о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Кубическая выпечка и пирожное «Мухомор»: чем удивляют гостей кафе OMG

Несколько лет назад открылась первая кофейня OMG Coffee в Москве с десертами необычных форм: кубическими круассанами, панкейками и фигурными пирожными. Идея так понравилась москвичам, что сегодня это три полноценных кафе в городе и онлайн-магазин, работающий на доставку. «Открытая кухня» поговорила с партнёром и операционным директором проекта Евгением Кондратовичем

Расскажите, пожалуйста, как появился OMG?

Бренд родился в конце 2019 года, незадолго до пандемии. Мы открыли небольшую кофейню в московском бизнес-квартале Arma, производством всех десертов на кухне занимался один-единственный кондитер. У нас была скромная витрина: несколько простых тортов и пара пирожных. В самом начале 2020 года мы были в шаге от запуска в кофейне наших фирменных кубических круассанов с густым соусом внутри, но не успели — началась пандемия. Тогда мы решили сосредоточиться на создании новых рецептур и сделать ещё горячие кубики-панкейки с эффектно вытекающей начинкой. Кроме того, начали печь торты «Малибу», «Грандма», «Черничный NY» и готовить десерты «Голубика» или «Стаканчик латте». Запустили наш первый сайт, организовали доставку, как делали многие рестораны во времена ковида.

Евгений Кондратович, партнёр и операционный директор проекта OMG

Евгений Кондратович, партнёр и операционный директор проекта OMG

Постоянно в продаже OMG 20–25 десертов: кубические круассаны, муссовые пирожные, конфеты, вафельные трубочки и другие. Отдельно готовят сладкие кубики-панкейки, которые OMG планирует запатентовать из-за многократного копирования выпечки конкурентами

Был какой-то переломный момент, когда поняли, что после пандемии нужно масштабироваться? 

Да, таких моментов было два. В месяцы пандемии случилась наша первая Пасха: мы получили порядка 800 заказов на куличи и десерты в виде муссовых яиц. Опыта работы с такими объёмами в короткие сроки не было, и наше производство при кофейне в течение пяти суток работало без перерывов. Выходили посменно. Тогда совершили много ошибок с доставкой заказов, но всё равно справились. Этот опыт нам сильно помог в будущем!

Второй толчок к развитию случился уже после снятия ограничений. Летом 2020-го, когда пандемия стала отступать, можно было принимать гостей на летней веранде. Мы начали активно продвигать наши круассаны-кубики в соцсетях. Переживали, что идея не зайдёт. И очень удивились, когда в первый день открытия за десертами выстроилась длинная очередь. И так продолжалось несколько месяцев! В тот момент мы снова вернулись к тому, что мощностей катастрофически не хватает. Тогда и приняли решение открывать фабрику-кухню. 

Где располагается ваше производство и сколько сейчас открыто кафе? 

Нам удалось найти просторное помещение на Кутузовском проспекте. Там построили полноценный кондитерский цех, решив вопрос с нехваткой «кубиков» и постоянными «стопами» десертов на витрине. К слову, сейчас меню в кафе не ограничивается сладостями, мы подаём и закуски, и горячие блюда, и салаты. Кроме того, увеличение мощностей позволило открыть отдельный бизнес по доставке — онлайн-магазин OMG Сake с авторскими тортами и десертами, которые (а это важно) можно транспортировать. Также в двух кафе мы получили алкогольную лицензию, поскольку увидели интерес со стороны гостей. Мы не делаем акцент на этой категории, не планируем превращаться в бар, и тем не менее это хорошее дополнение. Например, мы разрабатываем коктейли под определённые десерты и в паре предлагаем гостям.

У вас очень интересные десерты и по вкусу, и внешнему виду. Сколько их и кто придумывает?

Владелица и наш вдохновитель — Мила Алексеева. Большая часть идей исходит от неё. Ещё в команде десять кондитеров и шеф-кондитер. Коллектив очень сплочённый, текучка минимальная. Сначала возникает идея десерта, потом мы устраиваем мозговой штурм и думаем, как его лучше приготовить, чтобы было вкусно, он не терял форму и выигрышно смотрелся в витрине. Затем проводим исследования внутри коллектива: тестовые экземпляры пробуют все, от руководителей до официантов. И даже проводим анонимные опросы в наших закрытых чатах. Постоянно в продаже у нас 20–25 десертов, а всего мы готовим около 150 видов. 

Малиновые сырники

Малиновые сырники

Мы хотели сделать малиновый чизкейк с однородной розовой начинкой, но результат нас не устраивал: то цвет не тот, то вкус. В итоге оставили идею с чизкейком и приготовили сырники: сделали натуральный краситель из сока свёклы и бальзамика, добавили концентрат малины и замешали в творог. Сейчас это один из хитов продаж в наших кафе

Квадратные круассаны и розовые сырники — визитная карточка OMG. Расскажите, пожалуйста, о них подробнее. Что за начинки, с чем и как подаёте? Какие у вас ещё хиты продаж? 

Полуфабрикаты для круассанов мы делаем на фабрике-кухне и подвергаем шоковой заморозке, как и требует технология изготовления слоёного теста. В кафе уже происходит доготовка — разморозка, выпечка, закладывание начинки и декор. На это уходит около 15–20 минут. По сути, это ресторанное блюдо из-под ножа. Есть линейка кубиков-круассанов со сладкими начинками: манго-малина, земляничный соус с заварным кремом, черника со сливками, шоколад с фундучным пралине. Есть и с несладкими, например, с курицей, креветками, лососем. Ещё мы отдельно готовим сладкие кубики-панкейки, там уже другое тесто. Сейчас мы подали на патент по этой технологии и на днях его получим — очень многие стали нас копировать.

По розовым сырникам была отдельная история. Летом 2021 года мы хотели сделать малиновый чизкейк с однородной розовой начинкой, но результат нас не устраивал: то цвет не тот, то вкус. В итоге оставили идею с чизкейком и приготовили сырники: сделали натуральный краситель из сока свёклы и бальзамика, добавили концентрат малины и замешали в творог. Сейчас это один из хитов продаж в наших кафе. На них мы тоже получили патент, как и на наши какао-бомбочки. 

Часто у вас заимствуют идеи? Не думали про франчайзинговую модель?

Замечаем, что заимствуют, довольно часто. Но мы не расстраиваемся и придумываем новые десерты. К формату франшизы относимся крайне осторожно, хотя запросы получаем регулярно. 

Слоёный кубик с манго и малиной

Слоёный кубик с манго и малиной

Слоёный кубик с земляничным соусом и заварным кремом

Слоёный кубик с земляничным соусом и заварным кремом

Ванильные сырники

Ванильные сырники

Сырники для домашнего приготовления малиновые

Сырники для домашнего приготовления малиновые

Десерт «Мухоморы и волшебный лес»

Десерт «Мухоморы и волшебный лес»

Рекорды продаж бьёт десерт в виде мухомора. Мы сделали его по мотивам «Алисы в Стране чудес» к Хеллоуину. В ресторане есть вариант подачи «Сказочный лес», когда мы подаём гриб на тарелке с «землёй» из шоколада, мака, с ежевикой и орехами, листьями эвкалипта, а официант отдельно приносит жидкий азот и по столу расползается «туман». Очень эффектно! Такая подача стоит 970 рублей

У вас ведь не только оригинальные десерты, но и подача. И в целом очень креативный подход к обыгрыванию праздников, инфоповодов, к декору интерьера… 

Да, мы стараемся быть творческими во всех плоскостях. Например, рекорды продаж бьёт последняя новинка — десерт в виде мухомора. Мы сделали его по мотивам «Алисы в Стране чудес» к Хеллоуину: решили не идти по штампованной дорожке и не использовать стандартную атрибутику праздника. В ресторане есть два варианта подачи десерта: обычная и «Сказочный лес», когда мы подаём гриб на тарелке с «землёй» из шоколада, мака, с ежевикой и орехами, листьями эвкалипта, а официант отдельно приносит жидкий азот и по столу расползается «туман». Очень эффектно! Такая подача стоит 970 рублей. 

Мы придумываем что-то подобное к каждому релевантному для нас празднику, когда идут пики продаж и максимальная посещаемость. Скоро запустим новогодние десерты, среди которых будет Chin Chin — в виде бокала шампанского, выполненного из шоколада и мусса сабайон, или «Бутылочка розе» со вкусом клубники и розы. То же касается и интерьера — к новогодним праздникам в кафе на Кузнецком Мосту мы украсили входную группу «тёплым свитером» и скоро будет ёлка. 

В чём специфика вашего бизнеса и планируете открывать новые кафе? 

Основанная сложность — это цены на продукты, которые растут день за днём. И наша принципиальная позиция — использовать качественные ингредиенты: масло только 82,5%, безлактозное молоко высокого качества, шоколад мирового бренда Barry Callebaut. Обжарка кофейного зерна также идёт «под нас», и это не стандартная Бразилия, а Кения и Эфиопия. В итоге фудкост напитка у нас не привычные по рынку 10–12%, а больше 30%...

Десерт «Мухомор», например, мы долго и тщательно дорабатывали. Первая партия была неудачная, и пирожное начало разваливаться в витрине. В итоге шляпки и ножки в кафе мы привозим отдельно, а кондитер уже на месте с помощью расплавленного шоколада собирает десерт. А по поводу новых открытий — сейчас ищем площади в очень модных московских локациях.