране. Мы наконец-то узнали, что есть российские устрицы. Вообще в настоящий момент в России представлено порядка 20 видов устриц (в мире всего 50), и нам есть куда расти и куда двигаться.

Теперь о самих устрицах. Что нужно о них знать, как и с чем есть и что важно помнить, если пробуешь устрицу впервые? 

Я всё-таки советую всегда есть устрицы в тех местах, где работают профессионалы. От этого зависит не только качество продукта, но и впечатления, которые получите. 

На самом деле правил поедания устриц не так уж и много. Сперва нужно вдохнуть аромат устрицы, чтобы убедиться в её свежести, затем визуально проверить, коснувшись вилочкой края мантии, она должна слегка сократиться. Только потом можно поливать лимоном или соусом. Важно — устрицу нужно не просто проглотить, а пожевать и посмаковать, чтобы прочувствовать всю прелесть продукта и насладиться послевкусием. Затем следует запить устричным ликёром из раковины. Если пробуете впервые или дегустируете новый для вас сорт, лучше есть «голышом» без лимона, уксуса и т. д. Так почувствуете оттенок конкретной устрицы. 

Насколько мне известно, цена устриц зависит от вида и места добычи. А есть ли ещё факторы, влияющие на стоимость? 

Стоимость устриц — тема неоднозначная. На цену влияет и вид, и место, и способ добычи. Чаще всего фермерские устрицы стоят дороже, так как на их выращивание уходит больше сил. Дикие представляют собой более бюджетный вариант. Также на цену влияет место, где вы их едите. Чем выше сервис и подача, тем выше стоимость, но и это не всегда.

Интересный момент: иногда в хороших ресторанах можно увидеть низкую цену на устрицу. Это говорит о маркетинговом ходе — когда хочется привлечь внимание к другим позициям из меню или бара здесь и сейчас.

А где в России ловят устриц? Сейчас в стране можно только локальных попробовать? 

На Дальнем Востоке, Сахалине. В этих регионах большая популяция дикой устрицы. На черноморском побережье выращивают в основном фермерские. Раньше продукт получали из французской молоди, а сейчас устрица самовоспроизводится в нашем бассейне. Таким образом, получается абсолютно локальный продукт. Если говорить про импорт, то устрицы в Россию везут из Франции, ОАЭ, Марокко, Туниса, Японии и Намибии. Сегодня правда впечатляющий ассортимент. И я с радостью предлагаю на своих дегустациях познакомиться с разными сортами устриц — потому что акватория, так называемый мерруар, влияет на вкус каждого вида. 

Поделитесь любимой подачей устриц? Есть ли вообще какие-то правила по сочетаниям вкусов и напитка: например, с чем-то никогда не, зато с другим всегда да?

Для меня тренд этого сезона — сочетание устрицы с клубникой и чёрным молотым перцем, на вкус что-то потрясающее. Кстати, из последних открытий, которые горячо рекомендую, — устрицы со сметаной и чёрной икрой и, например, с хамоном. Это правда стоит того, поверьте! Нравится миксовать ягоду с Соловьёвской устрицей или Французской молодью, выращенной в Чёрном море. Люблю устрицы с традиционным соусом на основе красного лука и виноградного уксуса. А если после закусить багетом со сливочным маслом — почувствуете настоящий вкус Франции. 

По напиткам у меня нет каких-то ограничений или предпочтений. Устрицы разные, для каждой можно подобрать своё сопровождение. Мне очень нравится есть устрицы «Розовая Джоли» с устричным стаутом, ведь он идеально сочетается со сладостью и жирностью этих устриц. А лёгкие минеральные — с игристым или белым сухим вином. 

И да, не забывайте, что в каждой конкретной стране к устрицам вам предложат конкретный (чаще традиционный) напиток. В Японии это будет однозначно саке.  

Сказать, что с каким-то продуктом категорически нельзя есть устрицы, не могу. Всё зависит от личных предпочтений, но я, например, не люблю их с красным вином, потому что на первый план выходит вкус железа. А кому-то нравится. 

Какие устрицы самые вкусные, по вашему мнению, и почему?

Если говорить о моих фаворитах, то скорее те, что на один укус. Например, калибр №3 или №4. Всё зависит от обстоятельств. Например, если устрицы — основное блюдо и мы нацелены съесть дюжину, отдам предпочтение лёгким и минеральным (Французской молоди или Дибба Бэй из ОАЭ). А если в планах застолье и пара устриц, то выберу устрицу японскую «Муроцу», французскую «Жилардо» или намибийскую «Розовую Джоли». Считаю, что небольшие устрицы имеют более интересный вкусовой букет. Чем старше устрица и мясистее, тем более плоский у неё вкус. 

Говорят, устрицы — сильнейший афродизиак, а ещё они пищат. Расскажите об устричных мифах: что правда, а что выдумка?

Да, устрица тот самый продукт, вокруг которого достаточно мифов. Антон Павлович Чехов очень красочно описал пищащую устрицу, но, конечно, ничего подобного она не делает. И спасибо Казанове за свой вклад и заявление, что устрица — сильнейший афродизиак. Научно это, конечно, не доказано. 

Что могу точно подтвердить, так это то, что устрица — мощный антиоксидант. В ней много цинка и аминокислот — то, что нужно после физической нагрузки. А с чем категорически не согласна, так это с тем, что устрицу нужно глотать. Нет, её следует жевать и смаковать. 

Можете порекомендовать топ-5 заведений по стране, где стоит попробовать устрицы? 

Ешьте там, где в штате есть устричный сомелье. В Москве это «Рыбный базар» с гуру среди устричных сомелье Региной Борисовой. В Питере — бар «Лодка», где уделяют внимание оригинальной подаче, и в их меню есть настоящие устричные авантюры (шот с устрицей и смородиновым сиропом, топпинг с клубникой, горгонзоллой и пармезаном и т. д.). Рекомендую «Морпорт» в Ростове-на-Дону и «Рони Ойстер» в Геленджике, в обоих я работаю устричным шеф-сомелье. В последнем, помимо большого выбора моллюсков, могу предложить другие морепродукты, лучшие на побережье! Если захотите интересных устриц в Краснодаре, заказывайте доставку из seafood-бара «Пирс 23» — у них большой выбор моллюсков из разных стран.