Touch

Название проекта транслирует его главную идею, связанную с прикосновением, передачей продукта из рук в руки, от грядки к столу. В процессе такого перемещения продукты преображаются, проходя через различные техники ферментации, творчески переосмысленные шефом Никитой Кузьменко. В меню представлены осетровый чизкейк, мусс из говяжьего языка, суфле из водорослей и грибов, перловый коджи и другие внезапные и нелинейные решения, словно придуманные на другой планете. Важную часть кухни заведения составляют комбуча, различные уксусы и гарумы (рыбные соусы) собственного производства. А ещё тут придумали пчелиную соль и получили таким образом медовый умами.

Тунец, трюфель, малиновая кровь

Десерт «Хвоя, лещина»

Twins Garden

Культовый московский ресторан, обласканный в 2021 году экспертами гида Michelin, описывает свою концепцию как симбиоз науки и природы. Продукты для блюд выращивают на ферме в Ярославской области, а в работе используют самые передовые технологические разработки и современное кулинарное оборудование. Гастрономическая магия творится в настоящей лаборатории!

Познакомиться с кухней ресторана можно только в формате дегустационных сетов: дневного, вечернего и масштабного тематического «Открываем Россию заново». В каждом представлена выверенная палитра вкусов, раскрывающая тему сезонности и локальности, а знакомые продукты предстают в новом прочтении: печёные яблоки вам подадут в виде суфле, черёмуху — в сорбете, а алоэ превратят в соус.

«Первые ростки» из овощного сета

Цветок кабачка, фаршированный грибами, с соусом из слив

Artest

Другой ресторан Москвы, отмеченный двумя звёздами Michelin, работает с локальными ингредиентами и применяет уникальные способы их обработки. Что это значит? Для приготовления блюд используют мясо, рыбу и дичь фермерских хозяйств: «Болотов», «Купеческий дом Мясникова», «Профикроль», «Самсон-Ферма», «Сом Сомыч». А в определённый сезон из разных уголков России специально для ресторана собираются травы и ягоды.

Кролика в ресторане готовят по технологии су-вид, но самым интригующим в блюде является соус, который создают из того же кролика, выдерживая мясо в специальных камерах от полугода при температуре 60 градусов. А зелёный томат из одноимённого блюда получает свой особенный вкус и текстуру за счёт обжарки углём — так овощ карамелизируется и приобретает аромат костра. Фермерскую перепёлку, фаршированную обжаренным фуа-гра, фисташками, грибами, белым изюмом и шпинатом, подают с соусом на основе самодельного сыра, который можно попробовать только в Artest.

Вся магия свершается на минус первом этаже ресторана, где находится целая лаборатория. В ней шеф-повар Артём Естафьев и проводит свои кулинарные эксперименты. Познакомиться с ними можно в формате Chef’s Table или по меню в каминном зале на втором этаже особняка, где расположено заведение.

«Чернёный лук» из сета «Время»

«Картофель» из сета «Время»

Red Wall

Нижегородский ресторан, ставший одной из главных гастрономических достопримечательностей города, пропагандирует философию zero waste (принцип в фуд-индустрии, суть которого — свести к минимуму количество отходов. — «Открытая кухня»). Собственная ферма расположена в городе Павлово Нижегородской области — в экологически чистой местности на берегу реки Оки. Здесь выращивают уток, гусей, кроликов, баранов, перепелов, кур и даже страусов. А с 2017 года именно тут производят лучшее фуа-гра в регионе.

Вот на такой базе разворачивается гастрономическое творчество шеф-повара ресторана Игоря Шиянова. Самые яркие проявления полёта его фантазии можно найти в специальных дегустационных сетах и попробовать на авторских ужинах, но и в основном меню есть много интересного. Например, пате из фуа-гра с вареньем из молодых кабачков, тартар из оленя с песто из руколы, солодовая бриошь с томлёными говяжьими хвостами и другие креативные результаты смешения французского с нижегородским и не только.

Пате из фуа-гра, варенье из молодых кабачков, бриошь и вишнёвый соус

Тартар из оленя с жареными ржаными гренками, брусникой и песто из руколы

LEO Wine & Kitchen

Один из самых титулованных ресторанов юга России — LEO Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону — держит курс на современную гастрономию с использованием локальных продуктов. В поисках свежих натуральных ингредиентов для своих блюд шеф-повар Максим Любимов отправляется то в лес, то на рынок, а порой и на «Авито», где местные фермеры продают спаржу, топинамбур и другие дары своих садов и огородов. Так в меню появляются пончики с сельдереем и чёрными лисичками, кефаль с паприкой и лимоном, утка с физалисом и морковью и тарт с луком-шалотом и белой смородиной.

Тартар из ягненка, морковь, сумах

Филе говядины и баклажан