о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Главная стойка: New Bar — мансарда с коктейлями в Екатеринбурге

Новым героем рубрики про первостатейные бары российских городов «Открытая кухня» выбрала заведение, которое появилось благодаря школе бартендеров и со временем стало коктейльным хедлайнером столицы Урала

В 2008 году Иван Владимиров и Владислав Ляхов, выпускники Уральского государственного экономического университета по специальности «социально-культурный сервис и туризм», открыли школу барменов. В городе уже работала другая — от Барменской ассоциации Екатеринбурга Swizzle, но, по мнению обоих, в ней уделяли мало внимания практике.

Первый год школа New Bartenders располагалась в здании университета, но вскоре пришлось искать новое помещение. Им оказалась часть мансарды в торговом центре «Мытный двор» в самом центре Екатеринбурга. Вторую часть в 2009 году занимало интернет-кафе, но оно постепенно теряло актуальность — и бар, в который начала трансформироваться школа, вскоре арендовал всё помещение под крышей.

Иван Владимиров, сооснователь школы барменов New Bartenders

Иван Владимиров, сооснователь школы барменов New Bartenders

Владислав Ляхов, сооснователь школы барменов New Bartenders

Владислав Ляхов, сооснователь школы барменов New Bartenders

В 2011–2012 годы клубы, где в основном проводила своё время городская молодёжь, стали закрываться, а новых форматов ещё не было, и это стало золотым временем для New Bar. Тогда мы довольно агрессивно продвигали коктейльную культуру, явно высказывая неуважение тем, кто заказывает виски-колу. Но многим наше хамство нравилось

Сосед интернет-клуба с алколицензией

«У нас с Владом ощущение, что мы сделали квартиру-студию под крышей для друзей, которые приходят к нам тусоваться, — делится Владимиров. — И оно сохранилось с 2009 года, хотя я уже не знаю бóльшую часть гостей. Мы начинали, когда нам было по 24 года. Прошло 14 лет, гости сменились несколько раз, потому что у нас абсолютно молодёжный формат, а ощущения всё те же».

Запуская школу, Владимиров и Ляхов не собирались открывать собственный бар. В те годы в Екатеринбурге существовал единственный коктейльный бар Brandy & Benedict Романа Торощина, а молодёжь в основном проводила время в ночных клубах. Но когда школа начала работать на новом месте, компаньоны решили продавать кофе и пиво посетителям интернет-кафе (100 рублей за первый эспрессо хранят до сих пор). Потом стали организовывать вечеринки для друзей — и формат оказался востребован. В итоге 11 ноября 2009 года New Bar (сокращение от New Bartenders) открыл собственный расчётный счёт, а через девять месяцев получил алкогольную лицензию.

С дизайном помогли друзья: справа от входа расположилась барная зона с 12 посадочными местами, слева — кикер и камин, настольные игры. Тут же коммунальный стол, готовый принять компанию в 8–12 гостей. Большую часть занимают сцена и танцпол с круглыми столиками на два-три человек: по джазовым вторникам за ними сидят гости, во время концертов их убирают. Напротив сцены — качели, которые всегда привлекают внимание.

New Bar вмещает до 120 человек (хотя на концерт корейских айдолов как-то набилось больше 200). «Самое комфортное количество — это 70–80 гостей. Часть на диванчиках и за столиками, другие стоят у барной стойки, кто-то танцует на танцполе — и это как раз та атмосфера классической домашней вечеринки, которую воплощает наш бар», — говорит Владимиров.

Газета с коктейльной картой

«Видимо, из-за того, что мы начинали со школы для барменов, наш путь — это развитие коктейльной культуры и просвещение гостей, — рассуждает Владимиров. — В 2011–2012 годы клубы, где в основном проводила своё время городская молодёжь, стали закрываться, а новых форматов ещё не было, и это стало золотым временем для New Bar. Тогда мы довольно агрессивно продвигали коктейльную культуру, явно высказывая неуважение тем, кто заказывает виски-колу. Но многим наше хамство нравилось. При этом мы всегда заботились о гостях — предлагали воду между коктейлями, предлагали взять паузу, если видели, что нужна передышка. И сейчас следуем этим правилам».

Популярность зашкаливала. Были дни, когда очередь в бар спускалась на три этажа и шесть лестничных пролётов вниз. При этом первые коктейли были самыми простыми — но из хороших ингредиентов: использовали свежевыжатый сок цитрусовых и яблок и не экономили на качестве алкоголя.

«В какой-то момент мы решили сделать коктейльную карту — газету, свёрстанную по всем правилам и напечатанную в типографии, — вспоминает Владимиров. — Сделали четыре или пять выпусков. На первой странице всегда была передовица с общим фото команды и текстом, в котором мы с Владом или арт-директор высказывали свою позицию».

Внутри — несколько разделов коктейльного меню: в New Bar Original помещены смешанные напитки, которые команда разработала в 2010–2011 годах, отдельно — напитки на ближайший сезон. Газету издавали тиражом 10 000 экземпляров, поэтому и жили с этой картой долго. Последний экземпляр использовали в 2022 году для обертки коктейля «20.20», названного в честь статьи, запрещающей распитие алкоголя в общественных местах.

В 2023 году команда решила изменить подход к специальному меню и объединила в нём бар и кухню. Сезонное спецпредложение носит название «Осенние приключения по Уралу», и в нём пять коктейлей, две настойки, лимонад, чай, два блюда с тушёной олениной и десерт. Зимой планируют развить тему главных туристических достопримечательностей Урала — и уже подбирают новый декор к этому спешлу (обещают, что в баре, например, появятся классические советские лыжи).

Популярность зашкаливала. Были дни, когда очередь в бар спускалась на три этажа и шесть лестничных пролётов вниз. При этом первые коктейли были самыми простыми — но из хороших ингредиентов: использовали свежевыжатый сок цитрусовых и яблок и не экономили на качестве алкоголя

Кулинарные экзерсисы за барной стойкой

«Эксперименты с кухней во многом определяют наши технические условия: прямоугольник бара — это всё помещение, что у нас есть, — объясняет Владимиров. — В New Bar нет отдельной кухни и штата: всё готовят бармены за баром — в зоне, которую мы называем холодной станцией. Тем не менее сейчас мы предлагаем гостям сытные позиции, и они уже не уходят от нас в другое место, чтобы как следует поесть».

Сперва готовили сэндвичи и хот-доги, потом меню дополнили буррито и кесадильей и взялись за эксперименты — так появился хот-дог «Том Кха», а Владимиров придумал кубинский сэндвич, как в фильме «Повар на колесах». Он оказался совсем нерентабельным, зато все узнали, что в New Bar можно перекусить.

«Мы готовим всё, что можем приготовить сами и что занимает адекватное количество времени, — говорит Владимиров. — В какой-то момент отказались от популярной марки кетчупа, потому что он вырос в цене и стал слишком кислить, и разработали свою сальсу на основе томатной пасты и специй. Когда из продажи пропал соус карри, нашли рецепт и стали сами его готовить. Наши сотрудники сами предлагают рецепты. Так, они придумали фрика-дог: булочка, фрикадельки, мелко рубленые овощи и соусы».

Чтобы гостям было проще выбрать напиток на вечер, в New Bar в ближайшее время запустят телеграм-бота @new_bar_bot. Отвечаете на несложные вопросы о своих вкусовых предпочтениях и настроении — и он советует три-пять подходящих варианта. И всегда будет опция «рандомной» рекомендации.

Что пить в баре New Bar: выбор Ивана Владимирова

«Уральский лимонад»

«Ещё до повальной моды на использование локальных ингредиентов мы поняли, что нужно использовать то, что растёт на Урале. Так в 2011 году появился “Уральский лимонад” на основе водки, облепихового сиропа и берёзового сока. В 2013 году я участвовал в конкурсе барменов Bols Around the World, вышел в российский финал, и для него нужно было приготовить коктейль, который представит страну на международном этапе. Времени было немного, потому что организаторы изменили тему на Iconic Russian Cocktail довольно неожиданно. Я начал размышлять над нашим “Уральским лимонадом” и довёл его до совершенства. А стрейнер для подачи сделал из шумовки — получился суровый уральский стрейнер. С этим коктейлем я выиграл российский этап конкурса и побывал на финале в Амстердаме».

«Мексиканский» (ранее Mexican Berry)

«Этот коктейль придумал Влад Ляхов для конкурса барменов в 2008 году. В то время мы с ним работали в Chivas Live Bar, и туда приезжал нас обучать бартендер из Лондона, который рассказывал про свежий огурец и имбирь, тимьян и розмарин, и всё это в коктейлях. В 2008 году это был просто снос башки: “А что, так можно делать?! Не просто виски и колу смешивать и водку в «Кровавую Мэри» по ножу наливать?” И вот на конкурс от Cazadores в Москву Влад отправил свой коктейль на основе текилы, свежей клубники и свежего имбиря. Получилась условная клубнично-имбирная “Маргарита” со льдом в стакане олд-фэшен. И конечно, его коктейль победил, потому что было ну совсем отличающееся от всего, что тогда смешивали. Мы немного изменили рецептуру — сами готовим имбирный эль и добавляем его в “Мексиканский” вместо свежего имбиря, а свежую клубнику заменили клубничным пюре. Но он всё равно остаётся одним из самых неожиданных коктейлей, которые вы попробуете».

«Белочка»

«Как-то мы сделали свой кедровый ликёр на кедровых орешках, водке и с ванильным сиропом. По вкусу в коктейлях ликёр напоминает пломбир. И приготовили на нём вариацию на “Белого русского”. На эту тему один из наших барменов нарисовал скетч, а потом небольшую серию комиксов. Получилось смешно. А сам напиток за счёт танинности кедровых орехов суше более сладкого и плотного “Белого русского”».

Alice

«В баре много англоязычных книг на барную и коктейльную тематику, которые мы заказывали ещё для школы. В этих справочниках мы нашли коктейль, который назывался Alice. В его составе нидерландский или немецкий ликёр на основе тмина, кумина и других специй кюммель, которого в России никогда особо не было. Мне он в своё время был интересен, и мы решили его приготовить сами, настаивая на тмине, зире, сушёном базилике, бадьяне и кориандре. В общем, Alice — олицетворение нашего стремления знакомить гостей с чем-то новым для них».

«Абсолют Роуз»

«В своё время мы решили уйти от использования сиропа гренадин и сделали такой же сироп из гибискуса. На его основе создали коктейль по типу “Коллинз” — сделали несколько водок с разными вкусами, добавили морс из гибискуса, сироп из него же, немного лимона. Получился простой, свежий, питкий, насыщенный фруктовый коктейль, который очень нравится гостям и очень быстро смешивается».